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De Liège à La Rochelle, Simenon à table

© Jean-Pierre Desclozeaux

Liège, c’est la ville souvenir pour Georges Simenon, son enfant le plus célèbre aujourd’hui. Liège, cette avancée dans l’empire carolingien, juste contre la Meuse, à deux pas d’Aix-la-Chapelle. Liège, c’est la ville du bien manger. La cuisine, c’est le vrai terroir de Simenon qu’il emporte avec lui. Deux cuisines à vrai dire. Celle du père wallon, celle de la mère nordique. D’un côté la moule frite, de l’autre la potée longuement mijotée. Il y avait aussi, à Liège, le foie piqué au lard, et surtout le hareng que l’on nomme maatjes. Jeunes harengs mangés crus. Rollmops aussi avec des petits pains pistolets et la bière. On y attendait comme en Hollande les premiers harengs de la saison. Des marchands ambulants en petites voitures blanches vendaient le poisson qui se dégustait dans la rue. C’est le plaisir des crêpes dites “bouquettes”, faites de farine fine et blanche.

Maigret n’eut certes pas méprisé les produits d’Ardennes, utilisés par les restaurants réputés. Truite, brochet, champignons assortis aux meilleurs crûs Français. Liège vous attend avec ses pâtisseries, son boudin au raisin et son péquet, sorte de genièvre au goût fruité.

Alors voilà sur la table wallonne les chicons au jambon à la béchamel et la pomme de terre, la belle, celle qui remplace le pain. Car le pain beurré, c’est avec le café ! La bière blanche, non pasteurisée, est un régal avec la fricassée liégeoise aux princesses. Plat emblématique, comme l’apport de Simenon à la sensibilité française. Simenon habite par la pensée l’ombre d’une ville qui émerge par le souvenir. Il convient de revoir ces films, Les Inconnus dans la Maison, film de Decoin et Clouzot (1942) avec Raimu, ou bien L’Affaire Picpus (1943). Tableaux d’une époque violente, comme dans Le Voyageur de la Toussaint, avec les célèbres images de la ville sous la pluie. Par le cinéma, l’œuvre de Simenon est universelle. Comme Wallons et Français se reconnaissent autour de l’identité que leur donnent la langue et aussi la cuisine. En Wallonie, la gastronomie est un miroir du bien vivre malgré l’effet de crise que connaît la Belgique.
La vraie gastronomie de Simenon passe par les goûts de Liège, qui sont ceux marqués de la Wallonie, bière blanche y compris. Puis viennent la navigation sur les canaux, les voyages, le goût des bords de mer, avec Le Testament Donadieu, la délicieuse cuisine de La Rochelle qu’il préfère entre toutes, dans Le Voyageur de la Toussaint. Celle de Porquerolles, inoubliable paradis et inatteignable asile. Au fil de ses œuvres, les plats aimés par Simenon sont nommés, au point qu’on peut en dresser un relevé, sinon exhaustif, du moins indicatif. De la soupe à l’oignon gratinée (Signé Picpus) à la soupe à la tomate du Nord (Un Crime en Hollande), sans compter la soupe vichyssoise (Maigret se défend), c’est l’enfance continuée.

Puis ce sera le soufflé Marie du Port, ou bien, aux Sables-D’olonne, le soufflé des Terre-Neuvas. Ne pas omettre, en entrée, l’omelette aux fines herbes, l’omniprésente mayonnaise et la sauce pauvre homme, faite de chapelure, de bouillon dégraissé et échalotes, pour accompagner langoustes et homards abondants dans ce temps. On retiendra encore de cette chère La Rochelle, la mouclade des boucholeurs. La friture de goujons vaut pour la navigation sur les canaux qui est son hobby. Du poisson encore voici les maquereaux au four et au vin blanc qui sont une recette du Nord, dans Maigret et le tueur. La sole dieppoise est déjà bourgeoise, les rougets grillés, grondin bien sûr dans Maigret Hésite. La chaudrée fourassienne est rochelaise (Le Voleur de Maigret). Sans oublier la bouillabaisse et l’aïoli de la Méditerranée. Parfois une mince apparition helvétique de l’omble-chevalier avec viande des Grisons dans Maigret Voyage.

La Vendée, entre 1940 et 1944, c’est le séjour de repli de Simenon dans la France profonde, tel un Curnonsky à Riec-sur-Belon, de la ville de province confortable, Fontenay-le-Comte où Simenon vit au château, au bourg plus modeste de Saint-Mesmin, à la frontière des Deux-Sèvres, puis le refuge au hameau de La Roche-Gautreau. Un parcours semé de livres. Rien moins que Pedigree, La veuve Couderc, et Le Voyageur de la Toussaint. Et aussi de péripéties sociales avec les autorités dans ces temps difficiles. C’est alors le temps des grands plats, tels qu’ils subsistent encore aujourd’hui. Plats que Simenon et ses amis, hôtes ou clients préparent eux-mêmes en s’invitant les uns, les autres : le lièvre à la royale, le canard à la rouennaise, la poule au pot. En deuxième service voici, les tripes à la mode de Caen, le rognon d’agneau au madère (Maigret et le Corps sans Tête) et l’imparable tête de veau en tortue (Le revolver de Maigret). Et enfin l’empyrée, cité dans La Patience de Maigret et Maigret et le Tueur : le ragoût de bœuf au paprika, le bœuf miroton, le bœuf bourguignon : “Mlle Pardon dit : au fond c’est de la nécessité que la plupart de ces recettes sont nées… Si les réfrigérateurs avaient existé dès le Moyen-Âge… (Maigret et le tueur).

Maigret n’est pas Simenon, même si secrètement, celui-ci s’identifie à la puissante image, écrasante et contraignante de son héros qu’il a créée de toutes pièces. Comme le Malade Imaginaire de Molière devient lui-même médecin par dérision, pour échapper à ses angoisses secrètes, Simenon s’identifie à cette inquiétude qui le possède et qu’il ne calme que par la fine bouffe et le commerce des jolies femmes. Mais il n’est pas naïf au point de prendre des leçons de cuisine à la P.J, même logée au quai des Orfèvres.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 8, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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