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Bakou, Azerbaïdjan : le goût des autres

Octobre, c’est le temps des grenades, à Bakou, au bord de la mer Caspienne. Le vent de la Caspienne, vous rafraîchit, vous enveloppe et vous grise un peu. Les grenades sont partout : dans les petits jardins modestes, hors la ville, au-dessus de nos têtes, balancées, depuis les tonnelles ; au marché, ouvertes et saignantes ou en pyramides robustes au cuir solide. Et puis, dans les assiettes, explosées au milieu des böreks ou des aubergines. Leur goût est plus acidulé que le goût du fruit qu’on trouve sur les marchés de France.

Plus acidulé, moins acidulé ? Nous voilà dans le goût des autres, et aussi le nôtre. C’est le sujet de ce colloque. Et bien entendu, là, on va parler, manger, – la bouche qui parle est celle qui savoure – même si on nous a parfois interdit de parler la bouche pleine.

Ce colloque international sur l’altérité gastronomique en Europe, (XVIIe et XXIe siècles) a eu lieu à Bakou, Azerbaïdjan, du 19 au 20 octobre 2010 et a été organisé par l’université slave de Bakou, l’université de Nancy II, et l’université de Versailles Saint-Quentin en Yvelines. Il s’intègre dans un programme de recherche plus vaste sur “Les frontières culturelles”, lancé dans le cadre de la Maison des Sciences de l’homme (MSH). Titre exact de ce colloque : Le goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe. XVIIe – XXI siècles). En tout, plus de 20 communications, par des professeurs venus d’universités européennes et Eurasiennes : Azerbaïdjan, Turquie, Russie, Allemagne, Bulgarie, Italie, Québec et de France, Lille, Tours, Paris-Sorbonne, Saint-Quentin, Université de Provence.

La Marmite Européenne
Panella, faitout, cooking-pot, olla podrida, la marmite européenne, bouillonne de saveurs combinées, inventées ou mélangées, ou venues d’outremer. En introduisant les débats, Ralhilya Geybullayeva, coordinatrice du colloque à Bakou, s’interroge sur la signification de ces mets transfrontaliers, la pizza, la tortilla, le yoghourt, le sushi, le couscous.

Ce serait un voyage gustatif à travers les saveurs, la langue des saveurs, les savoirs des historiens, des anthropologues, des géographes, des littéraires et le savoir-faire des praticiens, avec des interrogations : le plat national existe-t-il ? Quel serait le dégoût de la nourriture des autres à travers le cinéma ? Le goût des hospitalités dans la littérature européenne ? La gastronomie française et le roman turc ? Qu’est-ce qu’une frontière alimentaire ? Quel est le goût de l’exil ?

“Quand j’ai été ailleurs qu’en France, et que pour me faire courtoisie, on m’a demandé si je voulais être servi à la française, je m’en suis moqué et me suis toujours jeté aux tables épaisses d’étrangers.” écrivait Montaigne
Montaigne est gourmand du monde et considère la table comme une expérience essentielle de l’humaine condition. Ce qui frappe, dans son journal, c’est qu’il est extrêmement curieux des manières des autres et il insiste beaucoup sur la nécessité de prendre des distances avec nos coutumes, de connaître les goûts de l’ailleurs, connaître et parfois comparer.

C’est ainsi qu’il fait honneur à ses hôtes allemands, dans ce pays de Cocagne, le paradis des écrevisses, des choux cabus, des raves et des navets. Pour lui, les différences aiguisent la curiosité ; ainsi, il saisit le langage des aliments dans sa diversité et évoque une réciprocité des cultures culinaires.

Au Caucase et partout dans le Caucase, vous pourrez entrer dans la première maison venue, en disant : “Je suis étranger et je viens vous demander l’hospitalité.” L’homme à qui vous ferez cette faveur vous abandonnera sa maison, se retirera lui et sa famille dans la plus petite chambre, veillera chaque jour à ce que vous ne manquiez de rien…

Parti de Paris en juin 1858 Alexandre Dumas, séjourne à St Petersbourg, puis à Moscou. Au début novembre, il arrive à Bakou, et poursuit son voyage jusqu’à Tiflis. Il raconte l’accueil d’une tribu nomade Tatar, l’offrande du pain et du sel. À cette occasion, il donne à voir avec minutie, les étapes de la cuisson du pain, puis la viande, sur un tambour de fer chauffé par des charbons.

Tant que le pain et le sel se trouvent dans le ventre de l’invité, l’hôte est tenu de lui accorder sa protection. Ce lien du sel, on le retrouvera dans de nombreux pays européens. Conjuration du danger par le partage au pouvoir purificateur et destructeur. Ambivalence de l’hôte et de l’ennemi potentiel, hostis, en latin, l’étranger.
En Pologne, le mot goscinnosc, hospitalité, signifie  une attente d’hôtes. En Russie, on dit khlebosol’stvo, et, en Allemagne, à table, il y a l’assiette de l’inconnu, leerer teller, rite que l’on retrouve au Moyen Orient et au Maghreb.

