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Alain Chapel, le cœur d’un paysan et l’âme du poète

La mort d’un cuisinier scelle l’inévitable disparition de son œuvre originale. Les créations de cet artiste de l’instant et des plaisirs éphémères ne peuvent lui survivre que dans la reproduction. Il en est pourtant qui marque suffisamment les papilles, les cœurs et l’imagination pour entrer dans l’histoire. Disparu d’un infarctus, le 9 juillet 1990, à l’âge de 52 ans, Alain Chapel était de ceux-là.

Certes, ce chef dont la taille, le regard perçant et la voix grave de fumeur impressionnaient, n’était sans doute pas le plus médiatique d’une génération dorée – celle des Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens… Mais ce cuisinier à la réputation de solitaire avait créé dans son village dombiste de Mionnay, à 19 kilomètres de Lyon, une des tables les plus prestigieuses des années 1970 et 1980, poussant à l’extrême le généreux raffinement d’une cuisine obsédée par la qualité et le rythme saisonnier des produits.

On évalue aujourd’hui son importance à l’admiration que lui portent ceux qu’il a formés, parmi lesquels Michel Troisgros, Michel Roux, Thierry Marx, Laurent Pourcel, Frédéric Vardon ou, bien sûr, Alain Ducasse qui, dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine (Plon), consacrait un chapitre entier à Alain Chapel. Il y écrit, entre autres, qu’après des premières expériences chez Michel Guérard, Lenôtre et Roger Vergé, son arrivée à 21 ans dans les cuisines de Mionnay l’a marqué à vie : “Je crois avoir appris un certain nombre de choses, accumulé certaines expériences. C’est faux. Avec Alain Chapel, à nouveau, je vais tout oublier pour tout réapprendre. Apprendre autrement. Avec un œil différent, une approche différente, une autre exigence, une intransigeance poussée jusqu’à l’extrême. Celle d’une cuisine exacte, suprêmement raffinée et qui restera toujours une de nos grandes sources d’inspiration”.

Autre unité de mesure de l’aura Chapelienne, le respect dans lequel la plupart des grands chefs français tient le seul ouvrage jamais rédigé par le maître de Mionnay. Avec son titre en forme d’aphorisme, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes (Robert Laffont, 1980) est beaucoup plus qu’un livre de cuisine. Composé avec son complice journaliste Jean-François Abert, ce témoignage livre des secrets de fourneaux mais surtout la philosophie d’un cuisinier ancré dans son territoire.

Ce territoire entre Dombes, Bresse et Bugey, c’était d’abord La Mère Charles, une auberge de campagne rachetée par son père, maître d’hôtel, en 1939. Le lieu justifiait d’une certaine réputation (il avait été autrefois fréquenté et peint par Utrillo). A cette époque, on y mangeait les grenouilles, les pieds de mouton. Les fermiers du pays, les braconniers et autres ramasseurs passaient par le petit café pour offrir aux parents Roger et Eva Chapel, un gros garenne, un rouleau de boudin, un panier de chanterelles ou de pissenlits…

Dans Croque-en bouche (Albin Michel, 1976), le merveilleux livre que la tante du cuisinier, la journaliste et romancière Fanny Deschamps, a consacré à son neveu, elle décrit à quel point ce cocon provincial et gourmand a nourri la vocation du petit Alain.

Son apprentissage, Chapel le parfait chez Jean Vignard, ancien saucier du Café de Paris, devenu le chef mythique — avec lavallière et grand tablier blanc — des minuscules cuisines de Chez Juliette, à Lyon, rue de l’Arbre-sec. “C’est Jean Vignard qui a donné le virus de la cuisine à Alain” écrivait Fanny Deschamps. “En l’emmenant chaque jour au marché il lui a révélé son immense appétit de couleurs et d’odeurs palpables”.

Comme beaucoup de futurs grands (Bocuse, les Troisgros, Louis Outhier, Claude Peyrot…), l’apprenti file ensuite à La Pyramide, à Vienne, où plane encore l’ombre légendaire du défunt Fernand Point.

Après son service militaire, Alain Chapel rejoint l’affaire familiale qui, entre-temps, a obtenu sa première étoile. Dès qu’il reprend la direction du restaurant, le Guide Michelin s’intéresse à son cas. En 1969, La Mère Charles prend une deuxième étoile et, trois ans plus tard, Chapel, qui a abandonné une enseigne devenue caduque, obtient sous son nom la troisième, dans une maison qu’il a totalement rénovée. À 36 ans, il est le plus jeune des 17 cuisiniers installés au sommet par le guide.

Cette performance consacre une stratégie gourmande vouée à l’affinement bourgeois de racines campagnardes. “Alain avait une sensibilité d’artiste mise au service d’une cuisine directe, inspirée de la vieille cuisine campagnarde et bourgeoise” estime son ami Pierre Troisgros. “Avec lui, le goût l’emportait toujours sur le spectacle”. Son fils, Michel Troigros, héritier triplement étoilé du célèbre restaurant de Roanne, fit à Mionnay ses premières gammes. Il voit dans son ancien patron un “gentleman-farmer qui sublimait la noblesse de la nature”.
Une campagne qui dépassait la région lyonnaise pour ce Gone (il était né à Lyon le 30 décembre 1937) aux origines savoyardes, très attaché aux souvenirs de vacances dans la maison de famille d’Albiez, en Maurienne. Dans La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, il se souvient ainsi d’une soupe de fèves de son enfance dont “le goût ramassé, essentiel, (lui) revient sans cesse encore aujourd’hui”.

“Ces fèves, vers ma dixième année, ont été ma première émotion gourmande” poursuit-il. “À Albiez, sur une table sans cristaux ni manières, j’ai appris que la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes. Des produits, d’abord et avant tout, et des émotions sans doute qui s’enracinent dans des paysages, des visages, un quotidien familier, un bonheur plus ample que la table”.

La goûteuse élégance de la cuisine de Chapel s’est construite ainsi dans cette relation charnelle à son environnement, guidée par une attention obsessionnelle portée aux produits et à ceux qui les font. “En débarquant la première fois à Mionnay, j’ai découvert des produits d’une qualité que je n’avais vu ailleurs” se souvient Philippe Jousse, son ancien second, qui, depuis la mort du maître, dirige les cuisines du restaurant Alain Chapel. “C’est ici que j’ai compris qu’une recette commençait par l’achat de ses matières premières”.

À une époque où les chefs avaient souvent renoncé à faire eux-mêmes leur marché, pour se consacrer aux effets de mode ou à la sophistication visuelle, ce “locavore” avant l’heure se rendait plusieurs fois par semaine aux marchés de la Part-Dieu, de la Croix-Rousse ou du quai Saint-Antoine emplir sa fourgonnette de victuailles d’exception dont il s’assurait de ce qu’on n’appelait pas encore la traçabilité. “Ce n’était pas un marché de négociation” s’amuse aujourd’hui Frédéric Vardon, chef parisien du 39 V, qui travailla six ans à Mionnay, dont deux années avec le cuisinier disparu, “le chef était prêt à payer ce qu’il fallait pour avoir le meilleur et bichonner des fournisseurs pour lesquels il aurait tout donné”.

Revient une anecdote. “J’étais à la Croix-Rousse, le lendemain de sa mort. Je reviens près de la fourgonnette et je m’aperçois qu’elle est pleine de fruits rouges. Un papy me demande : “C’est bien la voiture d’Alain ? Il m’a dit qu’il prenait toute ma récolte””.

Dans sa région et au-delà, le chef tisse ainsi un réseau de producteurs et fournisseurs, en quête perpétuelle des plus fraiches salades, des plus beaux légumes, des plus succulentes volailles, de crustacés frétillants et de poissons raides comme la justice. Disciple du grand œnologue Jules Chauvet, il entretiendra ce même rapport passionné avec le vin et les vignerons.

“Pour lui” se souvient Frédéric Vardon, “le cuisinier était là pour rendre très bon ce qui était déjà très bon”. Alain Ducasse s’est toujours réclamé de cet héritage. “J’en ai fait mon propre credo” écrit-il, “le produit seul est la vérité”.

Mais ces formidables matières premières n’auraient sans doute pas suffi sans le geste, le sens du feu, la sensibilité exacerbée du cuisinier. “Si il était un cuisinier de l’instant” insiste Philippe Jousse, “c’était aussi un très bon technicien qui savait montrer à son équipe. Souvent, tout le monde s’arrêtait pour le voir travailler tant ses gestes étaient précis”. “Sa gestuelle était d’une grande douceur” confirme Michel Troisgros, “même saler et poivrer, était fait avec élégance”. “En cuisine, on ne criait pas, on ne courrait pas, on ne jetait pas de casserole ou d’assiette” ajoute Philippe Jousse, “le chef imposait concentration et sérénité”.

