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Raymond Oliver ou l’itinéraire d’un pionnier

Raymond Oliver reste dans les mémoires comme le premier chef français rendu populaire par la télévision grâce à l’émission culinaire qu’il anima dans les années soixante. Au-delà de cette image de saltimbanque des fourneaux, il est un personnage éminent de l’histoire contemporaine de la gastronomie française. Un rôle parfois méconnu, souvent oublié, un homme et un parcours à bien des égards exceptionnels.

Raymond Oliver est né le 27 mars 1909 dans une famille d’hôteliers restaurateurs installée à Langon en Gironde depuis plusieurs générations. Fils unique choyé par sa mère Cécile, ses pas en cuisine sont guidés par ceux de son père Louis. Ce dernier, ancien commis potager au Savoy de Londres, est un restaurateur renommé bien au-delà du Bordelais pour sa cuisine classique, régionale et généreuse, digne héritière d’Auguste Escoffier.

Après quelques années d’apprentissage passées à Paris, le jeune Raymond retrouve son père auprès duquel il travaille jusqu’en 1940. Puis, les tourmentes de la guerre le conduisent dans le sud de la France et dans les Alpes où il rencontre sa deuxième épouse. Ils reprennent ensemble l’auberge de L’Ours Blanc à l’Alpe d’Huez et ouvrent pour la saison d’été La Pointe Bouillabaisse à La Croix Valmer.

À la Libération, Raymond Oliver part tenter sa chance à Paris où son destin croise celui du Grand Véfour.
Cette très ancienne table à l’histoire riche et tourmentée, restée fermée pendant de longues décennies, appartient alors à Louis Vaudable, le propriétaire du Maxim’s. Ce dernier ayant été réquisitionné pour servir de cantine aux officiers anglais après que l’on jugea que les officiers allemands y avaient été trop bien traités, Louis Vaudable imagine en achetant le Véfour en 1947 y créer une sorte de succursale provisoire afin de retrouver sa clientèle d’avant-guerre. Mais elle ne viendra pas jusqu’au Palais Royal et bien vite, il cherche à s’associer pour donner une nouvelle chance à cette vieille maison.

C’est Raymond Oliver qui en octobre 1948 apporte ce nouveau souffle, séduit par le lieu, par les conditions financières de la transaction et peut-être aussi par le périlleux de l’aventure. Après trois années de gérance, il devient propriétaire. Il le restera jusqu’en 1983.

Avec sa cuisine mêlant terroir du Sud-Ouest, grande tradition culinaire et créativité, Raymond Oliver attise la curiosité des Parisiens et grâce au relais de la presse – notamment de ses amis Hélène et Pierre Lazareff –, le restaurant renoue en quelques années avec le succès. Oliver devient un chef en vue, hôte chaleureux et cultivé, apprécié du monde politique, financier et littéraire, ami des artistes et journalistes nombreux à fréquenter alors les allées du Palais Royal. Il compte sur un noyau de clients et amis fidèles et influents – Cocteau, Emmanuel Berl et Colette notamment – pour lesquels il crée des plats devenus des signatures tels le célèbre Coulibiac de Colette, le Pintadeau Jean Cocteau ou le Pigeon Prince Rainier.

C’est alors que se produit un événement déterminant dans la vie et la carrière de Raymond Oliver, début d’une formidable aventure médiatique, la première du genre pour un cuisinier. En 1953, il devient le premier chef étoilé – le Grand Véfour vient de décrocher sa troisième étoile au Guide Michelin, étoiles qu’il conservera pendant les trente ans du “règne Oliver” – à présenter des programmes culinaires sur l’unique chaîne de la toute jeune télévision française avec son émission hebdomadaire Art et magie de la cuisine, coanimée avec Catherine Langeais.

Vu à la télé
Ce chef de 44 ans, connu uniquement par le microcosme des gourmets parisiens, devient en quelques semaines la coqueluche des téléspectateurs. L’émission dura quatorze ans et lui assura une incroyable popularité auprès de toute une génération de ménagères, de leurs maris et de leurs enfants qui assistaient avec beaucoup d’assiduité aux leçons de cuisine du chef et avec beaucoup de plaisir au spectacle plein de truculence de ce personnage aussi cabotin qu’attachant. Le duo qu’il formait avec Catherine Langeais était plein de fantaisie, d’humour courtois, et faisait oublier le manque de précision dans la description de certaines recettes. Cette bienveillance et l’attachement du public transparaissent de façon souvent touchante dans les lettres des téléspectateurs reçues alors en grand nombre après chaque diffusion.

