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Comment bien nommer les plats de Noma ?

La parution récente du livre Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique de René Redzepi, chez Phaidon est l’occasion de s’intéresser à ce qui précède la recette : son intitulé. Le livre de René Redzepi – le chef le plus en vue du moment – est un ouvrage formidable tant par son contenu que par sa forme.

Nous y avons choisi dix recettes dont voici les intitulés (n° de la page entre parenthèses) : Caramel et malt (58) – Bouillon aux arômes de bois de bouleau, girolles et noisettes fraîches (59) – Poireaux cuits et bouillon de porc caramélisé, cendres et noisettes (82) – Pommes topaz, noisettes fraîches et marjolaine (83) – Yaourt et petit lait, pois et céleri (126) -Œuf de cane poché et huîtres, légumes crus et cuits (127) – Mûres sauvages et crème glacée au maïs (148) – Pickles de légumes et moelle fumée (149) – Oignons en famille (188) – Poires grillées marinées aux herbes fleuries, foie et gésier de canard (189).

Même en regardant l’image de la recette, il n’est pas toujours évident de savoir ce que l’on va – hypothétiquement – manger. En effet, cette cuisine nordique rompt tellement avec nos codes et nos habitudes alimentaires au point que les poireaux au bouillon de porc (photo 82) sont très différents de ce que l’intitulé seul pouvait nous laisser imaginer. De même les oignons en famille (188) pourraient en laisser perplexe plus d’un à la vue de la photo alors que la lecture de la recette nous rend ce plat bien plus familier. Il ne s’agit que d’une déclinaison d’oignons accompagnés de tapioca et de fromage. La cuisine de Redzepi n’est pas un cas isolé ; souvent l’intitulé du plat laisse plus circonspect qu’il n’éclaire sur ce que le mangeur trouvera dans son assiette. L’intitulé n’étant ainsi à la recette que ce que le dressage est à la cuisine, une sorte de mise en scène.

 

DSC_7751

58-59

126-127

148-149

188-189

82-83

 


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

 

 

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