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Basta la burrata !

Il y a quelques années, elle se faisait encore discrète. On la trouvait parfois à la carte de quelques bistrots à vin pointus et planqués, comme la Crémerie, dans le sixième arrondissement, à Paris. Le jour de l’arrivage, le taulier vous glissait avec un air entendu, œil mi-clos et sourire en coin, une phrase sibylline du genre : “Aujourd’hui, y en a !”. C’était la promesse d’une gourmandise rare et onctueuse, un délice d’initiés qui se dégustait avec d’autant plus de langueur que les amateurs savaient le produit rare, l’approvisionnement aléatoire, l’instant unique et précieux. On chérissait ce moment hors du commun, sans pour autant chercher à multiplier les occasions de dégustation. L’extrême onctuosité du produit laissant chez les communiants comme un léger écœurement, la burrata restait dans la sphère des curiosités exceptionnelles, des épiphanies fromagères, de ces expériences gustatives qui vous marquent profondément le palais et dont on se souvient avec une intense acuité, plusieurs mois après.

Aujourd’hui, hélas, la burrata est sur toutes les lèvres, sur toutes les cartes des restaurants, sur tous les blogs les plus hype. Pas un dîner mondain, pas un casse-croûte branché, pas une conversation de comptoir où ne surgisse la burrata. On s’enivre de ce snobisme culinaire comme on reniflerait un tube de colle en ricanant bêtement. “Hi hi hi hi, j’ai trouvé de la burrata chez mon fromager !” twitte à tout va la blogueuse quarantenaire dépressive, ravie de trouver dans ce nouveau totem à la blancheur virginale un exutoire crémier à la vacuité de sa vie quotidienne. “Mmmmmmm !!!”, “Trop bon !”, “Moi aussi… Lol !!!”, “Miam !” lui répondent aussitôt ses followers surexcités, avec une richesse de vocabulaire inversement proportionnelle au taux de matière grasse de cette spécialité fromagère.

Originaire des Pouilles, dans le sud de l’Italie, la burrata est un fromage frais à pâte filée, remplie de crème et façonnée de manière à former une petite poche sphérique, traditionnellement emballée dans une feuille de jonc. Comme la mozzarella, la burrata est extrêmement fragile et supporte difficilement le transport, le froid excessif et la médiatisation à outrance. Mais contrairement à sa consœur de Campanie, elle ne possède pas d’appellation d’origine contrôlée. Devant l’engouement disproportionné suscité par ce produit, on pourrait très bien imaginer quelques industriels indélicats, quelques fripouilles diplômées de l’école laitière, ou quelques margoulins alléchés par l’appât du gain, s’ingéniant à fabriquer une authentique burrata dans la banlieue de Séville, à Charleville-Mézières ou sur une plate-forme pétrolière, au large des pays baltes.

Bien souvent, la burrata est déjà morte avant d’être dégustée. Vendue “grésillante de froid”, dure comme un roc, avec une date optimale de consommation plus qu’approximative, la burrata que l’on trouve désormais partout sur les étals en France n’est que le pâle reflet du produit d’exception que l’on peut déguster sur place, en Italie, dans sa région d’origine. Si les couinements grotesques de la rumeur mondaine finissent de propulser la burrata au rang d’accessoire ultime, d’ingrédient indispensable dans le frigo de la ménagère, comme le fut en son temps le saumon fumé, les plus aiguisés des gastronomes devront réagir vigoureusement. Car il ne suffira pas d’imposer un moratoire sur la burrata. Lorsque les marchés seront saturés de contrefaçons plus indigestes les unes que les autres, il sera trop tard. Œuvrons dès à présent pour la sauvegarde de la burrata en utilisant les mêmes armes que l’ennemi : bloguons insidieusement, twittons compulsivement, attribuons à la burrata d’odieuses qualités aussi mensongères qu’effrayantes, afin d’écarter le grand public de ce chef-d’œuvre en péril ! Instillons le doute sur les effets à long terme d’une consommation régulière de burrata, suggérons les plus improbables effets secondaires : incontinence, calvitie, dylslexie, sénilité précoce… À bas la burrata !


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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