TOPMENU28

Gibiers : De la bête noire à l’oiseau de feu

Et quand le cerf commençait à gémir sous les morsures,
il l’abattait prestement, puis se délectait à la furie des mâtins
qui le dévoraient, coupé en pièces sur sa peau fumante.
Gustave Flaubert

Octobre : Nous voici en plein automne et nos jouissances alimentaires commencent à devenir plus abondantes et plus vives. Les levrauts sont devenus tout à fait lièvres et les dindonneaux ont fait place aux dindons.
Grimod de la Reynière

Mise à mort et mise en bouche
Il y a deux jouissances, celle du chasseur et celle du mangeur. L’un se grise du parfum de la curée, l’autre anticipe ce goût de la chair grasse de l’animal enfin digne d’être chassé. Alors voilà, quand les levrauts deviennent lièvres, on les chasse, on les tue, on les mange, et on se régale. Mais pour Grimod, le comble de la succulence se situe en septembre, en octobre, et en janvier, “si favorable au gibier”.
Septembre, c’est la grive, aimable vendangeuse, à la broche, flambée, à la braise, en ragoût, avec coulis au genièvre, et là “il y a de quoi se lécher les doigts jusqu’à la moelle, on mangerait son propre père à cette sauce”.

Janvier, c’est le chevreuil, le daim de l’année, le sanglier de compagnie. Sanglier de compagnie ? Formule étrange pour cet animal au nom d’origine latine, singularis, et qui signifie solitaire isolé. La bête noire, change de nom selon son âge : de deux à quatorze mois, on l’appelle bête de compagnie, et, devenu adulte, le mâle est dit solitaire. “Quand au marcassin, son fils, il ne paraît guère sur nos tables, que, piqué, en superbe plat de rôt”.

Nature deux fois morte. On pense à ce tableau de Frans Snyders, où le marcassin, pattes en l’air et gueule ouverte, gît sous de grands chardons penchés par le vent ; un chien furieux lui mord l’oreille. Dans sa frénétique énumération de gibiers à poil, Grimod n’a oublié ni le daim dont “les parties arrière sont les plus estimables”, ni le chevreuil, gigot de l’opulence, qui peut se servir en casserole, en civet, ou en pâté froid.

Des grosses bêtes, on passe aux moyennes, par exemple, le lièvre, mets savoureux, surtout celui des montagnes, à la chair légère, quoi qu’on en pense, et que l’auteur du Calendrier nutritif, nomme “philosophe des plaines”. Il y a aussi le lapin, mais attention ! Pas le lapin domestique, qui, élevé dans Paris, sent le chou dont il fût nourri, “gibier d’écurie et d’étable, qui ne convient qu’à l’indigence”.

Manger sauvage
Il faut donc du “sauvage”, un animal qui court, qu’on arrête dans son élan. Quel est le goût de ce gibier sauvage pour Grimod ? Thym, serpolet, marjolaine ? L’animal chassé doit avoir ce parfum de nature, cette respiration des espaces, cette imprégnation de liberté, qu’on transformera en gibelotte, en fricassée, à la polonaise, à l’italienne et même en papillotes !

Still life, en quelque sorte ; encore vivant, quoique mort, tout frais émoulu de l’hallali. Chez Mariano Nani, peintre Italien du xviiie siècle, on peut voir sur la table, une ronde de gibiers à poil et à plume, pendus par le bec ou par les pattes, des trophées, bien sûr, près d’une corbeille de pommes, inanimés mais encore vibrants de galopade vaine. Un chat bien vivant, aux yeux ardents de convoitise, pose sa patte sur les corps entassés, vitalité brutalement éteinte.

Tu m’invites à manger du sanglier et tu me fais servir du porc, Gallicus.
Je suis corniaud, Gallicus, si tu réussis à me tromper.

