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Brochet

 » Du temps du roi Charles IX, il y avait dans le vivier du Louvre
un brochet qui arrivait lorsqu’on l’appelait Lupul ;
il sortait la tête de l’eau pour recevoir le pain qu’on lui jetait. « 

On ne trouve nulle part le mot brochet ni son équivalent dans l’Antiquité ; c’est le requin des eaux douces, aussi rusé, aussi carnassier, aussi dévastateur que le requin de mer. Dans le lac de Zirkmitz, en Carniole (1), il y a des brochets de 20 et 25 kilogrammes, dans l’estomac desquels on trouve des canards entiers. Ce poisson peut arriver, si on le laisse vivre, à toutes les grosseurs et à tous les âges. En 1749, on en prit un, à Kaiserslautern, long de plus de 6 mètres et pesant 175 kilogrammes ; on conservait son squelette à Mannheim. (Aulagnier, Dictionnaire des aliments et des boissons.) La fécondité du brochet, sans être comparée à celle du hareng et à celle de la morue, est assez grande pour que dans une femelle d’un mètre de longueur on trouve jusqu’à 180 000 œufs.

Du temps du roi Charles IX, il y avait dans le vivier du Louvre un brochet qui arrivait lorsqu’on l’appelait Lupul ; il sortait la tête de l’eau pour recevoir le pain qu’on lui jetait. L’empereur Frédéric II en avait mis un dans un étang le 5 octobre 1230, il fut pris dans le même étang deux cent soixante-sept ans après. Les brochets de Châlons étaient ceux qui, au XIIIe siècle, jouissaient comme finesse de la meilleure réputation. Se garder de ses œufs qui, cuisant avec sa chair, peuvent communiquer à cette chair la faculté d’exciter les nausées et les vomissements.

Quelques journaux qui s’occupent de l’élevage du poisson protestent contre la trop grande multiplication du brochet dans les étangs. M. Sauvadon, dans le Bulletin de la Société zoologique, est au nombre des opposants et fournit à l’appui de sa thèse des chiffres intéressants. Chacun connaît la voracité du brochet, c’est même cette qualité qui rend la présence de ce poisson nécessaire dans les pièces d’eau trop abondamment peuplées, mais on a peut-être rarement calculé par une règle de proportion combien un brochet de six ans a dévoré de kilogrammes de fretin et comparé son prix de vente à celui de la masse alimentaire qu’il a dévorée. C’est ce qu’a fait M. Sauvadon, et il est arrivé au résultat suivant : Un brochet qui, en six ans, a absorbé 252 kilogrammes de nourriture, revient, en ne comptant le poisson qu’à un franc le kilogramme, à 252 francs ; nous ne tenons pas compte de la plus-value qu’aurait acquise en six ans le poisson victime, qui aurait doublé plusieurs fois de poids dans ce laps de temps. Admettons que le brochet pèse 100 grammes à la fin de la première année ; qu’il triple de la seconde à la quatrième et double de la quatrième à la sixième, ce qui est en rapport avec l’observation, car il est avéré que, quand le poisson vieillit, il grossit moins vite que dans les premières années ; il pèsera dix kilogrammes la sixième année.

Ainsi ce poisson, qui ne se vend en moyenne que deux francs le kilogramme, vaut en réalité à l’éleveur vingt-cinq francs deux centimes le kilogramme, ce que nous ne croyons pas possible, car le brochet que nous avons vu profiter le plus pesait 500 grammes au moment où on le mit dans une pièce d’eau abondamment pourvue de poissons ; cinq ans après, il ne pesait que 5 kilogrammes ; par contre, le produit de la pêche fut moindre d’un tiers que les autres fois. Nous ne demandons pas, ajoute l’auteur, qu’on supprime l’éducation de ce poisson, mais nous désirons qu’on mette une certaine mesure dans sa propagation, convaincus que nous sommes que la culture du poisson deviendrait impossible si on laissait se propager sur une trop vaste échelle un poisson qu’à juste titre on a nommé le requin d’eau douce.

Notes
1 – Il s’agit de la Carmiole, région historique de la Slovénie.

Mot extrait du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, Éditions Menu Fretin – Format : 170 x 240 mm – 544 pages – ISBN : 978-2-917008-04-1 – Prix public  TTC : 19,90 €


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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