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La cuisine moléculaire est “morte”, vive la cuisine moléculaire !

Au XIXe siècle, Auguste Escoffier écrivait : “la cuisine sera de plus en plus précise, apprenez-moi donc la chimie…”. Son souhait fut exaucé et le cuisinier apprit réellement la chimie. Dans les années 2000, beaucoup lui ont emboîté le pas, mais rarement avec le même succès… Car finalement que reste-t-il de nos amours moléculaires ? Et qui prétend aujourd’hui encore faire de la “cuisine moléculaire” ? Pierre Gagnaire et Hervé This ont accepté de faire le point sur la question. Juste le temps de coincer une bulle dans la molécule…

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Pierre Gagnaire

Hervé This

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Cahiers de la Gastronomie : Ce courant de cuisine très “technique” également appelée cuisine “techno émotionnelle”, “moléculaire” voire parfois “moderne” et propre à la dernière décennie semble aujourd’hui loin derrière nous, fait-il pour autant désormais partie du passé ?
Hervé This : Mais on continue à faire du moléculaire ! On a jamais autant utilisé d’évaporateurs rotatifs* par exemple… Par contre, ce n’est plus tendance de dire que l’on en fait. D’autant qu’il y a eu pas mal d’erreurs commises dans le domaine. Il fallait donc tourner la page, se détacher de cette cuisine dite — à tort ! — “moléculaire” et se tourner vers un discours plus artistique que technique.

Pierre Gagnaire : C’est effectivement une histoire de discours autour de la cuisine. Pour moi, le moléculaire reste et demeure un formidable moyen d’enrichir la palette de saveurs et de textures qu’offre la cuisine. Le problème est qu’on a voulu en faire un nec plus ultra, quelque chose d’extraordinaire et de très prétentieux alors que la technique — et de manière plus générale la science — n’est qu’un outil et en aucun cas une fin en soi. Bref, ce n’est pas parce que la cuisine moléculaire n’occupe plus le devant de la scène qu’elle n’existe plus. Comme en son temps la nouvelle cuisine, le moléculaire a fait avancer les choses. La technique est toujours présente en cuisine et peut-être plus que jamais. Au final, c’est un problème de tendance ou plutôt d’effet de mode qui fait qu’en 2011, on parle plus de “produit” et de “naturel” que de technique, mais la réalité de la cuisine telle qu’elle se fait aujourd’hui est justement au croisement du produit et de la technique.

Les Cahiers de la Gastronomie : Ce virage à 180 degrés vers une cuisine très “nature” peut-il justement être interprété comme une réaction à l’encontre de cette dernière décennie très moléculaire ?

Hervé This : Oui, certainement, mais cette vague “naturaliste” s’essouffle déjà… Le bio et le discours autour de l’alimentation santé — car encore une fois tout est affaire de discours — ont vécu. D’autant que le vrai problème pour demain n’est pas lié à la qualité de ce que l’on va manger, mais tout simplement à ce que l’on va bien pouvoir manger… La science a ainsi un formidable rôle à jouer pour ces prochaines années, notamment en accompagnant la production d’aliments par des cultures et des élevages capables de faire rimer quantité et qualité.

Pierre Gagnaire : Côté cuisine, il s’agira alors de relever le défi en créant de nouveaux codes culinaires et de nouvelles techniques capables de restituer la qualité de ces nouveaux produits. La solution sera peut-être alors de pratiquer une cuisine à mi-chemin du moléculaire et du produit.

Les Cahiers de la Gastronomie : Avant de parler du futur de la cuisine, jetons un dernier coup d’œil dans le rétro sur la dernière décennie pour constater qu’un certain nombre de cuisiniers — souvent en quête de performance technique absolue — se sont rapidement dirigés vers une impasse…

Pierre Gagnaire : Oui, il y a souvent un côté excessif en cuisine et plus particulièrement sur le moléculaire. Si l’on ajoute à cela qu’il y a comme dans n’importe quelle discipline des leaders et des suiveurs, on peut comprendre que certains aient pu se perdre… Mais regardez ce que font les Rocca, c’est tout simplement extraordinaire. Cette capacité qu’ils ont à saisir leur environnement et à le réinterpréter techniquement pour au final en restituer l’essentialité la plus lisible qui soit, fait qu’ils ont aujourd’hui une longueur d’avance sur beaucoup de monde. Et ce, juste en se servant de la technique comme d’un outil…

Les Cahiers de la Gastronomie : Justement, n’est-ce pas finalement cette cuisine qui, au contraire de celle des Rocca, a voulu prôner la technique pour la technique, qui a disparu ?

