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Confitures, l’attente du frisson

Les confitures sont des conserves, avec du sucre. Mais on peut confire dans la saumure, le sel, le vinaigre, le miel, la graisse, le soleil. Oui, le soleil, qui fait cuire, et sécher sur les toits anatoliens, les oreillons d’abricot, lueurs fauves dans l’ardeur de l’été. Et en maints endroits, on met les cerises dans des bocaux qu’on expose au soleil pendant plusieurs semaines.

Faire des confitures, c’est avoir le goût des métamorphoses et sentir la métamorphose des goûts. C’est avoir l’œil qui surveille les bulles et le nez au-dessus de la bassine, et “a visto de naz”, comme on dit.

Métamorphose des fruits : pommes et mûres, on essaie le mélange. La pomme claire devient violette, de plus en plus sombre, presque noire ; une goutte épaisse glisse sur l’écumoire, le sucre a alourdi les jus et l’odeur de chaud sucré monte. Alors écumer ou ne pas écumer ? Colette se régalait de pain trempé dans l’écume des confitures. Alors, on n’écume pas.

J’ai interrogé une “confiturière”, (osons le mot), qui tout en surveillant ses bulles, raconte qu’elle se délecte de “confitures de ménage”, celles qu’on fait au débotté, avec les fruits qu’on a sous la main : pommes, mûres, ou, quatre pêches et abricots, ou prunes et pêches de vigne. “Je combine, dit-elle, j’aime combiner”.
“Combiner”, au fond, c’est le maître mot qui rejoint l’origine du mot confiture, tel qu’on l’entendait à la fin de l’Ancien Régime. Confire est dérivé du latin conficere, faire ou bien, réduire, élaborer, façonner.Fabriquer, combiner, rêver, tremper la cuiller en bois dans ces textures qui changent, ces consistances imprévues ; visqueuses, molles, suaves ou grumeleuses. Nous voilà dans l’imagination de la matière avec les dosages de sucre, les étirements, les élasticités, la maîtrise du temps.

Confitures, compotes, gelées et marmelades. N’oublions pas la vénérable “roquille”, signalée dans l’Encyclopédie: “C’est une sorte de confiture faite d’écorces d’oranges, tournées, fort déliées, (le confiseur) observant de leur donner le plus de longueurs qu’il peut.”

Marmelade ? L’étymologie du mot est goûteuse. “Mermélade” est empruntée au portugais marmelo, coing, et du grec méli miel et mêlon, pomme, donc pulpe de fruits écrasés en bouillie et cuits avec sucre ou miel. Une capilotade, en quelque sorte, un délicieux grabuge propre à épouvanter les saccharophobes que beaucoup d’entre nous sont devenus. Et maintenant, la gelée : fascinante, la gelée ; elle vous fige dans sa transparence, dans son oscillation, sa masse. C’est une autre matière. Non pas forcément la gelée des charcutiers, celle des andouillettes vernissées, sur leur garniture de persil (Sartre, La Nausée), ni  le bœuf en gelée, de Marcel Proust, mais la gelée d’azeroles de Jacques Roubaud, dans Le grand incendie de Londres. “Et je m’imagine un peu, la préparation de la prose, comme celle de la gelée d’azeroles : les fruits sont les instants, la cuisson la mémoire, et dans la voix qui incline le déroulement des phrases, je guette avec impatience, inquiétude, incertitude, l’apparition si hasardeuse du frisson.”

Le frisson serait-il la récompense de la confiturière et de l’écrivain ?

Peu de frisson dans la compote. La compote (composte), qui, étant moins cuite et moins sucrée que la confiture, a laissé place à l’élégante et médiévale compotée sur les cartes de quelques chefs étoilés.

Grimod écrivait : L’inventeur des confitures nous est inconnu. On pourrait dire “les inventeurs”, à savoir, les arabes, les jardins, l’amour des vergers, le sucre, les voyages. Dans le livre la Gastronomie au Moyen-Âge, les auteurs précisent que “confitures et confiseries”, sont préparées au miel : cotignac, pâte de coings, pâte de pommes, zestes d’orange confits, ces choses menues servies en dernier service du repas. On réserve le précieux sucre, une épice, pour la poudre de duc par exemple. Il faudra attendre un siècle pour que Nostradamus propose un choix entre miel et sucre, dans son Traité des confitures, façons et manières de faire toutes confitures liquides, tant, en sucre, miel qu’en vin cuit :

“Pour faire la confiture de guignes ou griottes, que les Italiens appellent amarènes, pour les accoutrer tant belles et souveraines qu’il est possible au monde, qui quand elles auront été faites un an, sembleront avoir été faites du jour, et d’un suprême goût.”

Né en Avignon en 1503, médecin et alchimiste, Michel de Nostredame, dit Nostradamus, s’est initié à Milan aux confitures guérisseuses, dans le but d’enrichir sa pharmacopée. En 1555, paraît Le Traité des fardements et confitures. Voilà les confitures entre médicament et aliment. Les recettes proposées demandaient des journées entières de préparation et reposaient sur de longues cuissons à l’eau :
“Pour faire la confiture de gingembre vert…ou appelé mecquin parce qu’il est de La Mecque où Mahomet est enterré.

Pour confire l’écorce de buglosse, que les espagnols nomment lingua bovina, qui est une confiture cordiale qui préserve le personnage de venir hétique ou hydropique, et tient le personnage joyeux et allègre, chasse toute mélancolie, rajeunit l’homme, retarde la vieillesse, fait bonne couleur au visage… préserve l’homme colérique…”.
Ni magie, ni prophétie, mais diététique et gourmandise pour ce médecin voyageur, dont la curiosité est toujours en éveil. À ce moment de la Renaissance, quand les fruits sont chantés par les poètes italiens, puis français, (voir Ronsard, “achète des abricots, des pompoms, des artichauts, des fraises et de la crème”), quand les vergers sont des lieux de ressourcement, Nostradamus n’est pas l’inventeur des confitures, mais des recettes pour la santé du corps et le réveil du goût, et il nourrit l’imaginaire des jardins, ces évocations du paradis, d’une nature bienveillante et un peu plus douce.

“Des fraises et de la crème :
C’est en été que j’aime,
Quand sur le bord d’un ruisseau,
Je les mange au bruit de l’eau.”
Ronsard, Odes.

Notes
1 – Fruit jaune ou rouge de l’azerolier, ressemblant à une petite pomme.
2 – La Gastronomie au Moyen-Âge, Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Éditions Stock.
3 – Par opposition aux confitures sèches.
4 – Lire Le traité des confitures, présenté par Jean-Michel Deveau, Être & connaître Éditions


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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