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Le fonds est en forme

Quel peut être le rôle éducatif du fonds Odette Kahn légué à l’école grégoire-Ferrandi ?

Odette Kahn (1923-1982) fut une figure de la gastronomie Française. Elle fut notamment directrice adjointe puis rédactrice en chef de la revue Cuisine et Vins de France et de la Revue des Vins de France. En juin 2009, sa fille, Brigitte Banet fait don à l’école Grégoire-Ferrandi de la collection de livres de cuisine de sa maman, soit environ 400 ouvrages. L’idée étant de laisser vivre cette collection plutôt que de la voir éparpillée après une vente aux enchères comme cela arrive fréquemment. Ces ouvrages, triés, expertisés et référencés ont pris place dans l’espace Ressources de l’école où professeurs et élèves peuvent venir les consulter. Comment sont utilisés ces livres ?

Quelle place ont-ils trouvée au milieu des centaines d’autres ouvrages culinaires disponibles ? C’est ce que nous avons voulu savoir en rencontrant Vincent Mermier, le responsable de l’espace Ressources et Patrick Svacha, le professeur de cuisine qui a expertisé et classé ce fonds.

La première difficulté a été de remettre en état certain livres, car l’état de certain rendait indispensable une restauration avant toute consultation au risque de les voir détruits.

Une approche délicate
L’aspect culturel de la cuisine étant essentiel, on pourrait penser que les professeurs et les élèves se précipitent pour consulter ce fonds très riche (voir encadré). À Ferrandi, certains élèves, qui après un cursus général se sont tournés vers la cuisine se concentrent avant tout sur le geste. C’est l’aspect manuel de leur formation qui est pour eux prioritaire et moins le livre plus associé à leur ancienne formation.

Selon Patrick Svacha, il faut forcer les élèves, qui d’eux-mêmes ne viendront jamais consulter ce fonds. Même si seulement deux ou trois élèves seulement accrochent dans la classe, c’est gagné, car les autres suivront. Selon lui, il faudrait partir d’une recette classique d’Escoffier comme par exemple la pêche melba ou les cuisses de nymphes – qui ont permis à Escoffier de faire manger des cuisses de grenouilles aux anglais – pour interpeller les élèves et leur donner l’envie de se plonger dans ces ouvrages.

Il faudrait que les enseignants amènent les jeunes vers les livres. Car ceci n’est plus une démarche naturelle chez eux. Mais, cela est aussi vrai pour certains professeurs qui ne sont, eux non plus, jamais venus découvrir ce fonds. Peut-être parce que rien ne les pousse à venir chercher dans ces livres des bases d’enseignement.

Lorsqu’il a démarré son parcours professionnel (à Médéric), Patrick Svacha a du reprendre tout le Guide Culinaire d’Escoffier avant d’enseigner. Cela lui a permis de donner des cours très “carrés” et lui a également donné l’occasion de se passionner pour les livres.

Les ouvrages préférés de Patrick Svacha dans le fonds Odette Kahn  sont: Les 107 recettes de Paul Poiret, couturier et ami de Fernand Point, et La cuisine artistique d’Urbain-Dubois. Il a aussi un petit faible pour Curnonsky et Maurice des Ombiaux, son dauphin lors de l’élection du prince des gastronomes, ou encore 100 façons d’accommoder le mouton de Mademoiselle Rose (1930).

À l’heure où de nombreux chefs se penchent sur des recettes anciennes en les réinterprétant, et même s’il est compliqué d’utiliser directement ces ouvrages en cours, il apparaît essentiel pour l’enseignement culinaire de prendre en compte ce patrimoine. C’est, par exemple, un moyen de démontrer que la modernité aujourd’hui n’est jamais très éloignée de la cuisine d’hier.

Reste, comme le dit fort justement Vincent Merier, qu’il faut trouver, pour valoriser ce fonds, des gens qui fassent la médiation. Alors, chacun pourra se délecter de la lecture d’ouvrages sur la banane ou le lait signé d’un certain Auguste Escoffier.

>> Quelques ouvrages présents dans le fonds
La Cuisinière bourgeoise de Menon (1772), — — de Massaliot (1776). Les grands classiques comme Escoffier, Garlin, Urbain-Dubois, Philéas Gilbert, Nignon, Colombié ou Favre. Quelques ouvrages de Pellaprat, Point, Oliver, Curnonsky ainsi que d’autres ouvrages plus insolites.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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