Ce savoir-faire, cet intuitif, grand amateur de musique classique (il fréquentait les festivals d’Aix-en-Provence et Salzbourg), l’avait acquis par l’apprentissage, l’expérience et aussi la lecture. Une grande partie de son inspiration lui venait ainsi de son livre de chevet, La table au pays de Brillat-Savarin de Lucien Tendret, un avocat gourmand de la fin du xixe, dont il préférait l’univers à celui, trop codifié, d’Escoffier. C’est dans cet ouvrage qu’il puisa ses interprétations de la poularde truffée en vessie ou du célèbre gâteau de foies blonds baigné d’une sauce aux queues d’écrevisses, qui, d’après Christian Millau, fit un jour pleurer Henri Gault de bonheur.

Embrigadé par ces mêmes Gault & Millau parmi les “généraux, caporaux et soldats” de la nouvelle cuisine, Chapel détestait l’appellation, préférant définir “la préparation la plus convaincante” comme “celle sans doute qui réalise un équilibre entre une tradition relative et une nouveauté apparente”. Epris de bases classiques, le chef n’incarnait pas moins une modernité en travaillant dans l’épure, la justesse des cuissons et l’allègement des sauces. Si, contrairement à certains de ses confrères, il passait l’essentiel de son temps dans son restaurant, les voyages étaient pour lui source d’inspiration et d’ouverture comme le prouve le récit ému de sa rencontre, en 1977, avec des rôtisseurs chinois ou le lancement, dès 1981, d’un restaurant Alain Chapel à Kobé (aujourd’hui le plus ancien restaurant de grand chef français au Japon).

“Sa cuisine pouvait être très avant-gardiste” affirme Frédéric Vardon, “comme ce pot d’oursins tremblotant inspiré d’une recette japonaise ou sa façon de remettre à l’honneur les gelées, comme celle de pigeonneau (le plat fétiche d’Omar Sharif) servie avec une salade de homard, ou celle de bœuf accompagnée de caviar”. Des plats que ne renierait pas Ferran Adria. On peut d’ailleurs noter, qu’Heston Blumenthal, le plus innovateur des chefs britanniques, a mis à la carte du Fat Duck, une gelée de caille à la crème d’écrevisses “(Homage to Alain Chapel)”.
Goût, raffinement, générosité sont les mots qui reviennent le plus souvent dans les bouches des anciens habitués de Mionnay. “Il y avait une véritable magie dans l’élégance du lieu, la qualité du détail” s’émerveille encore Pierre Gagnaire, affirmant que le restaurant d’Alain Chapel est le trois-étoiles où il est allé le plus souvent. “Chaque hiver qui arrive, je repense à sa terrine de lièvre, belle à voir, longue en bouche, d’un goût inouï”.

Schema plat 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Il avait le génie des vinaigrettes” rappelle Michel Troisgros. “ Je revois encore ses mains mêler la salade dans le plus grand bol possible, pour l’aérer, lui donner de l’ampleur”.

Son perfectionnisme commençait dès l’apéritif, où les convives se régalaient de friture de goujons, d’huître pied-de-cheval, d’oreilles de veau farcies, de tablier de sapeur ou de ce persil frit que Chapel adorait picorer. Il persistait jusqu’aux fantastiques desserts composés par le vieux Jeannot, pâtissier de génie qui avait nourri le chef de sucreries dès l’enfance.

Entre ce début et cette conclusion, le repas, décrit sur la carte avec un goût de la préciosité poétique, se caractérisait en général par sa prodigalité. “Il répétait : “Petit, ils sont là pour se faire plaisir !”” se souvient Frédéric Vardon en évoquant les truffes coupées avec la libéralité que d’autres mettaient à rissoler des pommes de terre.

Le bonheur de Chapel pouvait passer par une simple tranche de saucisson ou un verre de Morgon de son ami Marcel Lapierre, mais il adorait aussi reproduire les fastes de plats d’anthologie comme la toque du président Adolphe Clerc ou l’oreiller de la belle Aurore, pâté en croûte à base de volailles, lièvre, perdreau, foie gras, garni de grosses rangées de diamants noirs (“la seule fois où j’ai vu des gens partir en pleurant de plaisir” s’émeut encore Philippe Jousse).

Cette généreuse splendeur pouvait-elle longtemps survivre à la fin des trente glorieuses ? Dans la seconde moitié des années 1980, le chef semblait pressentir la fin d’une époque, celle d’un modèle de grande maison à la française, de plus en plus éprouvé par la pression financière et celle de la compétition étoilée. Ce supporter de l’AS Saint-Etienne imaginait les cuisiniers changer bientôt de restaurant comme des footballeurs transférés d’équipe en équipe. Il rêvait parfois d’ouvrir un bistrot. Lui, dont sa tante Fanny Deschamps écrivait qu’il avait la peau aussi sensible que celle des chapons de Bresse, avait été très marqué, en 1990, par une baisse d’un demi-point dans le guide Gault & Millau et son absence au classement des “cuisiniers du siècle”.

