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Du charme des guides anciens aux anciens guides de charme

Les guides gastronomiques sont des produits éditoriaux d’un genre particulier. Conçus, au mieux comme un regard instantané sur une cuisine en mouvement, au pire comme de simples annuaires regroupant des renseignements pratiques (adresses, téléphones, jours d’ouvertures, prix des menus, etc), les guides sont par essence périssables. Dès la publication du nouvel opus, le volume précédent trouvera sa place sous une armoire bancale, se reconvertira en allume-barbecue ou terminera sa carrière dans le bac “recyclage papier-carton” du tri sélectif. Même le moins avisé des libraires d’occasion subodorera l’absence totale de valeur marchande de ce genre d’ouvrage. Sur la place Saint-Michel, les poubelles installées devant la vénérable maison Gibert en savent quelque chose.

Dans ces conditions, à quoi peut bien servir une collection de guides périmés ? Les dandys les plus “eustachiens” répondront sans doute : “Mais à rien, bien sûr !”, en caressant nonchalamment les reliures de ces reliques, précieusement alignées sur l’étagère de leur bibliothèque, à la manière de vanités gastronomiques. À vrai dire, l’intérêt fondamental de ces guides anciens réside dans leur dimension littéraire. Bien sûr, je ne pense pas aux académiciens Michelin, qui, pendant presque un siècle, n’ont su réciter que la litanie absurde, hypnotique et minimaliste des “spécialités”. Quoique des pataphysiciens éclairés puissent trouver une certaine poésie dans ces entrelacs de gratin de langoustines et de chiffres abscons, de turbot au beurre blanc et de sigles autoroutiers, de volaille truffée et d’indications kilométriques… Mais si l’on cherche quelques phrases saillantes et remuantes entre deux couches de renseignements pratiques, il faut plutôt s’aventurer du côté des premiers ouvrages publiés par Messieurs Henri Gault et Christian Millau. On se rappellera que ce dernier fut d’abord journaliste littéraire, collaborateur de Roger Nimier au sein des revues Opéra, Carrefour et Bulletin des Arts, et qu’il côtoya la plupart des écrivains hussards de l’après-guerre. C’est donc avec une plume aiguisée comme un couteau d’office qu’à la toute fin des années cinquante, il s’attaque à la réinvention de la critique gastronomique dans les pages de Paris-Presse. Et bien avant de fonder le magazine et le guide qui portent leurs patronymes, les deux comparses (qui ne s’entendaient d’ailleurs sur rien sauf sur ce qu’ils mangeaient), réalisent dès les années soixante une série de guides singuliers pour le compte des éditions Julliard. On dénombre ainsi, entre 1962 et 1969, pas moins d’une dizaine de références, qui vont du très attendu Guide Julliard de Paris, (plusieurs fois réactualisé), à l’exotique Guide des mers du Sud, en passant par ceux consacrés à l’Irlande, à Bruxelles, à Londres ou à New-York… Dans ces pages, les deux journalistes dynamitent les usages de l’époque en troquant le ton empesé et ronronnant qui prédomine alors, pour une verve joyeusement sarcastique, incisive et provocatrice. On peut ainsi lire, sous leurs plumes, des chroniques d’une drôlerie et d’une méchanceté savoureuse : “Comme il faut bien se nourrir quand on achète des commodes Louis XV, on est bien obligé d’aller manger les moules et le bœuf gros sel de Louisette qui en profite pour vous traiter comme le dernier des derniers. Elle n’a pas tort. On ne mérite pas plus d’égards quand on n’a pas le courage d’aller déjeuner ailleurs…” (1). La concision du propos, la phrase cinglante qui fait mouche rappelle parfois le style cruellement lapidaire d’un Félix Fénéon : “Ce n’est pas un crime de rater un zabaione. Mais c’est une erreur que de le servir…” (2).

L’assiette n’est pas la seule préoccupation du duo. Dès la première édition du Guide Julliard de Paris (1962), le sommaire fait preuve d’une stupéfiante exhaustivité. Et si les restaurants constituent bien le corps de l’ouvrage, on y trouve également, en deuxième partie, des pâtissiers, des clubs d’escrime et des antiquaires spécialisés en opalines, en bois dorés ou en soldats de plombs… Parmi cet inventaire à la Prévert, on ne s’étonnera donc pas de tomber sur une rubrique récurrente, sobrement intitulée “Pour messieurs seuls”. Dans la France encore prude des années 1960, ces quelques pages s’avèrent foutrement audacieuses ! À l’inverse du reste de l’ouvrage, on ne trouve pas ici d’adresse précise, de tarif ou de numéro de téléphone. En quelques paragraphes, les auteurs réussissent à brosser à gros traits une carte du tendre aux contours flous et aux frontières mouvantes. Car il est autant question de séduction que d’amour tarifé : “Je t’aime se dit Ti voglio bene ; Combien ? se dit Quanto ? Muni de ce petit bagage linguistique, l’homme seul est à même de faire son chemin dans toutes les classes de la société romaine” (3). Citant Stendhal, Baudelaire ou Chateaubriand, les textes de cette section ne dénotent en rien du ton général des guides : érudit, joliment tourné et un brin sarcastique. Sous couvert de conseils pratiques, Gault et Millau dressent en fait un tableau grinçant des mœurs du pays. À Barcelone, “depuis que le vertueux gouvernement a interdit les maisons closes, brillante institution d’une ville qui se résout mal à l’austérité, les dames, au grand étonnement des autorités, ne se sont pas reconverties en femmes du monde, ni même en ouvrières” (4). Dans le Guide Julliard de la nuit à Paris (1967), c’est même tout un cahier central qui est consacré à la question. Imprimé sur un papier rose, à l’instar de ces répertoires des bonnes maisons qui circulaient autrefois sous les arcades du Palais-Royal, ce petit fascicule est un bijou d’irrévérence polie. Louvoyant avec les obligations légales, les auteurs usent et abusent du sous-entendu et de la fine allusion, “avec le seul espoir que nos lecteurs sauront lire entre les lits”. Les mots sont choisis, les expressions exquises. Plus de quarante ans après leur publication, qui aurait pu penser que ces guides obsolètes puissent procurer autant de plaisir aux lecteurs ?

Notes
1 – Louisette – Le Restaurant des Puces, Saint-Ouen, in Guide Julliard de Paris, 1966.
2 – La Maganette, New York, in Guide Julliard de New York, 1967.
3 – Rome, in Guide Julliard de l’Europe, 1964.
4 – Barcelone, in Guide Julliard de l’Europe, 1964.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

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