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Archive | Cahier n° 2

Hareng (extraits)

Tout le monde connaît le hareng ; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas ; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre ; mort, le vert du dos se change en bleu ; c’est le fils du pôle ; depuis le lieu de sa naissance jusqu’au quarante-cinquième […]

Somesthésie

Ce mot étrange et peu employé par les gastronomes, alors qu’il devrait figurer dans toute bonne Physiologie du goût contemporaine, désigne un ensemble de sensations qui affectent le corps lui-même — si l’on se fie à l’étymologie (du grec sôma, corps, et aisthêsis, sensation) — et ne proviennent donc pas d’organes particuliers. Ni visuelle, ni […]

Mon royaume pour un cheval ! Une histoire de l’hippophagie française

Cet article, paru dans Le Monde illustré du 26 septembre 1866, constitue en quelque sorte l’acte fondateur de la “réapparition” de l’hippophagie en France. Il a le mérite de donner un aperçu fidèle des enjeux et de l’état d’esprit entourant ce retour en grâce. Ce dernier est officiellement permis par l’ordonnance du 6 juin 1866 réglant les […]

Conseils d’orientation : Quel métier aurait pu choisir un élève de lycée hôtelier du milieu du XIXe siècle ?

Dans le Grand Paris d’aujourd’hui et de demain règne un difficile choix pour les jeunes générations qui veulent se tourner vers les métiers de bouche et de restauration : Quel métier choisir ? Dans le Paris d’hier, aux petites rues sales et étroites qui se coupent à angle droit, qui forment des carrés de maisons adossées les […]

Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari : Histoire de l’alimentation

Il y a une quinzaine d’années, l’alimentation suscitait encore peu l’attention des chercheurs en sciences sociales et humaines, hormis les travaux de thèses connus des seuls initiés. C’est dire l’événement que constitua la publication de ce pavé de près de 1000 pages. Dirigé par deux éminents chercheurs et riche d’une cinquantaine de contributions, il parcourt […]

Joseph Delteil : La cuisine paléolithique

Est-ce vraiment un livre de cuisine ? bien plus : le bréviaire d’un prophète de la vie simple, avant l’écologie, la décroissance, et les circuits courts. C’est en 1937, que Joseph Delteil se retire à la Tuilerie de Massane, à côté de Montpellier. Se retirant de la vie parisienne, où il fréquenta les surréalistes, Joseph Delteil et […]

“I Know how to cook” : Ginette outre-manche ou les recettes d’une bonne adaptation

Adapter un livre de cuisine en langue étrangère est une aventure, surtout s’il s’agit d’un monument comme l’est l’ouvrage de Ginette Mathiot dont il est question ici et qui est le pendant, si ce n’est l’alter ego, de l’ouvrage de Françoise Bernard dont il fut question dans le premier numéro des Cahiers de la Gastronomie. […]

Passage en revues

En complément de la lecture des Cahiers de la Gastronomie, nous ne saurions trop vous conseiller d’autres revues prolongeant et partageant les mêmes préoccupations. Tout d’abord, et parce que c’est la plus ancienne, procurez-vous le numéro 34 de Papilles, paru en ce début 2010. Cette revue, à l’initiative de l’Association Bibliothèques Gourmandes, paraît deux fois […]

Les news de la gastronomie

Fous du Mandchou Mieux vaut faire attention à ce que l’on mange, dans le Londres début XXe siècle de Sax Rohmer : mort ou vif, le diabolique docteur Fu Manchu règne toujours sur la Tamise des ténèbres avec tout son arsenal de potions et autres poisons. Dans une atmosphère à la Conan Doyle, brumeuse et humide […]

Dégoûts “Une incertitude gastronomique et gélatineuse”

Ces mots sont de Salvador Dali. J’ignore, si, dans leur contexte, ils désignaient le dégoût. Mais pour moi, ils l’expriment. Ils nous font évoluer, tanguer, dans cette vague mollesse de l’écœurement. Pourquoi le dégoût serait-il gélatineux ? Salvador Dali fait une utilisation fréquente de termes culinaires, dans Le Journal d’un Génie et aussi dans les Cocus […]

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