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Le Parnasse des arts

La Section Gastronomique Régionaliste du Salon d’Automne, 1923-1924.

La révolution des transports, incarnée par l’essor des chemins de fer à partir du deuxième tiers du XIXe siècle et le développement de la navigation au long cours, puis consacrée par l’irruption automobile, entraîne une démocratisation certaine du tourisme. Bien que Paris conserve sa prééminence comme centre des modes gastronomiques et hôtelières, on constate une poussée remarquée des mouvements régionalistes à une période où la liaison entre tourisme et gastronomie commence peu à peu à prendre de l’épaisseur.

Ce nouvel engouement ne se traduit pas qu’avec l’apparition de guides gastronomiques, indiquant les spécialités ou les bons restaurants d’une localité, ou avec l’édition de recueils de recettes régionales. Les initiateurs de cette tendance souhaitent vivement présenter et faire connaître les nombreuses richesses alimentaires qui constituent la France en conférant un but social à leurs actions. C’est dans ce cadre, par la rencontre de deux hommes d’esprit, que la cuisine fut élevée au rang de Neuvième Art à la Section Régionaliste du Salon d’Automne des années 1923 et 1924. Lors des deux éditions, cette cuisine fait partie du Parnasse des Arts aux côtés de la peinture, de la sculpture, des arts décoratifs, de la mode, du livre, du cinéma et de l’art urbain.

Une sensibilité particulière à la bonne chair marque les Français depuis longtemps. Elle n’avait toutefois jamais atteint une telle influence dans un contexte autre que les manifestations qui lui étaient consacrées. C’est pourquoi, Frantz Jourdain décide d’ouvrir les portes du Salon d’Automne, qu’il préside, à la cuisine (1). Le célèbre architecte a toujours été engagé dans les actions en faveur de l’art au sens général et de la reconnaissance de tous types d’artistes. Il fut sensible aux questions concernant les modes de diffusion de l’Art, en particulier auprès des publics habituellement peu concernés. Ses propos, d’un haut contenu moral, visent à trouver les moyens d’éduquer au goût et à défendre l’Art sous toutes ses formes. En ce sens, il fallait, selon Frantz Jourdain, organiser un salon avec les arts décoratifs, réputés mineurs, élevés au rang d’arts d’accompagnement quotidien. L’architecte aimait à dire : “un moulin à café, mon ami, peut être un objet d’art” 2). Frantz Jourdain et Austin de Croze, le second pilier de l’initiative, avaient en commun l’amour du goût, du patrimoine et des multiples choses qui composent la vie, les arts décoratifs pour le premier et les enjeux régionaux pour le second.

Austin de Croze, homme de lettres et gastronome, souhaite démontrer, par le biais d’une manifestation nationale, que la plus belle cuisine de France était celle qui avait su garder ses “saines” traditions régionales. Pour réaliser son projet, il pense s’adresser à tous ceux qui mettent en scène l’alimentation : de l’artisan du produit à celui des arts de la table, de l’artiste des fourneaux à celui du décor, de l’hôtelier au touriste. Ces acteurs, issus de différents milieux, doivent se réunir pour partager et redécouvrir ensemble la vraie gastronomie française, celle de la diversité locale. Le public visé est varié, mais, en premier lieu, Austin de Croze souhaite sensibiliser deux secteurs : les hôteliers et restaurateurs parisiens, afin qu’ils puissent apprêter dans leurs assiettes la cuisine de leurs origines, puis les wagons-restaurants et les buffets de gare, afin qu’ils puissent réviser leurs menus conformément aux régions traversées.

Le 5 juin 1923, Austin de Croze expose ce projet audacieux à Frantz Jourdain qui relève le défi. Suite à cette rencontre, il rédige un rapport qui sera présenté par le Président du Salon d’Automne au Comité réuni deux jours plus tard. Celui-ci déclare à l’unanimité la réalisation de la Section Gastronomique Régionaliste au Salon dès l’année courante. Austin de Croze s’engage pleinement dans son projet. L’ouverture de la Section Gastronomique Régionaliste étant prévue le 3 novembre, il a cinq mois pour l’organiser, trouver les représentants des cuisines régionales disposés à participer et communiquer autour de l’événement. La Section Gastronomique Régionaliste s’est vue réserver le premier étage de la rotonde du Grand Palais, en plein cœur de Paris, qui devait être décorée de façon conviviale. Cette rotonde fut répartie en quatre salles : la partie nord-ouest est aménagée en salle de restaurant d’inspiration normande et bretonne ; dans la division sud-est est installé un restaurant à l’esprit provençal ; au sud-ouest fut placé un hall d’hôtel ; et enfin, dans la partie nord-est une terrasse d’auberge vit le jour, où il fut possible de déguster les vins de France.

Une fois cette tâche accomplie, Croze s’occupe de rechercher les anges gardiens des différents patrimoines culinaires français. Il s’adresse d’abord aux “chambres syndicales, fédérations et syndicats de tout ce qui concourt à l’art de la table : cuisiniers, restaurateurs, hôteliers, ceux de l’alimentation, des vins et du cidre et ceux de l’hôtellerie et du tourisme” (3). Cette opération ne fut pas simple car les organismes et les personnes visés n’étaient pas tous prêts à s’investir dans l’aventure. Seize régions répondent présentes lors de la première édition. Le succès fût tel que l’organisation de la seconde année n’a pas posé de problème autant pour la participation des acteurs que pour le public. De plus, autour des personnes rassemblées, intéressées et enthousiastes par cette nouvelle dynamique, se constitue l’Association des Gastronomes Régionalistes (4). Austin de Croze remporte son défi contre tous ceux qui n’ont pas cru en la réalisation de ce projet. La communication fût également une réussite et contribua à celui de la manifestation. Il avait réussi à toucher la presse nationale et étrangère qui publia de nombreux articles, 300 selon Austin de Croze. Celui-ci consacra une partie de son Livret d’or de la Section Gastronomique Régionaliste du salon d’automne 1923 aux titres des journaux et des revues, ordonnés par date, où sont parus les articles dédiés à la Section Gastronomique Régionaliste. Le père du Neuvième Art remercie ainsi tous ceux qui, à l’aide d’une plume, l’ont soutenu en parlant de l’événement.

Au total, sur les deux éditions, ce sont environ soixante-dix-huit journées (5) qui sont consacrées, lors du Salon d’Automne, aux réjouissances des localités suivantes : Normandie, Ile de France, Alsace, Jura français, Bresse, Dombes, Bourgogne, Anjou, Touraine, Franche-Comté, Massif Central, Dauphiné, Pays Monégasque, Pays Niçois, Provence, Nîmes et Languedoc, Auvergne, Béarn, Corrèze, Toulousain, Bordeaux, Périgord, Nivernais, Nantes, Gâtinais, Metz, Brive, Vire, Rouen. Des journées spéciales sont réservées à la chasse et à la truffe, aux légumes et aux bons régimes, au poisson, à l’étranger (une journée consacrée à la Belgique et une aux Colonies) et aux conférences. Les débats et réflexions à l’ordre du jour se poursuivent même à la sortie du Grand Palais. De petites publications recueillent articles et discours concernant les régions de France invitées et différentes chroniques rattachées à l’alimentation et à la cuisine. À partir de ces textes, nous pouvons en tirer un programme axé sur l’idée de régionalisme, tourisme et santé. L’essor des gastronomies locales est étroitement lié à celui du tourisme qui s’est orienté vers la découverte du patrimoine national et par conséquent à la réappropriation des origines de chacun. Cette démarche, axée sur l’éducation au goût et la sauvegarde des pratiques alimentaires, trouve dans la médecine un puissant allié : bien s’alimenter, le faire avec plaisir en lui consacrant du temps, permet de vivre en bonne santé. En conclusion de son programme, Austin de Croze souhaite rendre sa place à la pratique quotidienne et conviviale du “goûter à la française”, détrôné par la mode du thé. À cette occasion, il propose en dégustation des friandises typiquement locales.

L’authentique réussite de l’initiative d’Austin de Croze montre que dès les années 1920 l’idée qu’il faut valoriser la cuisine régionale est latente. Cette tendance s’adapte bien au climat de l’époque qui voit dans l’alliance entre tourisme et gastronomie de forts enjeux à la fois économiques, culturels ainsi que quelques motifs d’orgueil régional voire national.

Notes
1 – Frantz Jourdain fut l’architecte de la Samaritaine, grand magasin parisien situé en bord de Seine.
2 – A. DE CROZE, Livret d’or de la section gastronomique régionaliste du salon d’automne 1923 : beaux arts, gastronomie, hygiène culinaire, économie ménagère, cuisine, Paris, 1923, p. 8.
3 – Ibid., p. 24.4 – Les textes étudiés ne nous fournissent aucune information concernant cette association.
5 – Le chiffre du déroulement des journées totales n’est pas sûr du fait que le programme concernant 1923 n’est pas complet : « les autres “journées” en cours d’organisation au moment de mettre sous presse, comme l’Auvergne, furent annoncées par la presse quelques jours avant la veille » (A. DE CROZE, Livret d’or …, op. cit., p. 18).


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 8, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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