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Le livre préféré de…

Nous avons demandé aux collaborateurs des Cahiers de la Gastronomie de choisir leur livre de cuisine préféré.
Une manière comme une autre, de constituer une bibliothèque idéale.

Joseph Delteil, La cuisine paléolithique
Le livre figure toujours en bonne place dans ma cuisine, dans la merveilleuse édition Robert Morel de 1964 : couverture torchon de cuisine, anneau en cuivre pour l’accrochage, pages maculées. Le succulent Delteil, au soir de sa vie, se lâche plus que jamais. Écologiste avant le mot, il fait l’éloge de la “sauvagerie”, sous toutes ses formes : herbes, cuissons, tours de mains. Rural, méridional, il chante le cassoulet et le tchaoutcholo. En un mot : “Un plat n’est bon que si on s’en mange les doigts”. Un livre à s’en manger les doigts.
Pascal Ory

La cuisine spontanée de Fredy Girardet
Un livre ? Un seul ? Pas même un trio gagnant ? Je suis tenté de choisir Le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas ou l’Almanach de Grimod de la Reynière, car les deux là démontrent que l’on a quasiment rien “inventé” et que, bien avant le temps de nos grands-pères, il existait un véritable savoir et une vraie réflexion sur la cuisine. En plus, quelques plats dits “anciens” semblent vraiment appétissants, j’essaierais sans hésiter. Mais cela fait trop “gastro-intello”. Je pourrais choisir un petit livre de Raymond Oliver avec quelques disques en plastique pliable ; un gadget sympa, le premier livre de cuisine multimédia. Mais, franchement, c’est trop gadget. Alors : Alain Chapel avec La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, Michel Guérard avec La grande cuisine minceur ou le premier Grand-livre d’Alain Ducasse ? Tous importants à leur façon, mais un choix un peu trop “gastronomiquement correct”. Et pourquoi pas Los secretos d’El Bulli, paru en 1997. C’est sans additifs, tout juste un peu de micro-onde et beaucoup de gélatine. Et ce livre contient plein d’idées originales, expliquées avec brio ! Fort intéressant à lire, mais peu utile dans le quotidien. Finalement, je choisis La cuisine spontanée de Fredy Girardet. Pourquoi ? Premièrement, Girardet n’a jamais voulu faire un livre. On lui a envoyé un auteur pour regarder et noter ce qui se passe en cuisine. Cela change des livres “ego” qui dominent le marché haut de gamme. Deuxio : Les listes des ingrédients ne remplissent pas les premières pages de chaque recette. Tout juste un paragraphe. On a le sentiment qu’on pourrait y arriver, qu’on pourrait les faire chez soi, ce filet de féra meunière à la brunoise de citron, câpres et tomate ou cette salade de perdrix des neiges aux endives et cèpes. Mais, tertio, bien évidemment, on n’y arrive pas, malgré un mode d’emploi précis. Et la raison est précisé dans la préface de l’ouvrage : on ne peut pas vraiment décrire un assaisonnement idéal ou une cuisson idéale. “On ne cuisine ni avec un chronomètre, ni avec une pèse-lettre.” Et même si on les utilisait, tout dépend de la qualité du produit, de sa fraîcheur, de son origine, son âge, sa maturité. Voici donc un livre qui permet de faire du très bon avec des techniques qu’on peut maîtriser même à la maison. Enfin, en théorie, car, si on a mangé chez Girardet, on a envie de jeter son plat illico et de demander conseil à Philippe Rochat, son successeur à Crissier. Qu’avait-il que nous n’avons pas ? Girardet n’était pas seulement un chef qui cuisinait divinement bien, il choisissait divinement bien, il avait le contact avec la matière, le produit, le sens de l’improvisation, le sens de la bonne mesure. Et il savait qu’en cuisine, une des tâches les plus nobles du chef estt simplement de choisir ses produits.
Jorg Zipprick