Pierre Gagnaire : C’est vrai qu’au plus fort de la tendance, tout le monde a voulu faire du moléculaire ; un grand nombre se sont cassés les dents. Je me garderais toutefois de juger leur travail même s’ils ont fait des erreurs comme le rappelait Hervé. Toujours est-il que l’effet de mode est passé, mais la cuisine moléculaire est-elle pour autant moins bonne aujourd’hui ? De même, Ferran Adria a fermé sont restaurant, faut-il en déduire la mort clinique de la cuisine moléculaire ? Non, le Pacojet est toujours là, l’azote liquide également et encore une fois, la technique est plus que jamais présente. Bref, je pense au contraire que c’est maintenant que tout commence.

Les Cahiers de la Gastronomie : Si cette technique est très présente, peut-elle apporter — et peut-être apporte-t-elle déjà — une valeur ajoutée significative à un mouvement “naturaliste” qui trouve actuellement son point d’orgue dans la très tendance cuisine scandinave ?

Hervé This : Technique, science et nature ont toujours été intimement liées. Le principal objet de mes travaux et recherches est d’ailleurs l’étude du produit dans son environnement. Plus précisément, je m’intéresse aux échanges entre les matières animales et végétales et leur milieu naturel. C’est de ce rapport qu’il est question dans les cuisines — comme celle des Bras — cherchant à réinterpréter le plus fidèlement possible leur environnement.

Les Cahiers de la Gastronomie : N’est-il pas également question de ce rapport dans les cuisines très “nature” de chefs comme René Redzepi ou Kobe Desramaults ?

Hervé This : Il est surtout question de tendance et de médiatisation extrême pour les cuisines que vous citez… D’autant qu’elles peuvent être qualifiées de tout sauf de “naturelles”. Prétendre par ailleurs récolter tous ses produits à quelques kilomètres à la ronde est une pure ineptie. Tout ce qui résulte de la cueillette sauvage aujourd’hui est dangereux car provenant d’un environnement insuffisamment protégé. Bref, si l’on récolte ses produits de manière artisanale, sans recourir à un professionnel, il faut les traiter a posteriori.

Pierre Gagnaire : Je suis tout à fait d’accord avec Hervé. Il y a aujourd’hui un certain nombre de cuisiniers très malins… Le naturalisme c’est très vendeur, mais pas forcément excellent ; ni d’un point de vue organoleptique, ni pour la santé…

Les Cahiers de la Gastronomie : C’est-à-dire ?

Hervé This : Il y a actuellement une certaine naïveté, voire un romantisme douteux autour ce type de cuisine… D’où la nécessité de faire tomber un certain nombre d’idées toutes faites. Non, tout ce qu’on trouve dans la nature n’est pas forcément bon pour la santé… Prenez l’oseille par exemple. Cette plante — rumex en latin — contient un puissant acide oxalique qui peut être très dangereux s’il est absorbé en grande quantité. Autrement dit, 500 grammes d’oseille suffisent à tuer un mangeur ! C’est également valable pour des végétaux beaucoup plus courants ; le haricot vert par exemple, mangé cru, peut s’avérer lui aussi nocif. On peut multiplier ainsi les exemples à l’infini…

Pierre Gagnaire : Bref, pour résumer ce que dit Hervé, il y a beaucoup de connaissances à maîtriser pour faire ou “prétendre” faire une cuisine dite “naturelle”. Autrement dit, savoir, science et technique ont encore de beaux jours devant eux en cuisine…

