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La Psychologie de la table d’Autin de Croze

Austin de Croze, homme de lettres et gastronome, aujourd’hui tombé dans l’oubli fut notamment à l’origine de la présence de la Section Gastronomique Régionaliste au Salon d’automne de 1923 comme nous le verrons dans l’article consacré à cet événement page six de ce numéro. Il est également l’auteur d’un étonnant ouvrage intitulé La Psychologie de la Table qui fût publié en 1928. Dans la préface, Fernand Laudet “de l’Institut” nous explique que cette Psychologie de la Table est un complément à la Physiologie du Goût de “l’autre, le grand autre” : Brillat-Savarin.

Pour cet ouvrage, Autin de Croze a convoqué toutes les personnalités gastronomiques de son époque. Chacun apportant sa pierre pour démontrer que la gastronomie – française – constitue bien le neuvième art mais aussi pour promulguer de judicieux conseils à tous les gastronomes et parfaits amphitryons.

Curnonsky, Edouard de Pomiane, Marcel Rouff et d’autres, dont l’histoire n’a pas retenu les noms, apportent leur contribution à cette accumulation de textes sur la bonne manière de boire, de manger et de recevoir. On y apprend par exemple qu’il ne faut pas raconter d’histoires drôles avant le dessert, mais que “toutefois, avec les liqueurs, quelques contrepèteries bien choisies ou quelques surnoms récents obtiennent leur petit succès”.

Cet ouvrage est donc un recueil d’articles, plus ou moins pertinents, sur le rôle des femmes, la suprématie de la cuisine française ou encore la gastronomie des villes, des régions ou des chasseurs. On y trouve même un article traitant d’un thème un peu obscur : “ocucultisme et gastronomie”.

L’ouvrage s’achève par une série de 90 “originales et succulentes recettes” allant du gratin de champignons aux fines marennes de Francis Carton (propriétaire du restaurant Lucas, face de la Madeleine), à la salade de chrysanthèmes en passant par le lapin trompette (farci d’un ou deux pieds de porc truffés), le caneton Tour d’Argent (recette d’A. Terrail), la gelée de goémon au chocolat (le goémon blanc étant le nom donné à l’agar-agar) et le goret bourré de la bonne manière.

Cet ouvrage cite abondamment Grimod de La Reynière notamment à propos du nombre de convives qui doit être compris entre trois et neuf “car neuf est le nombre de Muses et trois celui des Grâces.”

On y apprend à se conduire avec les dames avec qui il convient “d’être poli pendant le premier service, galant au second et tendre au dessert” sans que toutefois “jusqu’au champagne, son genou ne doit prendre aucune part à la conversation”.

L’auteur de cet article – Jean Lagrange – nous donne un judicieux conseil si toutefois “on a le malheur de se trouver le voisin d’un enfant”. Le seul parti à prendre est alors “de le griser au plus vite, afin que sa maman lui fasse quitter la table.”


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 8, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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