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Pique-niques et déjeuners sur l’herbe

Pas d’ordre, pas de façons, pas de contraintes, et bien autre chose qu’une politesse convenue. La liberté en quelque sorte, la liberté d’un repas en pleine nature qu’on n’appelle pas encore pique-nique. Liberté, familiarité, spontanéité, quels mots d’ordre pour un siècle où les élites pratiquent le repas en plein air comme un délassement confortable, une collation de bon ton, image d’un certain art de vivre avec nécessaire de voyage, couverts d’argent et flacons de cristal, et qui parfois peut tourner à l’orgie. Dans Le Déjeuner de jambon de Nicolas Lancret (1735), le jambon n’occupe pas le devant de la scène, mais des dizaines de fiasques gisent, vidées sur l’herbe, tandis qu’un convive juché sur la nappe blanche, verse du champagne dans une coupe. Jambon, champagne, beuverie, bien loin de la familiarité cordiale de Rousseau.

À l’époque, la baronne Staffe est très sévère pour ces débordements : “Il faut éviter les pique-niques ; il règne en ces parties, un laisser-aller qui mène vite aux inconvenances.” Elle distingue d’ailleurs le pique-nique des garden-parties, des parties de campagne, et des lunchs admis dans la bonne société.

Garden-party, lunch, des mots venus d’Outre-Manche. Lunch étant à l’origine une tranche épaisse, puis un léger repas pris entre le petit-déjeuner et le dîner, qui deviendra en France une collation prise entre deux repas, souvent légère, un en-cas, en cas de besoin évidemment. Quant à la garden-party, elle évoquait la nature domestiquée, l’aristocratie et les mousselines des débutantes : Laura, de la nouvelle de Katherine Mansfield, La Garden-Party, si heureuse et impatiente pendant les préparatifs de la fête, se tient, radieuse au milieu des lis roses, des écriteaux à sandwich, des œufs durs, des olives et des choux à la crème fouettée.

Pique-nique, picnic
Origine du mot pique-nique ? “Tu me piques, je te nique”, d’après le Larousse du XIXe siècle, expression un peu douteuse pour les chastes oreilles au Maghreb, où elle signifie simplement baiser. En 1870, le Dictionnaire national de Bescherelle proposait pour pique-nique cette définition : “Repas où chacun pique au plat pour sa nique (pour son argent).”

Piquer, picorer, comme un jeu de peu de valeur où chacun apporte sa contribution ; on bouge, on sautille de place en place, on va s’asseoir ailleurs sur la pierre plate ou on part à la recherche de l’ouvre-boîte.

“On retourna tout dans le panier. On souleva les planches au fond du canot. On déposa tous les objets sur la rive, un à un et on les secoua. L’ouvre-boîte demeura introuvable. Harris tenta d’ouvrir la boîte avec son couteau de poche, mais la lame se cassa et il se coupa profondément.”
K. Jérôme, Trois hommes dans un bateau.

Aujourd’hui, plus d’ouvre-boîte, l’ouverture est facile, le plastique du jambon sous vide s’effeuille, et les couvercles des salades finissent par céder aux coups de couteau rageurs.

Déjeuner sur l’herbe : où est l’herbe ?
Est-ce que l’herbe est vraiment indispensable pour ce déjeuner de plein air ?
Il est des pique-niques du bitume et du trottoir, des déjeuners de rue dans les villes anglaises (street parties). Et puis la plage ; après la baignade en été, quand le sable, mêlé au jambon-pâté-beurre du sandwich, craque sous la dent.

Certains repèrent leur site avec bancs, tables, poubelle, dans une allée forestière, à l’ombre des grands hêtres, raconte Francine Barthe-Deloizy, dans son article, Pique-nique à la mode de chez nous. Auparavant, on a emporté, d’après la chanson de Nino Ferrer, “des paniers, des bouteilles, des paquets et la radio, des cornichons, de la moutarde, du pain, du beurre, des petits oignons et des œufs durs”.

