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Le jeune homme et l’amer

Ce n’est jamais évident de chroniquer l’ouvrage de quelqu’un que l’on connaît, avec qui l’on travaille et dont on partage un certain nombre d’avis. Ceci, parce qu’on est vite suspecté de complaisance par les uns ou d’un manque complet d’objectivité par les autres. C’est sans doute vrai, mais peu importe. L’amer, le petit ouvrage que vient de commettre Emmanuel Giraud, je l’ai lu d’une traite – 89 pages d’un coup ce n’est pas non plus un exploit – et je ne peux que vous recommander de faire de même.

Ce livre est un récit de voyage, de voyage en Italie pour être précis. Emmanuel Giraud suit ici les traces de Chateaubriand, Dumas, Flaubert, Stendhal et quelques autres. Mais au-delà de l’exercice de style littéraire, Emmanuel Giraud nous conte sa découverte, lors de son pensionnat à la Villa Médicis, d’un goût qu’il ne connaissait pas ou du moins pas comme cela : l’amer.

Tout commence par le braconnage de quelques oranges (amères) dans le jardin de l’Académie pour continuer sur les marchés romains et même lors d’une escapade sur l’île de Sant’Erasmo, à quelques vagues de Venise.

Sur cette île se trouve un trésor, les castraure, les premiers bourgeons castrés des artichauts dont la récolte ne dure qu’une petite dizaine de jours. Ces petits bijoux sont des concentrés d’amertume, d’une amertume réglissée, une amertume transcendée par les embruns iodés de la lagune. Les castraure ne s’exportent pas, ils se traquent sur place et se dégustent illico. “Dans le vaporetto du soir, je repars heureux, l’estomac lesté de quelques grammes de félicité”.
En interrogeant sur notre faculté à aimer (pour les italiens) ou détester (pour les français) l’amer, Emmanuel Giraud met en lumière les différences culturelles qui font que l’on aime ou pas une saveur. Ainsi il cite Patrick MacLeod, président de l’Institut du goût : “En matière de goût, il n’y a pas d’observateur standard ! Les seuils de perception variant de un à mille, il y a de telles différences génétiques entre les individus qu’il est absolument impossible de trouver un consensus dès qu’il s’agit de parler de saveur ou d’odeur. Cependant, cette assertion ne concerne que l’intensité de la perception, car pour ce qui est de l’appréciation, c’est une tout autre partie du cerveau qui entre en jeu. Et là, c’est 100 % culturel.”

Pour conclure, je dirai donc que culturellement j’ai beaucoup aimé ce livre.

L’amer, Emmanuel Giraud, Éditions Argol, 12 euros.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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