Martial

Il y a, dans cette épigramme de Martial, écrivain romain, le même dédain pour les chairs “domestiques” que celui de Grimod pour le gibier d’écurie. Le sanglier était en vogue dans l’Italie antique. Après avoir divisé l’animal en trois, on ne servait que le milieu qu’on appelait râble ; et on établissait de subtiles distinctions entre le sanglier d’Ombrie, nourri de glands et donc parfumé, et celui du Laurentin dont l’alimentation à base de joncs et de plantes des marais rendait la chair insipide.

Parmi les oiseaux, c’est la grive, mais parmi les quadrupèdes,
c’est le lièvre qui prime tous les régals.
Martial

Le lièvre paraît au Festin de Trimalcion, épisode central du Satiricon de Pétrone ; et le morceau préféré des connaisseurs est l’épaule. Apicius proposait plusieurs recettes de lièvre : aux épices, au vin et aux pruneaux de Damas.

Je dors tout l’hiver, et je suis le plus gras au temps,
où seul, le sommeil me nourrit.
Martial

Qui parle ? Quel est ce sommet de la gastronomie antique, l’orgueil des banquets romains ? Un petit mammifère rongeur, dormeur, nommé glis-gliris (en latin), à savoir un loir, bien, bien gras, qui cuira à l’étouffée dans la “tegula”, ou bien, rôti, enduit de miel et saupoudré de graines de pavot.

Pour disposer de gibier, en permanence, les riches romains constituaient sur leurs domaines, des réserves d’animaux sauvages, lièvres, sangliers, loirs engraissés (étaient-ils vraiment sauvages ?).On construisait aussi des volières d’oiseaux de prix, grives, tourterelles, pigeons, ortolans, cailles, perdrix. Et puis, fastes suprêmes, un délire de grands volatiles, cigognes, grues, puis faisans, en vogue jusqu’à la Renaissance.

Diététique et médecine s’en mêlaient évidemment, avec la théorie des humeurs et aussi l’intérêt porté à la façon dont ces gibiers eux-mêmes se nourrissaient. Liliane Plouvier, historienne, raconte qu’Anthime, médecin grec, recommandait les oiseaux à chair blanche, et particulièrement, les becfigues, friands de figues et de raisins.

N’oubliez pas, que, selon le jargon technique de la gastronomie, on ne découpe pas un paon, on le défigure. Pareillement, on lève un cygne, démembre un héron, allège un faisan, délie un canard, détaille une bécasse, hache un pluvier, et fend une poule.
Sir Harry Luke, (cité par Allen Weiss).

Échelle de l’être et noblesse de Plume
Paon, cygne, héron, canard, faisan, bécasse, gibiers de plume, gibiers de l’air, de voûtes célestes, au plus haut, et au plus près des anges. En Europe médiévale occidentale, les fruits des arbres et la viande des oiseaux étaient considérés comme plus adaptés à l’estomac des familles nobles ; tandis que les légumes, poussant dans le sol, comme poireaux, choux, oignons, racines et herbes devaient mieux convenir aux paysans. Pommes en l’air et pommes de terre. Nourritures célestes pour les uns, nourritures terrestres pour les vilains ; donc dans cette classification verticale de l’univers, la plume l’emporte sur le poil.

Bécasses, grives, et faisans
“Disons que pour moi, le gibier à plume est le plus fin par rapport au gibier à poil, et le gibier qu’on cuisine chez nous, c’est surtout la palombe, le perdreau gris et la grive. Mais vraiment, le mythe, le fin du fin, c’est la bécasse” confie Yves Camdeborde. Yves Camdeborde, cuisinier ne chasse pas lui-même, c’est son frère qui est fou de bécasse, cet oiseau rare, et lui parle de chien à l’arrêt, de ruses du volatile et de l’opiniâtreté des chasseurs.

La bécasse est pour Grimod de la Reynière, le premier des oiseaux noirs et la reine des marais qui, pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la succulence de sa chair, se voit recherchée par les gourmands de toutes classes.
Ainsi, poursuit l’auteur du Calendrier Nutritif, on vénère tant cet oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au Grand Lama. Ses déjections sont non seulement précieusement recueillies sur de rôties mouillées d’un bon jus de citron, mais mangées avec respect par les fervents amateurs.