L’Art culinaire d’Apicius
Amateur de mets extravagants — vulves de truie, langues de paon, talons de chameaux —, le gastronome romain M. Gavius Apicius (25 av. J.-C. 37 ap. J.-C.) a laissé un traité recopié et augmenté jusqu’à la fin de l’Antiquité. Il mêle des recettes infaisables à des préparations auxquelles un peu d’application permet de redonner une étonnante actualité : sauce pour la daurade rôtie (p.119), patina (flan) d’asperges (p. 33), fèves à la Vitellius (p.54). À noter, l’abondante utilisation de garum, ou liquamen, que les historiens assimilent au nuoc-mâm vietnamien.
Sébastien Lapaque

Le Carnet d’or de Stéphane Mallarmé
J’ai hésité, penchant un moment pour le facétieux livre de Yann Gaillard : Le pingouin aux olives, paru chez Julliard en 1964. Puis, sans regret, mon choix s’est porté sur un bijou insolite, Le Carnet d’or de Stéphane Mallarmé, petit recueil de menus et recettes publié en 2007, par les Éditions des Cendres. Il s’agit de huit textes écrits de septembre à décembre 1874 par l’auteur de L’après-midi d’un faune, destinés à une revue éphémère, La Dernière mode. Au hasard d’une recette de “Moulongtani pour un réveillon” Mallarmé explique : “Toujours notre double préoccupation : répandre en Europe et au loin le goût unique qui préside à la table parisienne et française. Acclimater chez nous les produits et les préparations de tous lieux du monde.” 137 ans après, ce propos me paraît toujours d’une singulière acuité.
Jean-Claude Ribaut

How to Grill de Steven Raichlen
Pas une journée passée à la campagne, dans notre petite maison du Bourbonnais, sans que je plonge le nez (noirci par le charbon de bois) dans How to Grill : The Complete Illustrated Book of Barbecue Techniques (Workman publishing, 2001) de Steven Raichlen, le gourou du BBQ américain. 512 pages, plus de 1000 photos pour la plus jubilatoire et didactique des bibles des ribs et des rubs. Et j’adore une de ses maximes : “Si c’est bon cuit au four, frit, sauté ou en ragoût, c’est probablement encore meilleur grillé”.
Stéphane Davet

200 recettes secrètes de la cuisine française de Bifrons
Bifrons (les auteurs se dissimulant derrière ce pseudonyme restent inconnus), 200 recettes secrètes de la cuisine française, Stock, 1966 : pour le rêve, la beauté de l’édition et l’originalité des recettes qui, toutes, “se situe[nt], à mi-chemin, entre alchimie et poésie”.
Bénédict Beaugé

Nose To Tail Eating de Fergus Henderson
Fergus Henderson parle peu, il est concis, pratique, jusqu’aux tables de mesure qu’il ajoute à la fin de son livre. L’essentiel est dit dans les quelques lignes de la première page : Nose To Tail Eating, a kind of british cooking n’est pas un livre de recettes pour reproduire une cuisine de restaurant, c’est un livre qui parle de plats que l’on prépare à la maison avec et pour des amis. C’est avant tout le livre manifeste d’un cuisinier en relation étroite avec les produits qu’il cuisine et tout particulièrement avec les bêtes dont c’est manquer de respect que de ne pas cuisiner les abats et autres morceaux qui se cachent derrière le filet. Photos noir et blanc à l’humour décalé, mise en page à l’esthétisme épuré où domine le blanc, Nose To Tail Eating est un livre très personnel et très anglais mais aussi pour certains le livre d’un architecte devenu cuisinier.
Céline Brisset

