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Conserver les aliments et nourrir les armées : de l’invention d’Appert aux rations d’aujourd’hui

ISAF Military Rations for troops in AfghanistanLe travail du photographe australien Ashley Gilbertson se concentre depuis plusieurs années sur les guerres d’Irak et d’Afghanistan (1). Cependant, il n’a jamais voulu être un simple photographe de guerre qui couvre les opérations militaires. Ce qu’il veut montrer c’est, entre autres sujets, la vie des soldats engagés et leur difficile retour au pays. Récemment, il a publié dans le New York Times un travail qui documente les rations alimentaires des différentes troupes toujours en poste en Afghanistan (2). Appelées MRE (“Meals Ready to Eat”) par les Américains, RCIR (Rations de Combat Individuelles Réchauffables) dans l’armée française, ces repas constituent un aspect important du moral des troupes et répondent à une question triviale et très ancienne dans l’histoire des guerres : comment conditionner les aliments et nourrir les soldats ?

L’année 2010 a été déclarée “année Nicolas Appert” par le ministère de la Culture, à l’occasion du bicentenaire de la publication de sa découverte : l’appertisation. Cette invention constitua à l’époque une véritable révolution, permettant de conserver “pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales” (3). Issu d’une famille d’aubergistes, Appert travaille dans l’activité familiale avant d’être aide élève de bouche en Allemagne puis d’ouvrir son propre commerce de traiteur à Paris vers 1780. Il cherche alors une solution pour conserver ses préparations. À l’époque, on préserve les aliments par salage, fumage, avec de l’alcool, du vinaigre, de la graisse ou du sucre, mais tous ces procédés sont chers, ne garantissent qu’une conservation partielle des aliments et ne protègent pas l’intégralité des substances. Nicolas Appert découvre au fil de ses essais qu’il faut associer la chaleur et le vide d’air pour obtenir une conservation optimale.

60 ans avant Pasteur et sans la rigueur et la démonstration scientifique de ce dernier, il réussit ainsi à préserver la qualité bactériologique des aliments. Il met dans des bouteilles de champagne à goulot élargi (le récipient en verre le plus solide à l’époque puisqu’il résiste au gaz de fermentation) des légumes et bouillons de viande et plonge les bouteilles dans des bains bouillants, ce qui lui permet de chasser l’air et de boucher solidement ses flacons. Il développe sa découverte et installe en 1802 une vraie fabrique à Massy où il peut cultiver ses produits. La marine, qui recherche depuis longtemps l’aliment complet et sain qui permette à ses équipages de vivre en mer sans souffrir de carences alimentaires, décide alors de tester ses conserves et émet un jugement plutôt favorable. Mais ce n’est qu’après la publication de ses recherches en 1810 et sa traduction dans plusieurs langues que la méthode de conservation mise au point par Appert est progressivement perfectionnée. En effet, les Britanniques se lancent dans la fabrication de produits appertisés placés dans des boîtes en fer-blanc. Beaucoup plus résistantes que les bouteilles, ces dernières permettent surtout de contenir de plus gros volumes. La concurrence anglaise, favorisée par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finira par ruiner Appert, qui passera cependant encore plusieurs dizaines d’années à mettre au point notamment les bases de la fabrication du lait concentré ou du bouillon en tablettes.

ISAF Military Rations for troops in AfghanistanISAF Military Rations for troops in Afghanistan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Photos © Ashley Gilbertson / VII Network : Une ration italienne: Viveri Speciali Da Combattimento (vivres spéciales de combat), Module C. Contenu: tortellini à la viande, soupe de pois, maquereau à l’huile d’olive, saucisses en boîte, salade de fruits, barres énergétiques, gelées de fruits, biscuits, chocolat, sel, barrettes de fibres, vitamines, café instantané, sucre, lait condensé, allumettes, cure-dents, brosses à dents.

