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L’influence des facteurs régionaux dans la gastronomie

Modérateur :
Jean-Marie Panazol, doyen du groupe économie-gestion de l’Inspection générale de l’Éducation nationale [JMP]
Intervenants :
Marc Meneau, chef cuisinier, L’Espérance, Saint-Père-sous-Vézelay, (MM)
Bernard Gagnepain, président du groupe Tourisme, Conseil Économique et Social de la région Centre, [BG]
Jean-Jacques Boutaud, professeur de communication (Université de Bourgogne), directeur d’un laboratoire de recherche. [JJB]

Peut-on véritablement parler de cuisine régionale ? Au moment où l’on remarque une indéniable internationalisation de la cuisine, il faut commencer par ébaucher une définition de la gastronomie régionale et l’appréhender aussi bien dans ses dimensions historiques que culturelles ou économiques ? [JMP]

Les termes associés au discours relatif à la gastronomie régionale sont utilisés de manière si surabondante – finalement galvaudée – qu’il est difficile de leur redonner une épaisseur sémantique et symbolique [JJB]. La dimension essentiellement sensuelle de la cuisine ne doit pas être mise de côté. S’il peut être esthétique, voire même poétique, l’acte de manger tient bien au corps et à l’esprit. On achète un produit à proximité et on le prépare selon des traditions, des souvenirs ou un mode de transmission. Ce sont des points de vue – et les déformations fructueuses qui interviennent à chaque passage – qui font avancer une idée. Ainsi, une huître peut être une belle recette bourguignonne si l’on considère que c’est ce que les bourguignons ont envie de manger et qu’aux temps préhistoriques la mer était là. Si les richesses – ou pauvreté – locales faisaient tout ce serait trop inégal et injuste [MM]. Certaines régions ont ainsi une identité moins évidente que celle de la Bourgogne. Néanmoins – à l’exemple de la région Centre – des territoires peuvent y être identifiés, avec chacun son patrimoine alimentaire de renom, lequel est lui-même issu d’un patrimoine paysagé. Voici déjà deux des éléments de la sainte trinité d’un séjour touristique réussi : beau, bon et sympathique. Pour le premier, on est effectivement dans l’ordre du paysage, des productions locales et des savoir-faire. Le second relève d’un nouveau type de tourisme, qualitatif, prenant son temps et allant à l’encontre de l’industrie agroalimentaire [BG]. La question est de savoir ce que cherche vraiment le touriste dans ce cadre. Trouver ce qu’il connaît déjà et attend ou vivre une expérience et être surpris ? Sans doute aspire-t-il à voyager sans pour autant perdre ses repères. Libre à l’offre de choisir de respecter le produit dans sa quintessence ou au contraire de décider de le transgresser et de le transformer [JJB]. Il est possible de procéder à la régionalisation d’un pays dans l’assiette, le respect de l’éthique d’un pays résidant dans la façon de mélanger les éléments de sa sphère de vie (MM). Cela peut sembler être une approche très construite du régional, mais dans tous les cas, lorsque l’on mange, il s’agit bien sûr d’un plat, de saveurs et de textures, mais également de signes. Le plat ouvre un programme gustatif, invite à une proposition qui prend place dans un environnement bien plus large que le seul espace de la table. Dans ce cadre, au cuisinier de procéder à des choix. Ceux-ci relèvent notamment de la stratégie, de sorte que certains vont jouer totalement le jeu de l’imaginaire régional, quand d’autres vont inscrire cela différemment dans l’assiette, convoquant des registres différents de l’imaginaire. Même si le cœur de la cuisine régionale demeure un épicentre très fort de culture que l’on ne peut pas vraiment quitter, mais revisiter. Tout au plus, l’élément incontournable est le mangeur, que l’on doive l’orienter ou capitaliser sur sa sensibilité [JJB]. Reste à savoir ce que l’on veut nourrir : le ventre ou la tête. Juste le corps ou également l’imaginaire mais dans les deux cas il s’agira de susciter le plaisir [MM]. L’émotion est effectivement le fil rouge du produit au plat. Celle du producteur, celle du cuisinier et celle du convive pour finir.

Tels sont les enjeux et les protagonistes du tourisme gastronomique. Pour développer ce dernier, sans doute faut-il procéder à une valorisation du territoire, de ses productions alimentaires et de sa cuisine. Cela peut passer par une labellisation, notamment lors de la commercialisation, mais également par le développement du patrimoine alimentaire, surtout quand certaines régions limitent la notion de patrimoine au seul paysage [BG]. Il est en effet frappant de voir comme la connaissance des méthodes de production peut modifier le rapport du touriste au produit. Dans un contexte très contrôlé, la visite des lieux de fabrication œuvre dans le sens du respect et de l’appropriation des produits. A contrario de ce principe de stabilité et de permanence, l’action peut aussi relever de l’idée de rupture. On peut, par exemple, signaler de quelle manière Ferran Adria a redoré le blason de la cuisine catalane avec une démarche proche de la performance. Par conséquent, au-delà des questions de tradition et de transgression, l’éthique culinaire est bien de transmettre une idée, un plaisir à partager. Ce n’est en aucun cas l’obligation d’utiliser des produits régionaux, particulièrement quand on est dans un pays étranger. Au final on trouve partout des ingrédients qui permettront de donner une idée du plaisir culinaire que l’on veut transmettre [MM]. Dans le même ordre d’idées, les produits sentinelles n’ont en aucun cas vocation à être exportés. Ils doivent être défendus – ainsi que ceux qui les produisent – soutenus et respectés. Mais certainement pas connaître un développement propre à leur faire inonder les marchés [JJB]. En conséquence, s’il est important de redonner confiance et fierté aux producteurs locaux, Ferran Adria a prouvé au monde et à ses compatriotes que rien n’était figé en matière de gastronomie régionale et que dans ce domaine comme dans tant d’autres, l’essentiel était d’aller de l’avant.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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