Dans Milou en mai de Louis Malle, ils ont étalé la nappe au pied de l’arbre, ils ont apporté des plats faits maison, et ils se chamaillent en mangeant des cerises. Un bon pique-nique refuse le laisser-aller du sandwich.
“Une friture de seine, un lapin sauté, une salade et un dessert” s’écrie madame Dufour d’un air important dans Une partie de campagne de Renoir. Menu stéréotypé des Parisiens en vadrouille. Ce sont les délices champêtres hérités du Front Populaire ; avec les langueurs postprandiales des époux Dufour, lorsque les images de pêche et de drague, se fondent dans la saveur des cerises et les vertiges de la balançoire. Et là les femmes sont désignées en termes culinaires : ce sont de bons morceaux, et l’air devient buvable, un bol d’air qu’on avale avec tout le corps.

Bons morceaux, bols d’air et nappe à carreaux rouges. La nappe à carreaux rouges est devenue l’emblème obligé de ces repas dans la photo, la publicité, au cinéma, et dans l’imaginaire hexagonal ; en l’an 2000, le territoire français est traversé, le long de la méridienne verte, par une nappe à carreaux rouge et blanche : c’était L’Incroyable Pique-Nique !

Menus, abondance, licence
Pour Grimod de La Reynière, dans l’Almanach des gourmands en 1806, le menu du pique-nique dépasse le simple en-cas : “Fricassée de bons poulets gras qu’on met dans un pain… pièce de bœuf obligée de toutes les parties de campagne… deux sortes de galantine, un très beau dindon rôti froid, un jambon de Mayence… un beau pâté de poulardes désossées…” Suivront les tourtes, les biscuits, la salade, les fruits, les petits fours, les macarons. “Et les femmes sont jeunes et jolies, les hommes aimables et gourmands…”

Les femmes font encore partie du menu. 1863, Le Déjeuner sur l’herbe de Manet. La femme nue auprès d’hommes vêtus, nous regarde bien en face, le panier est renversé sur le côté, on parle, la nourriture compte peu. Ce qui est intéressant, c’est le regard comme un défi.

“Mais quelquefois, au lieu d’aller dans une ferme, nous montions jusqu’en haut de la falaise, et une fois arrivés et assis sur l’herbe, nous défaisions notre paquet de sandwichs et de gâteaux. Mes amies préféraient les sandwichs et s’étonnaient de me voir manger seulement un gâteau au chocolat gothiquement historié de sucre ou une tarte à l’abricot. C’est qu’avec les sandwichs au chester et à la salade, nourriture ignorante et nouvelle, je n’avais rien à dire. Mais les gâteaux étaient instruits, les tartes étaient bavardes.”
Marcel Proust, À la recherche du temps perdu.

Repas nomade
Sandwiches, chester, nourritures ignorantes et nouvelles, sans mémoire, qui ne disent rien. On est entré dans l’ère du pique-nique à l’anglo-saxonne plus salé que sucré ; et il faut aller plus vite. Mais il y a l’importance du point de vue, de la perspective, le haut de la falaise. La beauté du paysage doit se déguster lentement, comme les tartes, face à la mer. Dans un espace qui respire.

Le panier niniche
Vers la fin du XIXe siècle, on change de lieux, on voyage, on mange dans le train.
On s’arrête, on gare l’auto, on pique-nique sur le bord de la route et le vélo permet la balade dans les environs à la recherche du coin idéal.

Le pique-nique s’imposera peu à peu pour désigner le repas tiré du sac, jadis, repas de la nécessité, écrit Julia Csergo dans Le Pique-Nique ou l’Éloge d’un bonheur ordinaire. Le repas nomade devint souvent l’un des petits plaisirs du voyage.

De nouveaux objets apparaissent : le panier niniche, une malle garnie d’assiettes, de fourchettes, de gobelets en fer-blanc, d’une cafetière à réchaud et d’une gourde en caoutchouc, le tout conseillé par le Guide Tinnenbrock des environs de Paris.

“Nous prenions nos bicyclettes, du pain frais bourré de beurre et de sardines, deux friands feuilletés à la saucisse… et des pommes, le tout ficelé au long d’une gourde clissée, pleine de vin blanc… Peu de souvenirs me sont restés aussi sentimentaux que celui de ces repas, sans couverts ni nappes, de ces promenades sur deux roues.”
Colette.

