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Archive | Cahier n° 3

Les mots du goût

Dans le précédent numéro des Cahiers, Caroline Champion faisait remarquer dans sa relecture de Jean de Léry combien il semble impossible de “dire le goût” : on ne peut espérer qu’en approcher en tentant de le cerner. Cette impossibilité est consubstantielle aux perceptions elles-mêmes, ce que nous apprennent tout à la fois la science et la […]

Le casse-tête du goût

Évoquer le goût tourne vite au casse-tête : en effet, de quoi est-il véritablement question ? Le mot, fortement polysémique – c’est le moins que l’on puisse dire ! –, nous entraîne sur des pistes diverses. Dans un prochain numéro des Cahiers de la Gastronomie, il doit être question de ce qui rapproche ou différencie goût (gustatif) et […]

Kant et l’objet du goût

Bon vivant, convive agréable, Emmanuel Kant ne supportait pas de manger seul, et la légende veut qu’il demandât parfois à son domestique Lampe d’aller proposer à des passants de partager son repas. Le goût occupait donc assurément une place importante dans son existence. Ce concept joue aussi un rôle central dans sa pensée philosophique, mais […]

Olivier Roellinger, l’étonnant voyageur

Dans les Maisons de Bricourt, à Cancale, comme au Coquillage, son restaurant de Saint-Méloir-des-Ondes, dans ses livres, comme dans les mélanges d’épices qu’il continue de créer et de diffuser, Olivier Roellinger a transporté la cuisine de la mer sur les routes parfumées des grands navigateurs. Rencontre avec un chef voyageur et de terroir, icône des […]

Le goût du voyage

À l’ère de la globalisation, les chefs français se font de plus en plus voyageurs. Certains, comme Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Guy Savoy, pour veiller sur leur réseau international de restaurants, d’autres pour s’installer et faire carrière à l’étranger, tels Jean-Georges Vongerichten ou Laurent Tourondel, le nouveau roi du steak américain. Mais […]

La tête de veau en tortue

© Jean-Pierre Desclozeaux La préparation classique de la tête de veau en tortue est un héritage de la grande transformation, selon Escoffier, qui, à partir d’ingrédients simples – quelques abats, tête, langue et cervelle – produit, à force de travail et de temps, un plat raffiné et complexe. La tête de veau est un plat […]

Et si Ferran Adrià n’avait jamais existé ?

En clin d’œil au texte de Pascal Ory paru dans le précédent numéro (Apicius n’a jamais existé, et ce n’est pas grave) L’annonce de la fermeture définitive du restaurant El Bulli, et sa transformation en fondation à l’horizon 2014, a réveillé les rumeurs les plus folles dans la sphère gastronomique. Cette disparition spectaculaire du “Maitre […]

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