Un vrai carnet de cuisine
Mon livre de cuisine préféré ? J’avoue que je ne suis pas très livre de cuisine… j’aurais plutôt tendance à expérimenter des associations, sur la base de souvenirs ou de tours de main appris en voyant faire les autres (ma mère, ou plus tard Alain Passard). Mais si je suis à court d’inspiration, je n’ai qu’à ouvrir le petit carnet bleu de ma grand-mère. Un vrai carnet de cuisine, comme on n’en fait plus. Les pages en sont toutes jaunies, certaines sont un peu collées, ça craque de partout quand on les tourne. Il y a des fiches cuisine, glissées là, prêtes à s’envoler. Et si certaines recettes nous semblent totalement surannées, ce qu’elles déploient de souvenirs sucrés et d’histoires à raconter ajoute une profondeur, comme un “supplément d’âme” à ces plats qu’une fois de plus on ressuscite. Tiens, c’est décidé, je vais me faire un carnet de cuisine.
Caroline Champion

La cuisine en fêtes de Marc Meneau
Pour le chef Marc Meneau, un repas doit être une fête, un moment de bonheur à partager, comme il le traduit dans son livre de recettes La cuisine en fêtes (éditions Robert Laffont 1986). Des recettes classées par saisons, où chaque jour est une occasion supplémentaire pour Marc de faire de l’Espérance un lieu de perfection inspiré dans fêtes calendaires et de l’esprit religieux de la colline de Vézelay coiffée de sa basilique. “Le prophète Marc Meneau est un artiste, un grand poète en cuisine, destiné à nourrir les princes de ce monde, et qui ne vend sa cuisine qu’à ceux qui l’aime” note l’écrivain Jules Roy dans son ouvrage Rostropovitch, Gainsbourg et Dieu (Albin Michel, 1991).
Kilien Stengel

Grimod ou Delteil
J’hésite encore (sic) entre le Calendrier nutritif de Grimod de la Reynière dont la plume est si affûtée et la misogynie perverse, et La Cuisine Paléolithique de Joseph Delteil dont l’écriture est à grand feu et la misogynie plus terrienne.
Renée Elkaïm-Bollinger

Ma cuisine à fleur d’épices de Philippe Delacourcelle
Un livre attachant qui dépayse notre cuisine française.
Gilles Fumey

Gastronomie pratique d’Ali-Bab
S’il ne fallait en garder qu’un seul, ce serait celui-là. Avec ses 2 kilogrammes, ses 1280 pages et ses 5000 recettes, la Gastronomie pratique d’Ali-Bab est tout simplement énorme. Sa fameuse purée, qui contient autant de beurre que de pommes de terre, ou la litanie vertigineuse des recettes de gibiers, qui requièrent des quantités phénoménales de foie gras, et dans lesquelles les truffes sont “à volonté” en font un livre totalement baroque, jouissif, excessif et d’une grande poésie.
Emmanuel Giraud

La cuisine des amis
Parmi les livres de cuisine de ma petite collection, il en est un qui me touche particulièrement. C’est désormais le plus beau et le plus original de tous ceux que je possède puisqu’il est unique. Il s’agit d’un recueil de recettes offert par des proches, dans lequel chacune et chacun a décrit et illustré une recette qui révèle leur personnalité, leurs goûts et leur manière de cuisiner. Un vrai régal pour les yeux et une source d’inspiration très attachante.
Maja Baumgartner

Du silex au barbecue
Cet ouvrage de Raymond Dumay est paru chez Julliard en 1971. C’est un livre hors norme, un “guide géogastronomique de la France” qui en près de 400 pages remet en cause bien des idées reçues sur la gastronomie française pour laquelle “il apparut bientôt que le rôle de la femme était presque nul, l’influence des produits locaux insignifiante, et que le cuisinier comptait moins que le marin, le mineur ou le légionnaire…”
On apprend également au détour des pages de ce livre essentiel que le couscous est originaire d’Auvergne. “Le principal plat d’Auvergne, celui dont le rayonnement s’étendra un jour sur la planète entière, est le couchi-coucha” qui se servait accompagné de sa sauce piquante, dite arrizat, réalisée en mélangeant une infame piquette à quelques morceaux de Roquefort oubliés depuis trop longtemps…
Laurent Seminel

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