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Archive | Dessous de plat

De Liège à La Rochelle, Simenon à table

© Jean-Pierre Desclozeaux Liège, c’est la ville souvenir pour Georges Simenon, son enfant le plus célèbre aujourd’hui. Liège, cette avancée dans l’empire carolingien, juste contre la Meuse, à deux pas d’Aix-la-Chapelle. Liège, c’est la ville du bien manger. La cuisine, c’est le vrai terroir de Simenon qu’il emporte avec lui. Deux cuisines à vrai dire. […]

Le gigantesque appétit d’Honoré de Balzac

© Jean-Pierre Desclozeaux Une vie consacrée à l’écriture est-elle compatible avec un solide appétit ? Balzac, auteur d’une centaine de romans et nouvelles, travailleur acharné, passait de l’extrême frugalité lorsqu’il était à sa table d’écriture à une bombance démesurée – goinfre plus que gourmet – une fois livré son manuscrit. Pendant ses dix-huit heures de […]

Alexandre Dumas, père putatif du cassoulet

© Jean-Pierre Desclozeaux Parmi les saveurs de l’hiver, le haricot est roi. Il est même empereur à la caserne ou au lycée. Pour en avoir mangés de fort mal préparés, beaucoup gardent à Sa Majesté le haricot, une rancune tenace, mais absolument injustifiée lorsque cette savoureuse “légumineuse papilionacée” retrouve, par la grâce du cassoulet, la […]

Toulouse Lautrec et le lièvre à la royale

© Jean-Pierre Desclozeaux La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laissa le peintre Toulouse Lautrec impavide, pourtant expert en fumets divers et auteur de recettes… insolites. Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec- Monfa (Albi 1864 – Malromé 1901), fils de l’une des […]

Poule, à la fortune du pot !

Le pot est le nom ancien, synonyme de marmite. “Il faut mettre le pot au feu dès le matin”, recommande Antoine Furetière, l’auteur du premier Dictionnaire de la langue française (1690). À cette époque on distingue les cuissons sèches, les sautés, des cuissons humides, bouillis et ragoûts. Pot-bouille, jusqu’à la fin du xixe siècle désigne […]

Grives à la George Sand

© Jean-Pierre Desclozeaux George Sand, comme la plupart des écrivains romantiques, fréquentait le Grand Véfour lorsqu’elle séjournait à Paris. “Il existe dans les archives une recette de Cailles à la George Sand” écrit Raymond Oliver qui en dirigea la cuisine de 1948 à 1983. C’est en l’honneur de la Dame de Nohant, elle-même cuisinière avisée, […]

La tête de veau en tortue

© Jean-Pierre Desclozeaux La préparation classique de la tête de veau en tortue est un héritage de la grande transformation, selon Escoffier, qui, à partir d’ingrédients simples – quelques abats, tête, langue et cervelle – produit, à force de travail et de temps, un plat raffiné et complexe. La tête de veau est un plat […]

Mon royaume pour un cheval ! Une histoire de l’hippophagie française

Cet article, paru dans Le Monde illustré du 26 septembre 1866, constitue en quelque sorte l’acte fondateur de la “réapparition” de l’hippophagie en France. Il a le mérite de donner un aperçu fidèle des enjeux et de l’état d’esprit entourant ce retour en grâce. Ce dernier est officiellement permis par l’ordonnance du 6 juin 1866 réglant les […]

Le pigeon André Malraux, une histoire moderne

De la rencontre entre deux immenses personnalités du siècle passé – André Malraux et René Lasserre – est né le pigeon André Malraux. Mais une recette ne s’impose et persiste qu’en fonction d’un contexte. Qu’en est-il aujourd’hui ? De retour des États-Unis où il avait été reçu par le Président Nixon, André Malraux (1901 – 1976) […]

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