Cette célébrité soudaine marque la fin des difficultés financières des débuts du Grand Véfour et une formidable accélération de la carrière de Raymond Oliver : le restaurant où la cuisine est désormais confiée aux mains de fidèles collaborateurs ne désemplit pas. Les propositions de collaborations affluent, les occasions de représentations, les contrats publicitaires et les voyages se multiplient. Il est convié dans le monde entier pour animer des conférences, des cours de cuisine, des émissions de télévision. Il représente la gastronomie française lors de grandes manifestations internationales, les Jeux Olympiques de Tokyo en 1964 et l’Exposition Universelle de Montréal en 1967 notamment.

Succès de librairie
Au cœur de ce tourbillon, il trouve le temps de se consacrer à l’une de ses passions : l’écriture. Livres de recettes, livres d’art et collaborations diverses avec les industries naissantes de l’agroalimentaire et de l’électroménager, Raymond Oliver écrit d’une plume alerte et inspirée, plus de trente ouvrages entre 1955 et 1984. Premiers “livres de chef” grand public, entre guides de recettes, romans culinaires et traités de savoir-vivre, ils présentent une réelle nouveauté face aux “livres de ménagères“ alors en vogue. Certains, comme La cuisine, sa technique, ses secrets tiré à plus de 300 000 exemplaires rien que pour sa première édition, sont devenus une référence pour toute une génération de cuisinières et de cuisiniers, amateurs comme professionnels et beaucoup de ces ouvrages furent traduits en anglais, allemand, espagnol ou japonais.

Érudit gastronome, Raymond Oliver est passionné d’histoire, de littérature culinaire et collectionne les livres anciens. Sa bibliothèque, sans doute la plus riche jamais constituée en France, a compté plus de 6 000 titres dont de véritables trésors historiques tels le premier Platine édité en français, un incunable du Viandier de Taillevent et l’un des deux exemplaires connus du Roti Cochon.

Il est régulièrement convié à des émissions de télévision ou de radio où il endosse avec beaucoup de science et de brio le rôle du sage. La presse écrite s’empare de lui pendant des décennies, multipliant les reportages, faisant de lui une sorte de héro national, le premier chef médiatique assurément.

Raymond Oliver a ainsi promu, dans les foyers comme à l’étranger — notamment au Japon où il séjourna fréquemment — une cuisine française alliant tradition et modernité au point que certains considèrent qu’il a fait plus pour généraliser le goût de l’excellente cuisine que tout un régiment de chroniqueurs gastronomiques. Il a en quelque sorte rendu les plaisirs de la table respectables et accessibles à tous, grâce à son talent de pédagogue et ses façons empreintes de simplicité, d’humour et d’élégance.

Raymond Oliver est alors le chef le plus connu de France… et le chef français le plus connu à l’étranger.
D’autres chefs et restaurateurs conduisent aux destinées d’établissements prestigieux et proposent une cuisine de grande qualité, mais il est de loin le plus médiatisé ce qui va d’ailleurs lui attirer quelques inimitiés et critiques, d’aucun lui reprochant à mi-mot de délaisser le piano pour les feux de la rampe.

Le premier, le seul et bientôt le précurseur d’une nouvelle génération de chefs qui lui ont emboîté le pas, embarrassés pour certains par cet héritage en forme d’oxymore : être un cuisinier célèbre et ne plus être aux fourneaux.

Au début des années soixante-dix de jeunes chefs émergent en proposant une cuisine différente, génération portée par le GaultMillau, ce nouveau guide culinaire qui renouvelle le genre. La “nouvelle cuisine” révolutionne les pratiques, traduit et guide le goût d’une clientèle nouvelle, rajeunie, avide de découvertes gastronomiques et de légèreté.

La cuisine de Raymond Oliver n’était pas si éloignée de ces attentes. Bien sûr il revendiquait l’héritage de la grande cuisine bourgeoise d’Auguste Escoffier et de son père Louis Oliver aux sources desquelles il a été formé. Mais, tout au long de sa carrière, il a pratiqué une cuisine moderne à bien des égards, marquée par l’apport de traditions régionales, par son goût et sa grande connaissance des cuisines étrangères — chinoise et japonaise notamment — et par son désir d’étonner ses clients. On pourrait évoquer sa pratique ancienne de la formule du “plat du jour“, sa cuisine du marché ou son intérêt pour la cuisine diététique qu’il promeut dans son ouvrage Les régimes gourmands paru chez Albin Michel en 1978 ou en organisant une croisière diététique à bord du Mermoz en 1971, la première du genre. On pourrait aussi parler de son goût pour le poisson et pour les cuissons courtes, ou bien encore, de façon plus anecdotique, de sa Terrine de poisson Guillaume Tirel à la carte du Véfour bien avant l’engouement des années 1970-1980 pour ce plat.

