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Le gigantesque appétit d’Honoré de Balzac

© Jean-Pierre Desclozeaux

Une vie consacrée à l’écriture est-elle compatible avec un solide appétit ? Balzac, auteur d’une centaine de romans et nouvelles, travailleur acharné, passait de l’extrême frugalité lorsqu’il était à sa table d’écriture à une bombance démesurée – goinfre plus que gourmet – une fois livré son manuscrit. Pendant ses dix-huit heures de travail quotidien, il se contentait d’œufs à la coque, de fruits, de sardines grillées et ne buvait que de l’eau et du café. Beaucoup de café ! Avec le mot “fin”, nous dit Anka Muhlstein dans Balzac et la Table (Odile Jacob, 2010), il se précipitait au restaurant : “Il avalait une centaine d’huîtres en hors-d’œuvre, arrosées par quatre bouteilles de vin blanc, puis commandait le reste du repas. Douze côtelettes de pré-salé au naturel, un caneton aux navets, une paire de perdreaux rôtis, une sole normande, sans compter les fantaisies telles qu’entremets, fruits, poires de doyenné, dont il avalait plus d’une douzaine.” Après quoi, il adressait la note à son éditeur !

Balzac est né en 1799 à Tours. Il fut pensionnaire à Vendôme, puis en 1823, s’installa à Vouvray. Il voulait acquérir le château de Montcontour. Saché à vingt kilomètres de là et tout près de Chinon, occupe une place centrale dans son œuvre. Vins blancs de Vouvray moelleux, vin rouge de Chinon, vin gouleyant de Bourgueil, et Saint-Nicolas de Bourgueil, autant d’étapes qui jalonnent sa jeunesse et réapparaissent dans son œuvre : L’Illustre Gaudissart, Eugénie Grandet, Le Cousin Pons et Les Contes Drolatiques sont des romans de la vigne. Honoré de Balzac considérait l’Indre-et-Loire, la Touraine en général, et Saché, comme sa terre natale. Le Lys dans la vallée nous offre de cette contrée un portrait culinaire ramassé. Balzac à table, ce ne sont pas uniquement les mouillettes trempées dans l’œuf à la coque, le café et le vin de Vouvray. La charcuterie joue un rôle essentiel dans la gastronomie tourangelle. Pâtés, boudins, rillettes sont les menus propos de l’hospitalité, accompagnés de vin blanc. Les rillettes sont un plat blond, rosé d’aspect. La couleur est éclaircie par une graisse légère. La raison d’être des rillettes est de se conserver. Elles sont connues sous le nom de “rillée” ou de “rihelle” au XVe siècle. Le Ménagier des champs parle de “rille” petits morceaux de porc. Les rillettes sont un mode de conservation médiévale. Elles étaient, en Touraine, un signe d’abondance, un friand régal.

Point de dîners, comme chez Grandet à Saumur, sans l’évocation des rillettes et des rillons, qui excitaient la concupiscence de son héros, Félix de Vandenesse : “Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée […] Ils se pourléchaient en vantant les rillons et résidus de porc sautés dans sa graisse, et qui ressemblent à des truffes cuites…” Et Balzac d’ajouter : “Mon envie n’en eût pas été moins vive, car elle était devenue comme une idée fixe, semblable au désir qu’inspiraient à l’une des plus élégantes duchesses de Paris les ragoûts cuisinés par les portières, et qu’en sa qualité de femme, elle satisfit.” Balzac enfant, mal nourri, pensionnaire mal-aimé trouve une mère nourricière à Clochegourde (Vonnes), non loin de Chinon.

Maurice Bedel, écrivain engagé (prix Goncourt 1927), à qui l’on demandait un jour quels vignobles il conviendrait de sauver d’un cataclysme, répondit sans hésiter : “Le vignoble de Vouvray […] qui est du soleil en bouteille […] Il délie les langues, éclaire le regard. On n’en dira jamais assez le génie.” C’est le vin que buvait l’illustre Gaudissart. Balzac, dans La Femme de trente ans, fera arrêter près de Vouvray la berline de voyage, qui amène en 1814, la marquise d’Aiglemont, accompagnée de son mari : “Le village de Vouvray se trouve comme niché dans les gorges et les éboulements de ces roches qui commencent à décrire un coude devant le pont de la Cisse…”

Balzac, mort en 1850, est contemporain de l’essor des restaurants, nés au lendemain de la Révolution, lorsque l’aristocratie, fuyant la Terreur, laissa sur le pavé ses anciens chefs cuisiniers et leurs brigades. Dans les années 1840, Paris compte environ 3 000 enseignes. Balzac en cite plus d’une quarantaine dans La Comédie humaine, parmi lesquels : le célèbre Véry du Palais-Royal et le Rocher de Cancale aux Halles, mais aussi le Cadran bleu, le Bœuf à la mode, Le Cheval rouge ou Le veau qui tette. Il aurait fait bonne figure au Club des Grands Estomacs, dont Alfred Delvau, journaliste au Figaro, décrit les pantagruéliques agapes, lors de ses réunions hebdomadaires, chez Philippe, rue Montorgueil, où l’on dînait et soupait de “six heures du soir au lendemain midi” sans interruption. On y servait force pâtés, dont Balzac disait qu’ils étaient des créatures animées et donnaient une âme aux houppes nerveuses de notre palais. C’est ce qui signe le destin de Jean-Jacques Rouget, un des héros de La Rabouilleuse, dont “Lolotte, une des plus belles marcheuses de l’Opéra”, nous dit Balzac, “fut l’aimable assassin”. Le vieillard “mourut après un souper splendide donné par Florentine. Il fut donc assez difficile de savoir, qui du souper, qui de Mademoiselle Lolotte avait achevé ce vieux Berrichon. Lolotte rejeta cette mort sur une tranche de pâté de foie gras ; et comme [ce dernier] ne pouvait répondre, il passe pour constant que le bonhomme est mort d’indigestion.” Balzac sait aussi, à son corps défendant, être le censeur de l’imaginaire gourmand de son époque.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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