Les Cahiers de la Gastronomie : Tout resterait donc à faire et à inventer…

Pierre Gagnaire : Oui, notamment si l’on considère que l’on est à la fin d’une histoire, celle de la cuisine moléculaire telle qu’on l’a vécue ces dix dernières années, mais également celle de la cuisine mettant en avant le sacro saint produit… En 2011, on peut par exemple encore servir du poisson sauvage, dans cinq ans cela sera impossible. Selon le même raisonnement que l’on appliquait à l’instant, ce n’est pas pour autant que la cuisine au plus près du produit est morte… Demain, il faudra juste être un peu plus malin, plus créatif. Autrement dit, faire aussi bien — sinon mieux — avec des produits plus rares, voire d’autres produits. Peut-être justement en recourant davantage à la technique.

Les Cahiers de la Gastronomie : Ne sont-ce pas ceux qui sont déjà sur ce créneau qui ont justement survécu au moléculaire ? En clair, la technique ne doit-elle pas précéder le moléculaire pour constituer une réelle valeur ajoutée ?

Hervé This : Comme le disait Pierre à l’instant, l’effet mode du moléculaire est désormais derrière nous. Résultat, aujourd’hui, on ne dit plus que l’on fait du moléculaire. Et pourtant, tout le monde en fait ! C’est un fait acquis. Tous les cuisiniers ont des siphons et utilisent de l’alginate. Avec Pierre, on a toujours utilisé la technique, mais en travaillant énormément en amont et en développant les connaissances nécessaires afin qu’elle joue réellement son rôle de passeuse d’émotions. C’est ce que nous continuons à faire aujourd’hui.

Pierre Gagnaire : Oui et c’est exactement ce que font les Rocca également. Il faut rester simple dans son rapport à la technique ; celle-ci doit tout naturellement servir la créativité et finalement appuyer une certaine quête du plaisir, en cuisine et à table. D’autant que je reste un “bricoleur” dans ce domaine… Si on fait par exemple quelque chose de purement technique en cuisine, je préfère déléguer. Je ne suis pas un obsédé du truc !

Les Cahiers de la Gastronomie : Finalement, de quelle manière cette technique cohabite-t-elle aujourd’hui avec les autres composantes de votre cuisine ?

Pierre Gagnaire : Très simplement, très tranquillement et sans prise de tête inutile… Science et technique doivent être utilisées pour interroger la cuisine et se poser les bonnes questions. Ou plutôt LA bonne question : comment donner de l’émotion au mangeur ? Les réponses sont aussi simples que la question, elles sont en chaque cuisinier. À chacun en effet de composer avec la technique, sans se forcer mais en restant au contraire intègre et surtout naturel.

Les Cahiers de la Gastronomie : Pour une cuisine très technique, l’essentiel serait donc de rester “naturel” ?

Hervé This : Encore une fois, le naturel n’est pas forcément quelque chose de juste et bien. Dans toutes les disciplines, l’être humain est avant tout un être de culture. En cuisine, un mec qui “fait”, est quelqu’un qui a appris. Bref, la technique est quelque chose qui s’apprend. Si, on prend de la hauteur, on peut même rapprocher l’histoire de la cuisine à celle de l’humanité en général. Civilisation et cuisine se sont ainsi bâties sur le même combat, celui de l’homme contre la nature. Le cuisinier, avant de proposer une “vraie” cuisine, a ainsi dû apprendre à maîtriser le feu, choisir et trouver des bons produits, sans oublier l’art de les associer entre eux…

Pierre Gagnaire : Les notions de technique et de nature ne sont pas forcément opposables et comme le dit Hervé, elles entrent même en résonance l’une et l’autre, notamment lorsque l’on se réfère justement à la dimension d’apprentissage en cuisine. Horace résume cela très bien: Sapere aude. “Ose savoir”, autrement dit, apprends mais en suivant ta propre voie, en écoutant ta personnalité et en apprenant “par” toi et “sur” toi. C’est bien sûr essentiel en cuisine et le champ d’évolution du moléculaire pour ces prochaines années se situe vraisemblablement à ce niveau : celui de l’accessible et donc celui de l’humain.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 8, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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