“Il suffit de franchir n’importe quelle frontière pour découvrir que ce que mange le voisin d’à côté, c’est absolument infect et on ne comprend pas qu’ils ne soient pas encore tous morts, à voir les saloperies qu’ils nous ont fait bouffer.” écrit Lucien Israël. Médecin psychanalyste.

Goûts de l’hospitalité et aussi dégoûts de nourritures étrangères. Du comestible à l’immangeable. Didier Francfort repère et analyse ces moments où la découverte de la nourriture de l’autre provoque un irrésistible sentiment d’écœurement, et cela à travers le cinéma : Les grandes vacances avec Louis de Funès et les clichés obligés sur la cuisine anglaise où les mimiques de dégoût évoluent vite vers les compliments appuyés à l’égard de cette gastronomie ; les recettes de M. Preskovic, dans le père Noël est une ordure ou encore le festin offert aux occidentaux dans Indiana Jones.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bakou, l’esprit du lieu
Mardi matin. On aspire la brume, on la mange, on avance dans les bourrasques, sur cette immense terrasse front de mer avec ses pins tordus et denses, avec ses petites statues de personnages politiques en bronze, le geste élégant, la main ouverte, porte-document sous le bras.

La ville est gigantesque, les places, les jets d’eau. On est en Russie, en Turquie, en Iran, à Los Angeles. On entend spassiba, evet, on parle aussi azéri, langue proche du turc. On se précipite vers le marché, près de la gare ; marché couvert et découvert au ras des ruelles tortueuses qu’un pope arpente avec majesté. On reçoit en pleine figure, les haleines de coriandre et de lavash, une exquise galette joufflue cuite dans un four tandoori. On se prosternerait devant les pyramides de bocaux de prunes vinaigrées, de concombres, de fruits rouges macérés, de griottes ou encore ces amoncellements de grenades.

Voyages, exils, quels imaginaires quels stéréotypes ? “Chaque pays a ses mets locaux, son plat particulier(…) Venise a la soupe aux pidochi, qui vaut mieux que son nom peu ragoûtant. Les pidochi (poux de mer) sont des espèces de moules qui se recueillent dans les lagunes et les canaux même.(…) La soupe aux pidochi est classique…, et tout voyageur épris de la couleur locale doit à sa conscience d’en manger une, accommodée de la main du vieux pêcheur de l’Adriatique.” Théophile Gautier, Italia, 1855.

Un grand nombre de communications du colloque ont puisé dans la littérature de voyage, les guides, les correspondances, et bien sûr les fictions littéraires. Faustine Régnier écrivait dans son livre : “Est exotique tout ce qui n’est pas soi.” Ainsi, au cours des guerres et des exils forcés qui ont marqué l’éclatement de la Yougoslavie, la nourriture a été placée au cœur des discours visant à différencier les populations.

Alors ces voyageurs français, qui, au XVII et XVIIIe siècle, découvrent les tables fastueuses de la noblesse polonaise, qui déplorent le trop d’épices  à la mode orientale et, se réjouissent du goût des poissons de rivière si bien assaisonnés. Ils remarquent que le pain français est meilleur que le polonais. Le goût français s’affirme à travers la nourriture étrangère.

Dans un guide de voyage paru en 1835, Prosper Lagarde écrivait : “Quel plaisir d’être au milieu de ces sauvages sans sortir de France !” Il parlait ainsi de gens du pays Basque, doués d’un solide appétit.
Comment réagissent gustativement les envoyés de la mission militaire française en Roumanie, dans ce petit Paris qu’est Bucarest ?

Après ces saveurs douces-amères du Petit Paris, une amertume toute différente, celle de l’exil. L’exil des républicains français après le coup d’état de Napoléon, et en Angleterre, ce qui les choque le plus, c’est le mauvais pain, le pâté de rhubarbe, les rôtis impossibles, et pour Emile Zola, la queue de bœuf.
“La plus terrible de toutes les cuisines est la cuisine russe parce qu’avec les apparences d’une cuisine civilisée, elle a le fond barbare.” Alexandre Dumas, Voyage au Caucase.

Voilà un jugement asséné sans nuances. Mais comment à la fin du XVIIIe et au début du XIXe, les voyageurs russes, dont la proximité avec l’occident est assez récente, ont-ils perçu les autres cuisines, celles d’Allemagne, de France, de Grande Bretagne ? Comment le discours colonial Russe, tout en filant les thèmes dominants de l’orientalisme, accorde une place importante aux goûts et aux manières de table de l’autre ?

