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Des paysages à boire et à manger

La France aime parler de ses paysages et de leur forte attractivité sur l’Europe entière. Il y a un lien direct de ces derniers avec les produits qui en sont issus et qui parfois font rêver du fait de cette seule provenance. D’où la classique référence au paysage que l’on retrouve sur nombre d’outils de communication sur les produits.

Modérateur :
Gilles Fumey, géographe, université Paris – Sorbonne, [GF]
Intervenants :
Christian Valette, chef cuisinier, Maison de l’Aubrac, Paris, [GV]
Gilbert Dalla Rosa, président, Slow Food Béarn, [GDR]
Rodolphe Le Meunier, meilleur fromager international, La Croix-en-Touraine, [RLM]
Sandrine Scheffer, géographe ESTHUA, Angers. [SS]

Ce lien entre le dedans (assiette) et le dehors (lieux de production) est matérialisé en France, seul pays où l’on propose le fromage sur un plateau. Ce dernier date du XIXe siècle, moment où le récent découpage en départements n’était pas encore mémorisé. Ce mode de présentation permettait en quelque sorte de l’inscrire dans les mémoires [GF]. D’un plateau à l’autre, l’Aubrac est exemplaire quant à l’attachement à un paysage et à son appropriation pour la commercialisation des produits. Toute l’activité du plateau tourne autour des vaches, qu’il s’agisse du lait, de la viande, du fromage ou de la corne des couteaux, etc. Son inscription dans le paysage a donc été naturelle. Par la suite, nombre d’auvergnats sont montés à Paris, de manière saisonnière d’abord, puis permanente. Souvent liées au commerce de bouche, leurs professions leur ont donc permis de ne pas couper – voire d’entretenir – le lien avec le produit. Et donc le pays [CV]. Au contraire des clients qui mangent l’Aubrac dans un restaurant auvergnat, certains paysages sont inventés pour en faire consommer d’autres. C’est le cas de l’Ossau Iraty, AOC à 90% industrielle. Le fromage d’estive, classé en sentinelle par Slow Food, a été singulièrement compliqué à sauvegarder sous le coup de paramètres tant légaux qu’humains et même animaux. Pourtant au final, le produit industriel entièrement fabriqué dans des conditions de hors sol se réapproprie l’image de la montagne et des bergers qu’il a contribué à faire disparaître. Il y a donc une véritable responsabilité du consommateur à préserver le fromage d’estive et les cabanes qui l’accompagnent. À défaut, au delà d’un produit aux qualités gustatives exceptionnelles, le paysage abandonné, sans ses cabanes, avec le retour des broussailles, va disparaître lui aussi. Il s’agit donc de sauvegarder le paysage d’estive, mais en acceptant l’évolution, sans se figer dans une image de carte postale. D’autant que lorsqu’on revient à un écosystème et à des produits de qualité, le paysage alentour recrée une harmonie de manière quasi-systématique. Celle-ci est, d’ailleurs, très subtile et toute simplification excessive peut la faire basculer [GDR]. Toutefois, il ne faut pas négliger la logique économique : les industriels apportent les moyens qui permettent à une AOC de se structurer, aux fermiers de vivre et au paysage de ne pas retourner à la friche. [RLM]. De même que les AOC issues de l’industrie permettent d’attirer de nouveaux publics grandes surfaces alimentaires. [GDR] Cette complémentarité entre artisans, industriels et fermiers permet ainsi à une AOC de bénéficier de sa notoriété et de générer des volumes suffisants. Mais s’il est difficile d’avancer sans l’industrie, on peut également se demander s’il est possible d’imaginer un jour où les produits de l’industrie seront propres, justes et respecteront les logiques du vivant ? [GDR]. Car le bilan actuel de l’agro-industrie est tout de même catastrophique et certaines pratiques plus que regrettables… [GF]

Les destinations peuvent donc être envisagées sous l’angle d’une articulation entre paysage et découverte gourmande des lieux. Celle-ci met en œuvre un double regard entre le local et le global qui transforme des lieux de vie en lieux de tourisme. Ces derniers sont le fruit de rencontres, d’imaginaires, de désirs qui reposent sur un ensemble de symboles. C’est précisément sur ces valeurs et images – paysage et découverte gourmande des lieux – que va se fonder une communication touristique. La promotion gourmande s’impose du fait de l’intérêt croissant des consommateurs, non seulement pour les faits alimentaires, mais aussi pour les territoires visités. Le vecteur alimentaire permettant d’établir une connivence avec le lieu. Souvent, l’entrée se fait par un produit, tant celui-ci porte en lui une certaine qualité du lieu. Dans ce but, les touristes sont invités à visiter les lieux de production ou sont alertés par une iconologie paysagère. D’où la mise en scène fréquente de produits au sein de leur terre de production associée à un discours vantant l’authenticité et le bien-être. L’idée est d’ancrer la destination comme un tout alliant produits, hommes et territoires. Dans ce processus, le paysage crée le lien entre le produit et la destination touristique, tandis que le restaurant en devient le lieu de mise en pratique, qu’il s’agisse de goûter des spécialités locales ou de goûter la créativité culinaire d’un chef. Car le cuisinier est de toute évidence un acteur particulier de cette alliance entre territoire et découverte gourmande. D’une part, parce qu’il exprime souvent un fort rapport affectif, réel ou iréel, au lieu. D’autre part parce que les produits qui en proviennent ont permis de construire sa cuisine dans son identité. Il s’agit donc bien de son rapport intériorisé au paysage que par la suite il sera en mesure de transmettre au mangeur. Pour preuve ? Quand un touriste définit une destination gourmande comme étant “une région connue pour ses paysages et ses produits”. [SS]. En matière de promotion, il est intéressant de noter la subjectivité de l’iconographie. Par exemple, on illustrera un même emballage avec des vaches et pommiers pour des français et avec une Tour Eiffel pour des japonais. Par contre, sur place, le produit portant le paysage avec lui plus rien de cela n’est nécessaire, le paysage étant le produit lui-même. [RLM].


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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