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Une ration de gastrotechnie : Cuisine et restrictions d’Édouard de Pomiane

Édouard de Pomiane (1875-1964) était professeur à l’Institut Scientifique d’Hygiène Alimentaire. Également chroniqueur gastronomique à la TSF, il publia notamment Radio-Cuisine, recueil de ses meilleures chroniques. Mais l’ouvrage qui nous intéresse fut publié en 1940 chez Corréa : Cuisine et restrictions.

“Le problème de l’alimentation vient d’être bouleversé. Il y a un an, la maîtresse de maison consultait son livre de cuisine, en se demandant ce qu’elle devait acheter pour préparer tel ou tel plat qu’elle avait choisi suivant le goût des siens, pour leur faire plaisir. Aujourd’hui la maîtresse de maison trouve à grand-peine, sur le marché, quelques aliments disparates. Elle se demande ce qu’elle va en faire, non pour satisfaire la gourmandise des siens, mais pour les nourrir ; c’est-à-dire pour les faire vivre, pour les empêcher de souffrir de la faim.”

En octobre 1940 (date de la parution de cet ouvrage), la France est en guerre et occupée en partie depuis le 22 juin 1940. Les tickets de rationnement sont en vigueur. Édouard de Pomiane, dans son ouvrage, va donc proposer à ses lecteurs les moyens de suppléer à ces restrictions. Après un premier chapitre très scientifique où de Pomiane définit les calories, les différents types d’aliments, les besoins alimentaires, la digestion, il en vient au cœur du sujet : la préparation des aliments.

Là, de Pomiane introduit une nouvelle science : la gastrotechnie. “Les livres de cuisine ne donnent aucune de ces indications. Leur seul but est de donner la composition d’innombrables plats qui n’ont qu’une prétention : flatter le goût. Ce sont des livres de gastronomie. Il existe cependant, toute une science nouvelle étudiant les modifications, heureuses ou malheureuses, survenues dans les aliments au cours de leur cuisson. Cette science s’appelle la gastrotechnie.

Grâce à la gastrotechnie, l’enseignement de la cuisine a pu être très simplifié. Toute la technique culinaire a été ramenée à l’étude de quelque peu nombreux principes de physique et de chimie appliquées.” Suivent donc différents exemples d’observations scientifiques de la cuisine. Une sorte de gastronomie moléculaire avant l’heure (Hervé This ne naîtra que 15 ans plus tard…).
En cette période de restriction où les tickets de rationnement donnent droit par exemple à 1,44 kg de viande pour une période de 28 jours (le cheval se vend lui, sans ticket : “Aussi, pouvez-vous faire des folies”) le public n’est sans doute pas prêt à intégrer cette nouvelle science. La gastrotechnie est tombée dans l’oubli et c’est fort dommage.

Cet ouvrage se termine sur ce dernier conseil “Mangez tous les fruits crus que vous pouvez acheter et, surtout, achetez-en pour vos enfants. Pensez toujours à vos petits.”


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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