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Archive | Mon Dico

Osmazôme

“Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme. L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante. C’est […]

Livre

Qu’est ce qu’un livre ? À l’heure où le monde de l’édition bruisse de part et d’autre sur un hypothétique raz-de-marée du “livre numérique”, il est peut-être sage et nécessaire de (re)définir ce qu’est un livre. Le mot livre vient du latin liber : l’écorce de l’arbre”. C’est son premier support qui lui donna son nom. Un […]

Contre-Poisons

Il est peu de maladies qui réclament d’aussi prompts secours que l’empoisonnement, et dont le traitement exige des connaissances aussi précises. On ne doit considérer comme étant véritablement des contrepoisons que les ingrédients qui jouissent de la propriété de neutraliser l’effet des substances vénéneuses en se combinant avec elles afin de les dénaturer en les […]

Chef

Du latin caput, la tête. Ainsi parle-t-on d’un chef de famille, d’un chef-lieu, d’un couvre-chef. Bref, c’est un leader. Dans l’univers occidental d’aujourd’hui, où les institutions traditionnelles – la famille, les églises, l’État,…– sont sérieusement secouées par une critique foncièrement individualiste et tendanciellement libertaire, les grands et petits chefs n’ont pas bonne presse. Quand le […]

Hors-d’œuvre

 » Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le hors-d’œuvre est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence. «  Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de “l’amuse-bouche” – à moins qu’il ne ressurgisse […]

Somesthésie

Ce mot étrange et peu employé par les gastronomes, alors qu’il devrait figurer dans toute bonne Physiologie du goût contemporaine, désigne un ensemble de sensations qui affectent le corps lui-même — si l’on se fie à l’étymologie (du grec sôma, corps, et aisthêsis, sensation) — et ne proviennent donc pas d’organes particuliers. Ni visuelle, ni […]

La gastronomie

Jusqu’à l’orée du XIXe siècle, un bon repas se dit en français “bonne chère”, “ripaille”, “friandise”, un amateur est un gourmand ou un gourmet, un adepte de “la science de gueule” (Montaigne), parfois un glouton. Mais depuis la fin du XVIIe siècle, ces mots sont insuffisants, voire inappropriés. Ils ne rendent plus compte du nouvel […]

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