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Archive | Cahier n° 4

Critique de la faculté de goûter : Introduction à l’esthétique du goût

En cherchant à s’anoblir par adoubement à l’art contemporain, avec tout ce qu’il comporte de discursivisme et de nominalisme, la cuisine s’engage sur un terrain qui est, avant tout, celui de la forme et du signe. Au risque de passer à côté de sa spécificité et de reléguer au second plan ce qui lui donne […]

La cuisine est-elle un art ?

La cuisine est-elle un art ? Les cuisiniers sont-ils des artistes, comme certains d’entre eux l’affirment ? Ce dossier ne va certainement pas prétendre confirmer ou infirmer ces dires. Non, à travers ces pages, il sera davantage question de poser des jalons, d’appréhender des enjeux et de lancer des débats. Depuis un certain nombre d’années, l’art, devenu […]

Poule, à la fortune du pot !

Le pot est le nom ancien, synonyme de marmite. “Il faut mettre le pot au feu dès le matin”, recommande Antoine Furetière, l’auteur du premier Dictionnaire de la langue française (1690). À cette époque on distingue les cuissons sèches, les sautés, des cuissons humides, bouillis et ragoûts. Pot-bouille, jusqu’à la fin du xixe siècle désigne […]

Grives à la George Sand

© Jean-Pierre Desclozeaux George Sand, comme la plupart des écrivains romantiques, fréquentait le Grand Véfour lorsqu’elle séjournait à Paris. “Il existe dans les archives une recette de Cailles à la George Sand” écrit Raymond Oliver qui en dirigea la cuisine de 1948 à 1983. C’est en l’honneur de la Dame de Nohant, elle-même cuisinière avisée, […]

Cerner la noix

Quand les brouillards blanchâtres drapent les branches des noyers au lever du jour, on dit que les sorcières sont venues y accrocher leurs culottes, pour se rendre à l’orgie du Grand Bouc.” Dictionnaire des superstitions. Nous sommes dans le Trentin, à Madonna di Campiglio, en Italie. Les sorcières et les démons fréquentent les noyers. Est-ce […]

Hume et le relativisme du goût

Les Beaux-arts comme la gastronomie parlent du goût. Mais ce mot de goût se dit de deux façons. Il est le goût d’une chose et le goût d’une personne. Ainsi, quand on dit qu’une chose a bon goût, on emploie ce mot de “goût” dans un tout autre sens que quand on dit qu’une personne […]

Marie-Antoine Carême, le cuisinier des rois

Voilà un nom qui n’était certes pas destiné à acquérir la célébrité gastronomique à laquelle il est parvenu. Depuis la mort de Carême, arrivée le 12 janvier 1833, bien des princes ont perdu leur principauté, bien des rois sont descendus de leur trône. Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout, et […]

Gilles Stassart, cuisinier sur le toit d’un musée

Gilles Stassart est un cuisinier pour le moins atypique. Natif de Vézelay, ses études d’histoire de l’art l’éloignent pour un temps de la cuisine. Il devient journaliste et écrivain. Il collabore au magazine Beaux-Arts pour une rubrique consacrée à la confrontation entre l’art et la cuisine. Il est l’auteur d’un ouvrage La Conversation entre le […]

Jean-Philippe Derenne : La Trilogie de l’Amateur

Rappelez-vous les étals des libraires, rayon cuisine, il y a une quinzaine d’années… Oh, ça ne se bousculait pas au portillon ! Les services marketing des maisons d’édition ne s’étaient pas encore jetés à rotatives perdues dans le juteux filon culinaire et on était loin du raz-de-marée éditorial qui sature aujourd’hui les rayonnages avec ses packagings […]

L’Art et lard

Ce quatrième numéro des Cahiers de la Gastronomie boucle une première année d’existence. Une année durant laquelle nous avons exploré différents aspects de la gastronomie. Dans ce numéro, nous allons porter une attention toute particulière à une question récurrente : la cuisine est-elle un art ? Nous allons également revenir sur la question du goût et sur […]

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