Cinq interventions, s’appuient sur des textes littéraires : Nicolas Pouchkine, Ivan Gontcharov, Gogol. On apprécie la cuisine Anglaise, la propreté des auberges Allemandes et certains militaires, dans leurs mémoires décrivent cette habitude des Géorgiens de servir le lait dans la vaisselle sale.

Bakou, l’esprit du lieu
Mercredi : On a rencontré Ramidan, chauffeur de taxi qui nous emmène à Surakhany, le temple du feu. Les murs, la mer, le feu.

La route longe la mer bordée de murs, et par intermittence ; on devine des enchevêtrements d’énormes tuyaux, des derricks abandonnés, des lambeaux de luxueuses villas, et, de l’autre côté, glissées dans des échancrures de terre, des masures.

Le feu, voilà le feu. On entre dans la cour du caravansérail, avec, au milieu, le temple, cerné par ces flammes, qui longtemps ont été des flammes naturelles issues de poches de méthane souterraines. Ce sont des vestiges de la religion zoroastrienne de Perse ancienne. Dans les salles de prière, on repère sur les peintures, les nourritures rituelles indispensables pour la fête du Noruz, la célébration du nouvel an et du feu. : Le sel, le pain, l’œuf, les lentilles aux pousses vertes, la pomme, les baies de sumac ; On mange des symboles en même temps que les nourritures terrestres !

Retour à Bakou ; Ramidan nous incite à déguster la dovga, une onctueuse soupe froide de yaourt, avec des boulettes de viande et la shekerburra, une tourte aux noix et au sucre.

Plat national, plat régional
“Aujourd’hui, nous mangeons des pommes de terre cuites à l’eau et au sel, bouillies avec des os… Nous connaissons les pommes de terre revenues aux oignons…cuites au lait… Ou bien en sauce verte.Ou bien en purée avec des œufs pochés. Ou bien en boulettes de Thuringe de Vogtland, de Henneberg avec de la chapelure.” Günter Grass. Le turbot.

Le plat national existe-t-il ? Le plat, on ne sait pas ; mais les discours sur les plats, certainement. En Allemagne, au XIXe siècle, c’est un déferlement de livres de cuisine. Il est temps de faire l’éloge de ces boulettes transfrontalières, si souples, moelleuses et métamorphosées selon le génie de la cuisinière, un plat de pauvres, de restes travaillés et retravaillés. La boulette est une culture.

En Lettonie, à Riga, on vante la ruralité, la simplicité, la bonne santé. En Bulgarie, on met en avant, la soupe de tripes, la salade chopska, et le caviar de poivrons. Dans le nord de l’Iran, on surnomme, Mangeurs de têtes de poissons, et Bouches larges, deux populations aux pratiques alimentaires très différentes. À Tbilissi et Bakou, s’opposent deux cultures du Banquet : chez les Géorgiens, le vin coule à flots ; en Azerbaïdjan les tables sont turques et persanes et le thé est toujours présent dans les samovars.

“Le plat national, c’est toujours celui des autres, et quand il faut définir le nôtre, cela devient impossible” écrivait Annie Hubert en l’an 2000. C’est en quittant sa culture que l’on comprend l’importance de sa cuisine. C’est alors que nait le plat emblématique, cette nourriture de l’âme, la Soul Food des anciens esclaves noirs d’Amérique.
Et la Turquie, est-elle européenne ou asiatique, byzantine ou musulmane, moyen-orientale ou méditerranéenne ? interroge Stéphane de Tapia.

Les baklavas, la boza et la kaféana de l’espace turc passent-ils les frontières ? Certainement moins que le döner-kebab. Assimilation ou rejet ? On se penche aussi sur la littérature immigrée en Allemagne ; la gastronomie française et le roman turc, les cadeaux alimentaires rapportés de France par les Russes, ou la transposition en Europe de l’ouest de la cérémonie japonaise du thé.

“Qu’est-ce que ces keftedes, ces boulettes, ces klösses, ces kneidlech, ces hamburgers, ces fricandeaux, ces croquettes, ces gnocchis et ces dolmates, enfin tout ce prémâché… Le keftedes, c’est de l’aggloméré, et en dépit de son manque de naturel, il a des avantages !” Daniel Spoerri, J’aime faire des boulettes.

Entre les diverses communications, à l’Université Khazar de Bakou, ou bien chez le Recteur, Hamlet Isakhandi, on nous sert, avec le thé russe, sur des compotiers ouvragés, de petits losanges croustillants fourrés de pistaches ou de noisettes, des bouchées fugitives, juste sucrées, les baklavas Azéris.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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