Si l’appertisation fait aujourd’hui partie de notre quotidien elle a constitué, du point de vue de la nutrition et de la logistique, une avancée énorme pour les armées de terre et de mer. Le développement des troupes, la durée des conflits et les distances toujours plus grandes à parcourir ont très vite obligé les gouvernements à trouver des solutions pour ravitailler les armées en campagne. La France se dote en 1817 d’un corps d’intendance, une administration militaire qui finance entre autres des recherches sur les moyens d’améliorer l’ordinaire des soldats, qui devaient souvent se satisfaire des seules ressources des régions traversées ou occupées. Il est en effet notoire que Napoléon Bonaparte partait du principe que la guerre doit nourrir la guerre, les troupes se pourvoyant sur le terrain. Le général Charles Thoumas rend compte à la fin du 19e siècle de cet important problème : “L’organisation du service des subsistances est la solution du problème le plus important pour la vie d’une armée.” (4) Il poursuit en expliquant le système de ravitaillement de l’époque et évoque l’utilisation des conserves. “En première ligne, la subsistance est assurée par les vivres du sac, par ceux du train régimentaire et du convoi administratif, par le troupeau de bétail et au besoin par la nourriture chez l’habitant. (…) Il y a cependant une foule de circonstances dans lesquelles les convois doivent de toute nécessité être laissés en arrière (…) C’est dans des cas semblables que l’on reconnaîtra l’utilité des conserves qui constituent la ration de viande dans les vivres du sac et des convois. Cette ressource n’existait pas autrefois, elle vient s’ajouter à beaucoup d’autres causes toutes modernes pour simplifier la question des subsistances. On cherche cependant à trouver encore mieux en imitant les fameuses saucisses aux pois de l’armée allemande, qui ont le double avantage de concentrer la ration de vivres dans le plus petit volume possible et de tenir lieu à la fois de pain et de viande. Mais jusqu’à présent nos soldats ont témoigné peu de goût pour ce genre de nourriture, dans les essais qui en ont été faits aux grandes manœuvres.” (5)

La question du goût constitue l’autre aspect important de la nourriture du soldat. Elle est également évoquée par le photographe Ashley Gilbertson qui explique à propos des rations alimentaires qu’il a photographiées : “Au début de la guerre en Afghanistan, parmi les troupes internationales présentes à la base aérienne de Bagram, une ration de combat française (composée par exemple de cassoulet, de pâté de cerf et de nougat) s’échangeait contre au moins cinq rations américaines. Mais récemment, la valeur d’échange a varié. Aujourd’hui les soldats français se réjouissent de rendre visite pour le repas à leurs collègues américains. Selon eux, les rations américaines (hamburgers, peanut butter et bonbons) c’est fun.” (6) Gilbertson ne donne pas une image romantique ou poétique des vivres militaires. Il cherche plutôt à créer le contraste entre leur apparence impersonnelle et les récits qu’il recueille auprès des soldats, entre un inventaire photographique “clinique” du contenu et sa dimension rassurante pour les troupes.

Les procédés de conservation plus récents permettant de lyophiliser, de concentrer ou de mettre sous vide les aliments ont rendu les vivres des armées plus légères à porter. Mais outre l’assurance de la subsistance, les rations doivent également procurer un certain lien avec le pays d’origine. Elles se composent donc souvent de plats typiques : Leberwurst pour les Allemands, chicken curry pour les Anglais, pâté de campagne ou navarin d’agneau pour les Français. S’y ajoutent des aliments de “confort”, ou plutôt de réconfort, tels que bonbons et confiseries. Il est en outre intéressant de noter que depuis 1994, l’armée américaine fait figurer des images à l’allure commerciale sur les emballages des rations, des études ayant montré qu’un conditionnement semblable à ceux des produits achetés en supermarché rencontre une plus grande adhésion des soldats, qui consomment ainsi plus volontiers leurs vivres. Le repas est un rituel qui rappelle la lointaine patrie. Une pause qui représente un bref moment de sécurité dans une vie où chaque sortie est associée au danger. Les rations militaires, si elles ne contiennent pas le “supplément d’âme” d’un repas partagé avec la famille ou les amis, apportent toutefois au soldat un peu de cette humanité que la guerre lui vole jour après jour.

Lien vers le reportage photo complet et l’agence d’Ashley Gilbertson : http://www.viiphoto.com/showstory.php?nID=1193
Lien vers l’article dans le New York Times : http://www.nytimes.com/2010/09/05/weekinreview/05gilbertson.html?_r=1

Notes
1 – De 2002 à 2008, il a travaillé presque exclusivement pour le New York Times en documentant la guerre en Irak. Il a aussi publié une série de photos dédiées aux soldats engagés dans la guerre en Afghanistan. Son dernier ouvrage intitulé “Bedrooms of Fallen“ est paru en mars 2010.
2 – “À Taste of Home in Foil Packets and Powder”, article et reportage photo d’Ashley Gilbertson, The New York Times, 4 septembre 2010.
3 – Nicolas Appert publie L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales en 1810. Après avoir informé le ministre de l’Intérieur de sa découverte du procédé de conservation, celui-ci lui laisse le choix: prendre un brevet ou offrir sa découverte à tous et recevoir un prix de 12 000 francs du Gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses expériences. Trois éditions de son ouvrage suivront en 1811, 1813 et 1831.
4 – Charles Thoumas, Les transformations de l’Armée française : essais d’histoire et de critique sur l’état militaire de la France par le général Thoumas, 1887, Paris : Berger-Levrault, p. 61.
5 – Id., p. 65
6 – A. Gilbertson, op. cit. Traduction de l’auteur.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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