Après sa mort, sa femme, Suzanne Chapel, a continué courageusement de maintenir l’excellence de la maison, fidèlement soutenue par le talentueux Philippe Jousse. L’hôtel-restaurant écrit aujourd’hui une nouvelle page de son histoire depuis qu’en février 2010, les fils d’Alain Chapel – Romain en cuisine et David en salle – sont revenus travailler à Mionnay.

A 28 ans, Romain, passé entre autres chez Olivier Roellinger, dit ne pouvoir revendiquer la cuisine de son père mais ajoute avoir appris ce métier pour “mieux connaître quelqu’un (qu’il) a trop peu connu”. Cette forte personnalité, grand amateur de vin et de beaux produits, étonne Philippe Jousse par ses ressemblances filiales : même voix grave, même perfectionnisme, même précision des gestes. Et si, en plus de grandioses souvenirs de bouche, de la formation de cuisiniers et d’un livre de référence, Alain Chapel avait légué un atavisme ?

Beaucoup plus qu’un livre de cuisine…
Parmi les ouvrages de la collection “Les recettes originales de…”, lancée chez Robert Laffont, dans les années 1970, par le critique gastronomique Claude Lebey, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes occupe une place à part. Contrairement à la plupart de ces précieux témoignages – aux couvertures en carton blanc et rigide – d’une génération de chefs (Michel Guérard, les frères Troisgros, Roger Vergé, Jacques Maximin…) ayant bouleversé le paysage culinaire français des années 1970 et 1980, le seul livre publié par Alain Chapel vaut peut-être plus encore pour sa préface que pour ses recettes.

Bien sûr, ce répertoire de quelques-uns des plats qui firent la gloire du restaurant de Mionnay fait toujours saliver. Divisé entre “Les recettes de la tradition” (Gâteau de foies blonds de poulardes de Bresse baigné d’une sauce aux queues d’écrevisse, Ragoût de homard de l’île de Sein, Poulette de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux, sauce Albuféra…) et “Les recettes de l’imagination” (Céteaux en chaud-froid d’estragon, Soupe de fèves de printemps, petites crêpes de tomates rouges de pays, Pot-au-feu de pigeon ramiers à l’anis étoilé et raviolis d’herbes…) ce catalogue atteste du talent d’un cuisinier dont la tante, Fanny Deschamps, écrivait (dans l’indispensable Croque-en-bouche (Albin Michel, 1976)) qu’il avait “le cœur d’un paysan et l’âme du poète”.
Guidé par la sensualité de son instinct comme par sa connaissance de l’histoire et des techniques culinaires, Chapel célèbre ici la spontanéité d’une cuisine du marché comme un raffinement bourgeois grandement inspiré par le livre de Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, publié en 1892. L’opulence des produits, la technicité et le temps nécessaires à beaucoup de préparations peuvent apparaître inaccessibles aux lecteurs d’aujourd’hui, malgré la gourmandise et le tranchant du style chapelien.

La préface de 70 pages qui précède ce bréviaire reste, elle, d’une étonnante modernité. Michel Troisgros qualifie de “précurseur et intemporel” ce texte magnifique écrit avec le journaliste Jean-François Abert, dans lequel Chapel revient aux sources de sa vocation et théorise sa perpétuelle mise en vedette du produit, de ceux qui les cultivent et les fournissent.

Pour Jean-François Piège, jeune chef d’exception du restaurant Thoumieux, il s’agit du “manifeste d’une cuisine de territoire, rencontre d’un savoir-faire, dans un endroit ciblé, avec ce que la terre peut nous donner”. “J’ai noté et fait mienne une de ses phrases” révèle Michel Troisgros : “Chaque jour est un nouveau jour de cuisine”. Même sentiment pour Piège pour qui la grande leçon du livre est que ”rien n’est jamais définitif en cuisine. Elle est un mouvement perpétuel, ne se grave pas dans des recettes mais s’adapte à la spécificité journalière des produits ” et implique “l’humilité du cuisinier”. La complicité de Chapel et de Jean-François Abert a fait beaucoup pour la réussite d’un ouvrage “nourri de conversations à deux, de réflexions au coin du feu autant que des mignardises de Jeannot le pâtissier ou des Pouilly-Fuissé de Ferret”. “Ils s’adoraient” confirme Pierre Gagnaire, qui a beaucoup fréquenté et travaillé avec Abert, journaliste au Dauphiné Libéré et ancien de Libération, lui-même disparu en 2008. “Abert savait mettre des mots sur ce que l’on voulait dire en cuisine. On a parfois besoin d’un référent, quelqu’un qui illumine votre quotidien de travail”.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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