Il fut également très curieux des évolutions technologiques, de celles du matériel électroménager, notamment des possibilités offertes par le froid artificiel et la cuisson au gaz dont il vanta les bienfaits. Il fut par ailleurs le premier chef à donner son nom à des plats surgelés et en conserve. Nul doute qu’il aurait été aujourd’hui un fervent adepte de la cuisson sous vide, des Thermomix®, Pacojet®, et autre four vapeur et qu’il se serait même intéressé, ne serait-ce que par curiosité, au mouvement de la “cuisine moléculaire”. Dès les années 1960, il invitait ses collègues à se “libérer de la discipline rigide qui étouffe leurs élans personnels, leur fantaisie, et par conséquent leur possibilité de créer”.

Ses relations avec la génération montante des Bocuse, Guérard, Senderens, Vergé, Troigros et consorts seront souvent amicales, fraternelles avec certains. Ils se retrouveront régulièrement, notamment lors des manifestations organisées par l’association Traditions et qualité — devenue en 1990 Les grandes tables du Monde — que fondèrent en 1954 Raymond Oliver et ses amis René Lassere, Claude Terrail, Louis Vaudable, André Vrinat et Jean Barnagaud, et surtout au sein de l’association de La Grande Cuisine Française, appelée communément “la bande à Bocuse”.

Il n’a pas hésité à se présenter comme le “grand père de la nouvelle cuisine” tout comme il a su fustiger les dérives de ce mouvement culinaire devenu à son goût par trop à la mode.

Un attentat manqué
Il le fit notamment le 4 avril 1984 lors du grand dîner donné en son honneur au Crillon, propriété du groupe Taittinger qui venait tout juste de racheter le Grand Véfour. Toute la profession était réunie — collaborateurs, confrères, critiques gastronomiques, journalistes et amis — pour lui rendre hommage à l’occasion de ses 75 ans. Dernier “tour de piste” de l’artiste qui avait sans cesse repoussé l’heure de la retraite et après une année troublée marquée par la perte de la troisième étoile au Guide Michelin et surtout par un terrible attentat resté inexpliqué : une bombe qui explose au Grand Véfour le soir du 23 décembre 1983 et blesse 12 personnes dont une gravement.
Au-delà des honneurs et de la reconnaissance amicale ou simplement respectueuse de ses pairs, Raymond Oliver disparaît ainsi de la scène, presque brutalement. Et lorsqu’il décède, le 5 novembre 1990 au terme d’une longue maladie, peu nombreux seront alors ceux qui assisteront à ses obsèques.

Des absences, des silences de nos mémoires qui semblent avoir enveloppé toute la carrière d’un homme qui a pourtant marqué son époque d’une incroyable empreinte. L’oubli serait-il paradoxalement lié à la médiatisation dont il fut à la fois le témoin et l’acteur et qui, tout en le rendant populaire, aurait brouillé son image au point que l’on ne retienne de lui que le personnage au détriment de l’homme et du cuisinier ? Ou bien est-ce tout simplement la marche du temps et de la mémoire des hommes qui efface ces artistes que sont les grands cuisiniers parce que les émotions qu’ils nous offrent ont l’éphémère d’un coup de fourchette et ce malgré les traces, les ouvrages notamment, qu’ils peuvent nous laisser ?

L’itinéraire de Raymond Oliver est de fait exemplaire : il nous invite à nous questionner sur l’héritage que laisseront nos grands chefs d’aujourd’hui alors que se fait jour ce besoin de mémoire et que notre culture gastronomique est solennellement reconnue comme part de notre patrimoine.

Raymond Oliver est mort il y a 20 ans. En 2009, l’un de ses plus beaux ouvrages paru en 1969 a été réédité par Les Éditions de l’Épure, le drôle et terriblement moderne Cuisine Insolite, illustré par le dessinateur Mose. Cet anniversaire et ce livre sont de bons prétextes à se souvenir de cet homme attachant, cuisinier et restaurateur de talent qui marqua les esprits de ceux qui l’ont connu autant qu’il transforma radicalement et durablement le métier et le statut des chefs.

Crédits photos :Tous droits réservés.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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