Pour Yves Camdeborde, la bécasse, passée au four sans être vidée de ses entrailles et arrosée d’armagnac, avec une poêlée de cèpes, serait un délice bien supérieur au faisan plus banal en goût. Mais, il se régale aussi de grive nourrie de baies de genièvre qu’on cuisine entre nous pour les dîners de chefs.

Et le faisan ? Pourquoi le faisan ? Le faisan est politique. Oui, le faisan est politique, nous raconte Bruno Laurioux, auteur de Manger au Moyen-Âge. Lors du banquet du faisan donné par Philippe Le Bon, à l’apparition éclatante de l’animal paré, les commensaux doivent faire vœu de Croisade (pas forcément réalisé). L’oiseau est plus emblématique que comestible !

Originaire d’Asie Mineure, il évoque magie et mystère de l’Orient ; tout comme cet autre entremet de festin, le paon avec cette idée qui court depuis Saint Augustin, que c’est un animal imputrescible ; l’incorporer serait une promesse d’éternité.

Le phénix est l’un des oiseaux les plus beaux. Il est deux fois plus grand qu’un aigle, avec un nimbe rayonnant qui oscille entre le bleu gris, le bleu vert et le bleu pourpre, mais son apparition soudaine et solaire rend très difficile la perception de ses couleurs.
Allen Weiss, Comment cuisiner un phénix.

Le phénix
Rêverie comestible. Succulences imaginaires. Renaissances. Comment cuisiner un mythe ? Comment apprêter un animal incandescent, qui renaît de ses cendres et qui certainement doit embraser les palais ? Comment le cuire, comment le traquer autrement qu’avec les livres ? De quoi se nourrit le phénix ? “L’oiseau de soleil ne peut être qu’un oiseau des aromates”, écrit Marcel Détienne dans Les Jardins d’Adonis. Depuis Hérodote jusqu’à Lactance et Claudien, du cinquième siècle avant J.-C., jusqu’au ive siècle de notre ère, le phénix dispose de la myrrhe et de l’encens, il s’en sert pour construire son nid, avant de se consumer sur le bûcher qu’il a dressé en amoncelant les substances parfumées de toutes espèces.
D’où vient le phénix ? On raconte qu’il est originaire d’Ethiopie et que sa légende est liée au culte du soleil chez les égyptiens. Lorsqu’il sent arriver la fin de son existence, il enflamme son nid odorant, et, des cendres, surgit un nouveau phénix.

Le phénix et Yves Camdeborde
Comment cuisiner le phénix ? Yves Camdeborde, après avoir lu le livre d’Allen Weiss, accepte de relever le défi, au cours d’un entretien pour la radio :
“Je suis en train de réfléchir au parfum que la chair doit avoir ; j’essaie d’imaginer ce goût d’un oiseau nourri par la chaleur du soleil, les brumes de mer et les herbes. ça doit être végétal, minéral, ça m’emmène dans un conte, mon palais voyage.
Alors, comment cuire le phénix ? Vous savez bien que pour un cuisinier, le feu vivant, c’est très important ; moi je suis tout bête devant une plaque électrique !
Bon pour l’oiseau de feu, je vois un four qui va le saisir, tout très rapidement, il faut que la flamme bloque les saveurs, qu’elle enrobe les chairs…Et quand on va ouvrir le four, ça va exploser ; je le vois rôti et proche de sa nature. J’ai peur qu’il s’échappe donc… Un four ou bien une cocotte en fonte très chaude, avec le couvercle, à l’étouffée. Pour garder tout, garder ce mystère.”

>> Bibliographie
Allen Weiss, Comment cuisiner un Phénix ?, Le petit Mercure.
Bruno Laurioux, Manger au Moyen-Âge, Hachette Littérature.
Grimod de La Reynière, Écrits Gastronomiques, 10/18, 1997.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 8, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

No comments yet.

Laisser un commentaire

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes