TOPMENU28

Le concombre, le médecin et le cuisinier

Méfiez-vous du concombre ! L’injonction de santé publique a duré ce que dure une peur alimentaire, même pas l’espace d’un été. Crise fugace, qui, comme en écho, réveille un passé plus ancien, un temps long, très long, de l’antiquité au XIXe siècle, où la méfiance envers le concombre était de rigueur.

En ce temps-là, ce n’était pas les instituts de veille sanitaire qui gouvernaient la sécurité alimentaire, mais les médecins. Le physicus savait tout : la nature de chaque aliment, ses qualités (chaude ou froide, sèche ou humide), ses effets dans l’estomac, variables (c’était à lui d’en juger) suivant le tempérament, et l’état de chaque mangeur. Détenteur du savoir alimentaire, le médecin prétend avoir préséance dans la cuisine. “La cuisine est sujette comme servante à la Médecine” – c’est un médecin qui le dit. Dans le système culinaire de l’Ancien Régime, le pouvoir en cuisine se joue à deux : le médecin et le cuisinier ; le critique, lui, n’est pas encore né.

L’avis médical est clair et net : si vous tenez à rester en bonne santé, abstenez-vous de manger du concombre ! Il cumule les défauts : il n’est pas nutritif ; pire, il est très froid et très humide. Comme le lourd et le léger ne font pas partie de la panoplie diététique galénique, on ne qualifie pas le concombre de lourd, on le dit très indigeste, susceptible de provoquer des débâcles intestinales en chaîne ; il n’est recommandé à aucun tempérament, sinon, à ceux “qui sont obligés par état à s’abstenir de l’acte vénérien”.

Bruyerin Champier, médecin et proto-gastronome de la Renaissance, l’affirme : “il diffuse un suc froid et épais dans les veines… il ne fait aucun doute qu’en France, certaines épidémies de mauvaises fièvres proviennent d’une consommation excessive de concombres”. Mais il reconnaît honnêtement : “Aujourd’hui, il est recherché pour son goût délicieux par les puissants comme par le peuple”. Bel aveu d’autonomie du goût ! On aime donc le concombre dès le xvie siècle, on en raffole même, pour sa couleur (jaune, car on le consomme gros et mur), pour sa forme torturée, (“serpentine”), pour son côté rafraîchissant. Quand goût et injonction de santé entrent en dissonance, que se passe-t-il ? Dans le cas du concombre, c’est le médecin qui plie, qui met de l’eau dans son vin ou plutôt du sel dans son concombre, car le sel est un excellent antidote à l’excès d’humidité. Champier ajoute d’autres recommandations ; ne pas en manger au repas du soir ; surtout le couper en bâtonnets très fins, dans le sens de la fibre, pour le rendre plus digeste.

Jaune ou vert, le concombre n’a pas provoqué de conflit d’autorité en cuisine. Le cuisinier savant (celui qui écrit des réceptaires) se targue de savoir conjuguer le bon et le diététiquement correct. Il sait donc “corriger” les propriétés nocives de la cucurbitacée, en les servant cuits, presque jamais crus, comme dans la culture culinaire asiatique. Il le sert en potage, en entrée, en entremets les jours gras comme les jours maigres. Il ne suit pas les recommandations de Champier : il tranche le concombre en tronçons, ou en rouelles de “l’épaisseur d’un écu blanc”, s’il le prépare en fricassée, sinon il le tranche dans le sens de la longueur pour le farcir. Au concombre jaune et torturé, il préfère ceux qui sont droits et les verts. Il les accommode à la bourgeoise, fricassés au beurre (XVIIe siècle), puis à la sauce blanche, puis à la béchamel. Le concombre plus aristocratique se garnit d’une farce savante, à base de viande blanche, de poisson ou d’herbes, peu importe, il va de soi que c’est la farce qui compte : elle les “rendra tant meilleurs que plus excellente elle sera”, dit le Jardinier François (XVIe siècle).

On retrouve aussi le concombre en fin de livre, au chapitre des choses que l’on doit “confire pour les rendre de garde”. Et voici le concombre traité à l’égal de son congénère le cornichon, conservé dans la saumure en pot de grés, et pendant l’hiver sorti, dessalé, pour être servi en salade. Plus rares sont les recettes de salade de concombre frais, toujours assorties de précautions : laissez dégorger longtemps : douze heures disent les uns, deux ou trois heures selon Alexandre Dumas, trente minutes d’après le Larousse Gastronomique de 1938. Mais surtout, après les avoir épluchés et avoir enlevé leur moelle, goûtez-les, et s’ils sont amers, rejetez-les ! Loterie culinaire qui nous rappelle que le concombre de jadis n’était pas, gustativement parlant, celui d’aujourd’hui.

La diminution du temps de macération renvoie sans doute à une amélioration continue des variétés, jusqu’à l’invention de ce sommet de fadeur que constitue le concombre lisse de type hollandais. Celui même qui inonde le marché allemand… sans goût… mais sans reproche…


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 8, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

No comments yet.

Laisser un commentaire

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes