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Gastronomie britannique

Le sujet que nous traiterons aujourd’hui paraîtra sans doute bien vulgaire aux voyageurs dits sérieux, préoccupés avant toute chose de camps de César et d’inscriptions romaines illisibles. Nous parlerons tout simplement d’un dîner fait à la taverne un dimanche.

La manière dont Londres mange doit sembler plus intéressante à Paris que des considérations historiques sur des personnages fabuleux.

Qu’est-ce qui fait la différence d’un pays à un autre, si ce n’est ces mille détails familiers dédaignés par les plumes majestueuses, si prolixes lorsqu’il s’agit de vieilles bornes et de statues à nez cassés ?

Le dimanche, à Londres, est quelque chose d’aussi triste que la semaine à l’Escurial. On s’amuserait mieux assis tout seul, sans lumière, au fond du puits de la grande pyramide, que dans cette ville désastreuse lorsqu’elle est frappée de la catalepsie dominicale. La seule chose qu’on puisse faire dans ce jour néfaste, c’est manger.

Les Anglais eux-mêmes, si héroïques vis-à-vis de l’ennui, se sauvent toujours ce jour-là et envahissent les tavernes des environs ; ceux qui restent se coupent la gorge, se pendent ou se jettent dans la Tamise. Westminster-Bridge, Hungerford, Suspension-Bridge, Waterloo-Bridge leur donnent toutes les facilités désirables pour cela.

En attendant, le peuple de Londres se précipite hors de la ville avec l’empressement le plus vif. Les uns vont à Blackwall, les autres à Greenwich ou à Gravesend, ceux-ci à Richmond, ceux-là à Hamptoncourt, en voiture, en omnibus, en bateau à vapeur, en canot à rames et à voiles, en wagon, par toutes les voies d’eau, de terre ou de fer, à pied même ; l’important, c’est de ne pas rester.

Le spectacle de la Tamise est alors vraiment merveilleux ; c’est un mouvement, une cohue dont on n’a pas d’idée ; les populations descendent par théories le long des rampes, sur les escaliers et les embarcadères ; des familles de douze personnes, demoiselles en brodequins verts, garçons de quinze à dix-huit ans en veste à la matelot, se succèdent sans interruption ; tout cela, propre, bien tenu, parfaitement rasé et frisé, ganté dru et haut cravaté ; les Anglais, il faut leur rendre cette justice, peuvent souvent avoir l’air gauches et désagréables, mais ils n’ont jamais l’air communs. Cela tient à un certain orgueil intime, et au sentiment de la puissance nationale.

Ce dimanche-là, il faisait un temps aussi beau qu’on peut le désirer à Londres ; il ne pleuvait pas ; aussi la Tamise, toute large qu’elle est, disparaissait sous un encombrement d’embarcations de tout genre ; il y avait bien, sans exagération, cent mille voyageurs sur le fleuve. Si vous voulez, nous entrerons à la taverne de l’Artichaut : c’est la meilleure de Blackwall, et de ses fenêtres l’on jouit d’une vue charmante. À cet endroit, la Tamise fait un coude et se reploie sur elle-même. Vous voyez les vaisseaux aller et venir ; par un effet de perspective bizarre, quelquefois ils semblent voguer en pleine terre, car les berges cachent l’eau du fleuve.
Ou plutôt arrêtons-nous à Greenwich, à la taverne du Vaisseau, ainsi nommée de son enseigne, et qui passe parmi les raffinés pour un des bons endroits. Pendant qu’on mettra le couvert, nous aurons le temps de jeter un coup d’œil à l’hôpital des Invalides de la marine, chef-d’œuvre d’Inigo Jones. N’ayez pas peur : nous n’allons pas vous faire une description surchargée de festons et d’astragales. Vu de la Tamise, l’hôpital de Greenwich produit un bel effet ; ses deux pavillons, un peu trop écartés peut-être, laissent librement jouer l’air sur un fond de belle verdure.

La portion de Greenwich qui avoisine la rivière est coupée d’étroites ruelles et conserve des vestiges de l’ancien architectural anglais. Les enseignes de taverne, les écriteaux de chambre d’accommodation pour le thé, les petits gâteaux et autres choses (accommodation a un sens très élastique en anglais) diaprent les murs de leurs formes et de leurs lettres bizarres. La plupart de ces maisons sont bâties moitié de briques jaunâtres, moitié de planches enduites de bitume ou peintes en noir, et, malgré la simplicité de leur extérieur, ne manquent, en dedans, d’aucune des recherches du luxe et du confortable.

Les vitres des fenêtres à guillotine — il n’y en a point d’autres en Angleterre — de la chambre où notre table était servie, disparaissaient sous des milliers de rayures faites par des carres de diamants. La plupart des couples heureux ou des convives en belle humeur qui ont passé là ont écrit leurs noms sur le verre ; jamais carreaux n’ont été plus égratignés ni labourés que ceux de la taverne du Vaisseau. On lit des signatures et des dates qui donneraient lieu à de singulières remarques. Parmi les noms de femmes, il y en a beaucoup de Français et qui appartiennent à des célébrités du théâtre et de la galanterie.

Plusieurs de ces autographes sont d’une authenticité incontestable. Nous en avons copié quelques-uns avec le nom de l’Arthur contemporain, et du for ever inséparable d’une inscription de ce genre. Heureusement nous avons égaré cette note, dont la publication pourrait troubler quelques jolis petits ménages morganatiques.
La moralité que nous avons tirée de la compulsation de cette fenêtre étamée de griffonnages, c’est que les Estelles de tous ces Némorins français ou britanniques avaient des diamants, puisque le diamant est la seule plume avec laquelle on puisse écrire sur les carreaux.

La soupe à la tortue, turtle-soup, est une soupe éminemment anglaise – elle figure bien à Paris, pour mémoire, sur la carte de quelques restaurateurs – mais quand par hasard vous en demandez, l’on vous sert une mixture apocryphe et noirâtre assez abominable au goût et à l’œil. La soupe à la tortue authentique est d’un brun verdâtre, et d’une consistance gélatineuse rappelant le tapioka très épais : quelques morceaux de la chair même de l’animal nagent confusément sous la demi-transparence du bouillon. Toutes les épices de l’Amérique et de l’Inde se réunissent dans le turtle-soup, de manière à produire un ragoût des plus véhéments. À la première cuillerée, un honnête Parisien, qui n’a pas l’habitude de ces cuisines transcendantes, se croit empoisonné, et regarde son convive insulaire avec inquiétude, pour voir s’il ne va pas éclater comme une bombe, à la seconde, il commence à discerner quelques saveurs à travers l’incendie général du palais ; les houppes nerveuses, les papilles, trop vivement excitées d’abord, reviennent de leur effroi en appréciant mieux les émanations qui viennent les titiller ; à la troisième, il est tout à fait habitué, et trouve la soupe à la tortue ce qu’elle est réellement, un héroïque et moelleux potage.

Quelques gourmets y ajoutent le jus d’un citron pressé. Ayant usé de l’une et de l’autre, nous déclarons que la première manière est la meilleure ; en cuisine comme en tout, le mieux est l’ennemi du bien.
Après la soupe à la tortue on sert du punch glacé – iced punch – c’est le seul breuvage capable de dissiper la forte et persistante saveur de cette soupe énergique.

Sans cette précaution, l’on ne pourrait discerner le goût des mets qu’on vous servirait ensuite.
Le poisson prédomine naturellement daus un dîner fait à Greenwich ; la rivière est là, il n’y a qu’à se baisser pour en prendre ; de la croisée vous pourriez pêcher à la ligne.

Le premier service se compose de petites soles ou limandes cuites au court-bouillon et assaisonnées de menthe ; de tronçons d’anguilles monstrueuses, de côtelettes de saumon au piment – par côtelettes de saumon, il faut entendre des tranches arrangées dans cette forme – et de white-baits, ce qui est la friandise locale et suprême, comme les royans de Bordeaux et les clovisses de Marseille.

Les white-baits (littéralement amorces blanches) sont de petits poissons argentés, d’une petitesse microscopique. Ceux qui ont plus de trois ou quatre lignes de long passent pour les monstres de l’espèce. Figurez-vous une friture de goujons réduite à l’échelle de Lilliput, une pêche miraculeuse à l’usage de Tom-Pouce ; il faut, pour remplir une cuiller, des bancs entiers de ces imperceptibles animacules ; aussi un plat de white-baits coûte-t-il assez cher. Le goût de ce poisson miniature a du rapport avec celui de l’éperlan.
L’habitude, en mangeant ce service, est de boire du vin de la Moselle ou du Rhin, frappé, sucré et parfumé d’herbes aromatiques. Cet hypocras n’a d’autre inconvénient que de griser très vite, car sa feinte douceur cache beaucoup de force.

Le second service consiste en poulet, gigot d’agneau, jambon d’York, légumes de toutes sortes, cuits à l’eau, qu’on saupoudre de poivre rose de Cayenne, qu’on arrose d’Harwey sauce, d’essence d’anchois, de carri et autres ingrédients hindous et diaboliques, toujours sous prétexte d’horreur des ragoûts et d’amour de la cuisine simple. Le vin de Champagne frappé, ou quelque crû supérieur de Bordeaux, servent à éteindre, tant bien que mal, la soif produite par ces méthodes incendiaires. Il est bien entendu que des carafes pleines de sherry ou de porto figurent inamoviblement sur la table, dans le but de représenter l’eau. Pour dessert, des cœurs de laitue ou des pieds de céleri, des fraises magnifiques, d’une grosseur énorme, sur lesquelles on verse de la crème glacée, toutes les variétés de fruits rouges, du fromage de Chester, des oranges, des ananas, très communs à Londres, et de petites pâtisseries croquantes, ressemblant en général à du biscuit de mer. La séance se termine par du café, de l’eau-de-vie de Cognac et du thé.

Ce dîner, plus ou moins développé ou restreint, suivant le nombre ou l’appétit des convives, peut être pris pour moyenne caractéristique des parties fines qui se font à Greenwich.

Ce texte est extrait du numéro 6 du Gourmet, daté du dimanche 28 mars 1858. Ce Journal des intérêts gastronomiques était dirigé par Charles Monselet.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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