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Toulouse Lautrec et le lièvre à la royale

© Jean-Pierre Desclozeaux

La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laissa le peintre Toulouse Lautrec impavide, pourtant expert en fumets divers et auteur de recettes… insolites.

Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec- Monfa (Albi 1864 – Malromé 1901), fils de l’une des plus vieilles familles aristocratiques de France, qui immortalisa Aristide Bruant et Louise Weber, plus connue sous le sobriquet de La Goulue, fut le peintre et l’illustrateur le plus fin de la bohème parisienne à la fin du xixe siècle. Félix Fénéon, critique d’art, en témoigne dans Le Père Peinard, une feuille anarchiste : “Il n’y avait personne comme Lautrec pour croquer des capitalos gaga avec des putains rusées qui leur lèchent le museau pour les faire payer.”

Lautrec, tel un ethnographe en mission, avait pris pension à La Fleur blanche, au n° 6 de la rue des Moulins, une maison close du quartier de l’Opéra afin d’avoir ses modèles – filles et clients – sous la main. Atavisme aristocratique, son attrait pour la chair allait de pair avec un intérêt tout aussi affiché pour la bonne chère qu’il partageait avec ses nombreux amis. Les raffinements de la table pour cette génération d’artistes et d’écrivains, étaient un moyen d’échapper au “grand dégoût collecteur”, c’est-à-dire au climat délétère d’une époque marquée par l’humiliation de la guerre franco-prussienne de 1870 et l’ordre moral qui s’en suivit, bientôt minée par les scandales : trafic des décorations, escroquerie de Panama, tandis que le Boulangisme et l’Église conspiraient contre la République, créant un terrain propice au fanatisme avec l’assassinat du président Carnot, et au déclenchement de l’Affaire Dreyfus. Pendant quinze ans, la production de Toulouse-Lautrec – il est mort à 37 ans le 9 septembre 1901 – fut d’une extraordinaire profusion : 737 peintures, 275 aquarelles, 369 lithographies (y compris les affiches) et environ 5 000 dessins.

Mais pour lui la peinture ne pouvait être dissociée d’un certain art de vivre car il adorait manger. On lui doit même quelques recettes authentiques – le bœuf à la Malromé, la sauce “à la poulette” évidemment – et aussi quelques élucubrations comme le “saint sur le grill” que l’on ne peut se procurer que “si l’on a des relations au Vatican”, ou bien le “chou fleur à la m…”, recette antique, mystérieuse, “destinée, écrit-il, à rester inconnue des mortels”. Parmi ses aquarelles, une nature morte représente un lièvre en peau, couché sur le flanc, manifestement destiné à finir en casserole. En cette fin de siècle – ouvert avec Carême, qui s’achève avec Escoffier – un grand débat culinaire agita le milieu après qu’Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne eut publié dans sa chronique du journal Le Temps, une recette de lièvre à la royale qu’il disait tenir de ses parents poitevins. “Il l’exécuta lui-même chez Spuller, rue de Richelieu, après avoir emprunté une daubière chez un restaurateur voisin, la Taverne de Londres, et on raconte que le quartier tout entier de l’Opéra Comique fut mis en émoi par le fumet de ce plat fameux, précisent Jean Vitaux et Benoît France dans le Dictionnaire du Gastronome (PUF. 2008). Les effluves de ce lièvre parvinrent à n’en pas douter, jusqu’au bordel où logeait alors Toulouse-Lautrec dans une rue voisine.

La recette du sénateur Couteaux, homme de gauche proche de Gambetta, de Jules Ferry et ami d’Eugène Spuller, suscita les ricanements de ceux pour qui seule la recette de Carême, inspirée de la tradition périgourdine, méritait le qualificatif de “royale”. Selon ce dernier, en effet, le lièvre entièrement désossé et reconstitué autour d’une farce de foie gras et de truffes, devait être accompagné d’une sauce à base de réduction de gibier et d’un vin rouge puissant, soigneusement lissée avec un peu de foie gras avant d’être liée au sang.

La recette poitevine, au contraire, relevait d’une façon paysanne, dans laquelle le gibier, cuisiné avec force échalotes et gousses d’ail, était dilacéré et mêlé d’une purée de foie gras afin d’être dégusté “à la cuillère”. Ali Bab (alias Henri Babinski) estimait que lièvre royal de Carême “laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites “à la royale”, tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d’oignons et d’ail.” Escoffier s’était bien gardé, dans son Guide Culinaire (1903) de trancher la querelle, ignorant la recette du sénateur Couteaux, ne retenant que celle du lièvre farci à la périgourdine.

Plus tard, en 1938, Prosper Montagné ira même jusqu’à qualifier de “pseudo-gastronomes” ceux qui faisaient grand cas de ce qui n’était à ses yeux qu’une “médiocre capilotade de lièvre”.

Le lièvre à la royale de Carême, comme le drapeau blanc auquel le comte d’Artois refusa de renoncer, alors que la Chambre élue après la défaite était en majorité monarchiste, fut-il le symbole expiatoire de l’Ancien Régime, contre le lièvre démocratique et paysan du sénateur Couteaux ?

Témoin de cette querelle picrocholine, Toulouse-Lautrec, tiraillé entre ses quartiers de noblesse et un patronyme parfumé à l’ail du pays, se refusa à prendre parti, trop occupé sans doute par ses innombrables conquêtes, en particulier la jolie Suzanne Valadon, dont il fit un magnifique portrait intitulé “La Buveuse”.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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