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Mon cabinet de curiosités culinaires

Je n’ai jamais été un bibliophile, un de ces collectionneurs érudits, ordonnés et fanatiques, qui recherchent les éditions originales, les tirages de tête, les “grands papiers” et autres trésors dispendieux.

Ma bibliothèque est un sacré foutoir, branlante superposition de caisses en bois ayant autrefois contenu des bouteilles de vin, désormais recyclées en meuble de fortune, et accueillant sans distinction de classe ou d’origine, des romans, des essais, de la poésie, des polars ou des pamphlets, un très grand nombre de livres de poche et une quantité sans cesse grandissante d’ouvrages culinaires… Contrairement au héros de Nick Hornby dans High Fidelity, je n’ai jamais eu d’obsession du classement, qu’il soit alphabétique, numérique ou thématique. Aucun ordre particulier ne régit cette accumulation livresque qui envahit mes murs, seuls le hasard et la sédimentation naturelle confère à cet ensemble un minimum de stabilité, un semblant d’équilibre, et n’évite ainsi que l’amas ne s’écroule sur le premier lecteur venu, en l’ensevelissant à tout jamais.

Quelques-uns de mes livres les plus singuliers sont pourtant réunis à part, dans une curieuse excavation creusée dans l’un des murs de ma cuisine. Contrairement à ce que la logique pourrait laisser entendre, ce ne sont pas les recueils de recettes les plus usités, les manuels indispensables ou ces fameux ouvrages de référence que l’on ne lit que d’une main (puisque l’autre est occupée à tourner la sauce) que j’ai disposés sur cette étagère. Non, j’ai tout simplement juxtaposé là les volumes les plus improbables, les plus étranges, les plus poétiques, les plus incongrus comme les plus admirables qui puissent figurer parmi ma modeste collection. Assemblage hétéroclite, se côtoyant sans vraiment s’adresser la parole, ils constituent une manière de cabinet de curiosités culinaires, de ces raretés que l’on exhibe en fin de repas à quelques amateurs triés sur le volet, les yeux encore brillants qui d’une vieille prune de Souillac, qui d’un alcool de bourgeons de sapin de chez Metté, qui d’un whisky fortement tourbé de l’île d’Islay, provenant de la distillerie aujourd’hui fermée de Port Ellen. Voici un rapide passage en revue de ces étranges volumes.

Salvador Dali, Les Dîners de Gala, Draeger, Paris, 1 973.
Avec sa jaquette dorée, gaufrée, et divinement surchargée, ce rare opus signé par le maître de Cadaquès annonce tout de suite la couleur : il sera ici question de grrrandiloquence culinaire, de tonitrrruance gastronomique, de recettes extrrraorrrdinairrres et de mises en scène barrroquissimes ! Divisé en douze chapitres aux noms évocateurs (“L’atavisme désoxyribonucléique”, “les entre-plats sodomisés”, “les spoutniks astiqués d’asticots statistiques”…), l’ouvrage rassemble aussi bien des formules propres à l’auteur, comme cette “Épaule de Sirène”, constituée d’une épaule de mouton farcie au thon et au caviar, mais aussi d’une flopée de recettes ultra-classiques (et, il faut bien le dire, sans grand intérêt gastronomique) à l’instar de la “Côte de bœuf rôtie, bouquetière de légumes”. Des reproductions d’œuvres de Salvador Dali (collages, croquis, peintures…) et des détails de Jérôme Bosch côtoient des photos d’un autre temps, où l’argenterie rutilante, les manchons de papiers et les sauces figées sont baignés d’une terrrrible lumière orangeasse. Déconcertant.

Patrice Caumon, Les plats qui font péter, L’Épure, Paris, 2009.
Il faudrait ériger un petit autel à la gloire de Sabine Bucquet-Grenet, à la tête des éditions de l’Épure depuis vingt ans cette année, tant son dévouement à la cause de l’espièglerie culinaire est grand. Son catalogue combine en effet des ouvrages “classiques” fort sérieux et des raretés iconoclastes – qui ne manquent pas moins d’érudition – comme les pastiches tripiers de Sébastien Lapaque, comme le désormais célèbre Testicules de Blandine Vié (dont on attend très prochainement le deuxième tome, histoire de faire la paire), ou comme ces ahurissants Plats qui font péter, véritable anti-manuel de cuisine destiné à “incommoder ses ennemis ou se débarrasser des fâcheux”. Avec sa couverture entoilée rose tendre, ses conseils tordus dissimulés derrière d’innocentes ornementations florales, ce livre est un concentré de perversité diététique, détournant toutes les connaissances scientifiques en matière de digestion afin de déclencher de foudroyants déluges d’ennuis intestinaux chez vos invités. Ce recueil contient cependant de précieuses indications en terme d’antidotes pour vous éviter les effets secondaires.