Repas aux champs, à la mine, à l’usine
Briquet des mineurs, repas des moissonneurs, casse-croûte du vigneron, goûter paysan, peut-on parler de pique-nique dans le cas de ces collations revigorantes prises sur le lieu de travail ?
La pause casse-croûte s’apparente au pique-nique, mais elle n’est pas liée au temps du loisir. Un numéro de la revue Autrement, consacré au casse-croûte rend compte de cette ambivalence : aliment portatif, repas indéfinissable. On découvre alors une géographie du casse-croûte : en Italie, les bruschette, en Belgique, les tartines, les falafels en Orient, et au Japon, les bentôs.

“Tous remirent leur chemise et leur veste, puis, descendus de la taille, ils s’accroupirent, les coudes aux flancs, les fesses sur leurs talons, dans cette posture si habituelle aux mineurs, qu’ils la gardent même hors de la mine, sans éprouver le besoin d’un pavé ou d’une poutre pour s’asseoir. Et chacun, ayant sorti son briquet, mordait gravement à l’épaisse tranche, en lâchant de rares paroles sur le travail de la matinée.”
Émile Zola, Germinal.

Contenant et contenu du casse-croûte varient d’une région à l’autre, avec les noms liés à la langue du pays : le “briquet du mineur”, dans le Nord, souvent composé de tartines garnies et empilées, le “voyageur”, morceau de pain frotté d’ail à Martigues, le “grand-boire” des moissonneurs vers Maillane. En Roussillon, le casse-croûte est enfermé dans une musette en toile de jute, la saquette. En Corrèze, c’est le “merindou”, la “merinda” en Lorraine et dans de nombreux endroits.

“L’été, le vigneron emporte de quoi faire ses trois pauses”, raconte Gilbert Garrier, “du consistant et rafraîchissant” : pain caillette, ventrèche, sabodet froid du Dauphiné, ail nouveau, pêches de vigne. Au moment des vendanges, le menu change et s’enrichit : salades, pommes de terre, haricots, fromages, et puis des pâtisseries, en Bourgogne de la flamusse, en Beaujolais des gaufres froides.

Et la gamelle ? C’est le récipient individuel, en métal qu’on peut faire réchauffer sur le lieu de travail ; à l’usine, et pour le soldat, pendant l’exercice et sur le champ de bataille ; la gamelle souvent voisine du “quart”, ce gobelet souvent cabossé, passé de l’attirail militaire à celui du camping. La gamelle a quelque chose d’intime et de bienfaisant, attaché au corps comme une amulette.

“Casse-croûte : instrument qui sert à broyer la croûte, pour les vieillards qui n’ont pas de dents.”
Définition du Littré.

Nourritures indéfinnissables
Casse-croûte, déjeuners sur l’herbe, pique-niques, on glisse sans arrêt d’une notion à l’autre, parce que ces nourritures représentent souvent une liberté, un hors normes, un jeu d’inventions, d’improvisations à plusieurs. Existe-t-il des pique-niques solitaires ?

En apparence non, puisque le pique-nique est le repas où chacun apporte son écot, où on se retrouve à plusieurs. Luc Dall’ Armellina, professeur, chercheur, formule l’hypothèse que “le pique-nique représente une des figures les plus révolutionnaires qui soient de Manet à aujourd’hui, par l’irruption de la chose privée dans la sphère publique.”

On peut manger avec les doigts, avec les moyens du bord ; “on s’autorise les chips et les crèmes de gruyère, les cuillères en plastique et le sel piqué dans les avions”, raconte une pique-niqueuse avertie, et surtout, “on n’oublie pas les cornichons”, chantait Nino Ferrer.

Bibliographie
“Casse-croûte, aliment portatif, repas indéfinissable”, revue Autrement, numéro 206, juillet 2001.
Le Pique-Nique ou l’Éloge d’un bonheur ordinaire, sous la direction de Francine Barthe-Deloizy, Éditions Bréal, 2008.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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