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Alexandre Dumas, père putatif du cassoulet

© Jean-Pierre Desclozeaux

Parmi les saveurs de l’hiver, le haricot est roi. Il est même empereur à la caserne ou au lycée. Pour en avoir mangés de fort mal préparés, beaucoup gardent à Sa Majesté le haricot, une rancune tenace, mais absolument injustifiée lorsque cette savoureuse “légumineuse papilionacée” retrouve, par la grâce du cassoulet, la plénitude entière de ses charmes.

Curieusement, Alexandre Dumas semble ignorer le cassoulet, limitant son propos au haricot de mouton, ce qui n’a pas grand-chose à voir. Mais ses conseils pour la cuisson des haricots sont si judicieux, pertinents et drôles que l’on ne peut s’empêcher de lui attribuer – l’histoire de la cuisine dût-elle en pâtir – un brin de paternité dans l’exécution de la recette !

“Commencez, dit l’auteur du Grand dictionnaire de cuisine, par avoir un bon estomac et munissez-vous d’un bon appétit. […] Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par beau temps : promenez-vous à cheval ou trottez à pied. Ainsi donc, faites cuire environ deux litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon petit lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l’aqueux et l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbé par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie : c’est là toute l’affaire.”

A Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, villes de tradition gourmande, qui chacune revendique la recette du vrai cassoulet, on a oublié qu’avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492, on employait vicia fava, la fève antique. L’usage du haricot (phaseolus vulgaris – qui a donné fayot) ne s’est généralisé en Europe qu’à la fin du xviiie siècle. Car le haricot vient des Andes, comme la pomme de terre. Lors de son mariage en 1533, Catherine de Médicis en apporta un sac en France. Ils furent d’abord appelés “fèves de Rome”, puis “fèves de haricot”, car ils accompagnaient le “haricot de mouton”. Issu d’un mot germanique, haricoter signifiait  déchiqueter, couper en morceaux. L’ancêtre du cassoulet était alors un ragoût de fèves et de viandes. La polémique autour du cassoulet est donc récente. Son nom, par métonymie, est dérivé de cassole, un plat en terre à “cul plat” en usage dans la région d’Ussel.

Furetière, en 1690, signale dans son dictionnaire que les haricots sont mangés en Carême. Une partie de leur destin est scellée. C’est alors la pitance des pauvres, des soldats, des prisonniers. On disserta longtemps sur les mérites respectifs du Soissons, du coco, du michelet, du flageolet et du haricot rouge. Mais pour le cassoulet, le haricot doit être blanc, avoir un grain long, charnu, frais, onctueux et une peau fine, faute de quoi il ne pourrait s’imprégner du parfum des autres ingrédients. Ce haricot est appelé mojette ou mongette, qui est aujourd’hui une variété de lingot surtout cultivés dans le Lauraguais. Ce qui confère à ce terroir une incontestable primauté, et une prétention à détenir seul, la recette du cassoulet. Mais ce serait compter sans le chauvinisme de ceux pour qui, le seul apte à remplir les “estomacs plébéiens” (Dumas) est le haricot tarbais !

L’on se souvient de l’anecdote du bon Curnonsky. Un hasard dota en héritage un cuisinier toulousain d’une auberge à Liège, en Belgique. Il orna son établissement d’une enseigne enluminée : “Au cassoulet, à l’instar de Toulouse” et fit inscrire au-dessus de sa porte : “Entrée de l’instar”. Vieille histoire, mais il existe bien en Bourgogne un plat similaire, le cassoulet de Montbard. Le joli morceau de porc est cuit au grill sur le pot de haricots. De quoi ranimer la querelle. Car à Castelnaudary avec le confit d’oie, à Carcassonne avec les côtelettes de porc, à Toulouse avec la saucisse et la poitrine de mouton, on utilise le même haricot.

À Paris, le regretté Roger Lamazère avait fait du cassoulet son cheval de bataille qu’il servait nuit et jour, à l’enseigne de Proust, rue des Martyrs. Lorsqu’il déménagea rue de Ponthieu, dans les années 1970, le cassoulet s’était enrichi, outre la saucisse de Toulouse et la longe de porc, d’un morceau de confit de canard. Il était servi à même la cocotte de fonte où était parachevée la cuisson. L’incomparable onctuosité des haricots résultait autant d’un lent mijotage, que de l’abondance de graisse d’oie assaisonnée de poudre d’ail. Patrick Gauthier, aujourd’hui chef de La Madeleine à Sens, se souvient de son premier poste chez Lamazère comme d’une époque bénie où lentement, au fur et à mesure de la cuisson, le cassoulet imprégnait la cuisine de ses fumets savoureux. Gérard Vié, le regretté chef du Trianon Palace à Versailles, ajoutait un morceau de saucisse de Couiza, petite bourgade au sud de Limoux. Natif de Montauban, Christian Constant, au Violon d’Ingres (135, rue Saint Dominique 7e), a inventé le cassoulet montalbanais, soit une cuisson séparée des haricots et de la viande, préparé comme un navarin d’agneau, accompagné de quelques tranches de saucisson à l’ail de fabrication artisanale. À la Rôtisserie d’en face (2, rue Christine 6e), Jacques Cagna propose son toujours fameux et classique cassoulet toulousain aux haricots tarbais. Quant au jeune et talentueux David Rathgeber dans son restaurant l’Assiette (181, rue du Château), admis récemment au sein de la très sourcilleuse Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, il s’en tient – toute l’année ce qui est à souligner – à la recette classique dont Georgette Descat a régalé les parisiens pendant deux décennies. C’est aussi le cas de Paul Chêne, l’épatante maison traditionnelle du 123, rue Lauriston (16e).
L’on se doit, enfin, de mentionner le facétieux “Marcel Prout, authentique cuisine au gaz” dont l’enseigne, sinon la cuisine, aurait ravi le marseillais Joseph Pujol, le célèbre pétomane (1857-1945), dont la devise était : “Un artiste doit savoir se lâcher sur scène.” Le cassoulet et les produits fermiers du Domaine de Lintillac (20, rue Rousselet 7e) y sont toujours… en odeur de sainteté.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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