Antonio Lapipa et Davide della Rondella, La Cuisine italienne gay, créative et facile, Gay Kitsch Camp, Lille, 2004.
S’il n’avait pas été publié par le très sérieux Centre Européen de Ressources, de Recherches, d’Études et de Documentation sur les Sexualités Plurielles et les Interculturalités, on serait fortement tenté de penser que ce livre est un atroce brûlot homophobe. À première vue, on hésite en effet entre le rire et la consternation, tant les photos aux couleurs épouvantables, mal cadrées, mal éclairées, et, de surcroît, fortement pixelisées, rivalisent de mauvais goût avec les noms des plats présentés : “Turlutes roses”, “Soixante-neuf de saucisses feu-au-cul” ou “Les petites pommes du séminariste”. Mais la lecture de cet ouvrage s’avère en fin de compte particulièrement distrayante, à la condition – essentielle – d’apprécier l’humour au deuxième, troisième, voire quatrième degré. Et l’influence italienne de ces recettes, que l’on pensait d’abord tenir du pur prétexte, s’avère finalement tout à fait justifiée, avec, notamment, une étymologie fort érudite de l’expression “finocchio”.

Roland Topor, La Cuisine cannibale, Balland, Paris, 1970. (Réédition, Seuil, Collection Point virgule, 1986).
Sur les traces de Jonathan Swift, auteur de la Modeste proposition pour empêcher les enfants des pauvres d’être à la charge de leurs parents… et de Rémy de Gourmont, qui avait publié au tout début du vingtième siècle une fort amusante Apologie du cannibalisme, Roland Topor s’attaque – avec l’humour noir qu’on lui connaît – au tabou de la consommation de chair humaine. Les intitulés partent très souvent d’un simple jeu de mots (“Le Pâté de campagnard”, “La Soupe aux fous”, ou “Le Steak de marchand de vin”), et déclinent par la suite le déroulé exact de la recette d’origine. Mais Topor s’amuse aussi à détourner les recommandations pontifiantes qui se trouvent parfois en marge des manuels culinaires les plus sérieux. Ainsi surprend-on entre deux illustrations acérées signées de la plume de l’auteur, de singulières fulgurances, à l’instar de ce conseil plein de bon sens : “Certaines ménagères trop cuites perdent leur saveur et sont incommodes à manger. Surveillez la cuisson : elles doivent être juste un peu molles au toucher”.

Myriam Boisaubert, Les Mordicantes, Al Dante, 2010.
C’est peut-être l’ouvrage le plus brillant, le plus singulier et le plus touchant qui soit récemment entré en ma possession. Imaginez Julie Andrieu chez Lewis Caroll, gavée de champignons sauvages aux propriétés hallucinogènes : la voici passée de l’autre côté du miroir, échafaudant d’éclatantes recettes baroques habitées par l’esprit de la forêt, par l’Italie, par les fumets de gibier, par les saveurs puissantes de la truffe blanche comme par la fureur des éléments déchaînés. Car Myriam Boisaubert, telle une arrière-petite-fille spirituelle de Marinetti, attendrit la tortue au char d’assaut, pêche la pieuvre des grands fonds à la dynamite et cuisine le corbeau à la foudre. Il ne faut cependant voir aucune dérision, aucun caractère potache dans ces recettes “qui plairont à tout le monde”. On y trouve de l’ironie, certes ! Mais si l’on passe outre l’aspect jubilatoirement provocateur de ces explorations culinaires, on y découvre un univers extrêmement cohérent, délicieusement poétique et foutrement salivant ! Son “Saint-Pierre Roméo Y Julietta”, cuit à la vapeur simplement enrobé de feuilles de havanes, ou son “Araignée de mer en gelée de larmes amères”, d’un raffinement et d’une complexité technique digne d’un Pierre Gagnaire, témoignent d’une connaissance technique irréprochable et d’un sens profond de la gourmandise.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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