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Archive | Dossier

Sciences et gastronomie

Les sciences et la gastronomie semblent avoir traversé les siècles main dans la main. Des premiers ouvrages de cuisine qui ressemblaient davantage à des livres de médecine qu’à des recueils de recettes pratiques jusqu’à la gastronomie moléculaire en passant par la physiologie du goût de Brillat-Savarin, la cuisine n’a cessé d’emprunter ses découvertes à la […]

La cuisine moléculaire est “morte”, vive la cuisine moléculaire !

Au XIXe siècle, Auguste Escoffier écrivait : “la cuisine sera de plus en plus précise, apprenez-moi donc la chimie…”. Son souhait fut exaucé et le cuisinier apprit réellement la chimie. Dans les années 2000, beaucoup lui ont emboîté le pas, mais rarement avec le même succès… Car finalement que reste-t-il de nos amours moléculaires ? Et qui prétend […]

La cuisine ne serait-elle donc que des recettes ?

La Cuisine c’est plus que des recettes d’Alain Chapel (cf. Cahiers de la gastronomie n° 6) est un livre fondateur paru en 1980 dans la collection dirigée par Claude Lebey chez Robert Laffont : Les Recettes originales de… L’avant-propos de cet ouvrage, écrit par Jean-François Abert, est cité à tour de bras dès qu’il s’agit d’aborder la […]

Une langue à toutes les sauces

Les recettes de cuisine recèlent parfois des difficultés inattendues. Au-delà des gestes techniques précis, des tours de main périlleux et des ingrédients exotiques, il s’y cache de véritables pièges orthographiques. Il devient alors très complexe de rédiger correctement une recette. Pour compliquer la chose, l’orthographe d’un mot n’est pas toujours la même d’un dictionnaire à […]

Les meringues qu’on ne rate jamais (la recette fait-elle tout ?)

Une recette réalisée par différentes personnes donne-t-elle toujours le même résultat ? Quelle est la part de la recette et la part du cuisinier dans la réussite d’un plat ? C’est ce que nous avons cherché à comprendre en confiant à trois (bonnes) cuisinières une recette de meringue tirée d’un ouvrage de 1950 édité par Gaz de […]

Cèpes sur cèpes : deux recettes à partir d’une même photo

C’est une image parue dans le numéro de novembre 2003 du magazine Saveurs (p. 52 pour les lecteurs qui posséderaient la collection complète du magazine de l’Art de Vivre Gourmand). Il s’agit d’une terrine de cèpes ; la photo est superbe, mais ce n’est pas de cela qu’il s’agit. J’ai déjà vu cette image quelque part. Un petit […]

Recettes sous les marronniers : l’Apocalypse, la dinde et les marrons

Lorsque, au cours de l’année 1999, on me propose un remplacement au sein d’un magazine féminin à grand tirage, en qualité de “chef de rubrique cuisine”, je ne réalise pas d’emblée la complexité de la tâche qui m’incombe désormais. Non que la relecture, la correction et la mise en forme des recettes proposées par l’ensemble […]

Que dit la recette ?

Peut-on imaginer la cuisine sans recettes ? En 1980, le livre d’Alain Chapel, La Cuisine c’est plus que des recettes, prétendait qu’il fallait regarder au-delà. Cette idée était fondatrice et essentielle, même si le livre n’allait, hélas, pas au bout de la démarche et laissait la part trop belle aux recettes. Nous avons voulu dans ce […]

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