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Un an à Rome : Les lauriers de la Villa Médicis

Crédit photos : © L. Jennepin – E. Giraud, le Festin de Trimalchion

Alors qu’à sa création, en 1666, l’Académie de France à Rome n’accueille que des peintres et des sculpteurs, envoyés en Italie pour “s’y former le goût et la manière sur les originaux et les modèles des plus grands maîtres de l’Antiquité et des siècles derniers” (1), l’institution s’ouvre peu à peu à d’autres champs artistiques. L’architecture, en 1720, puis la composition musicale, en 1803, font leur entrée à l’Académie de France à Rome. Et il faut attendre les décrets de 1970, (sous l’impulsion d’André Malraux, ancien ministre des affaires culturelles, et de Balthus, alors directeur), pour voir inscrire la littérature, le cinéma, la restauration d’œuvres d’art ou l’histoire de l’art parmi les disciplines représentées à la Villa Médicis. Tandis que le paysage historique, la gravure en médailles ou en pierres fines, tombés en désuétude, ont disparu du concours d’entrée de l’Académie, d’autres disciplines ont émergé, comme la photographie, la scénographie, le design de mode ou, récemment, les “arts culinaires”.

Je passe le concours de la Villa Médicis, au printemps 2008, pour travailler sur le Festin de Trimalchion, le fameux banquet décrit par Pétrone dans le Satyricon. Après délibération du jury, je suis admis, pour une durée d’un an, comme pensionnaire de l’Académie de France à Rome, au titre des énigmatiques “Arts Culinaires”. Me voici donc chargé d’une terrible mission : représenter la France, le goût, le bon goût et les “arts culinaires”… Diantre ! La responsabilité est vertigineuse, d’autant plus qu’autour de moi, on s’acharne à me demander ce que recouvre exactement la catégorie pour laquelle j’ai été sélectionné. Les requêtes fusent de toutes parts, cocasses, pressantes, parfois gentiment à côté de la plaque ; on veut savoir si, “là-bas”, j’aurais une grande cuisine, une brigade à mon service, si ma toque est amidonnée, si mes poêles sont bien chaudes… Je nage dans une béate confusion, submergé de marques d’attention, de questions bienveillantes, de demandes de clarification. Les “Arts Culinaires” intriguent, fascinent, mais cette appellation dérange. Le mélange des genres embarrasse, et le surgissement du trivial (la nourriture) dans le domaine réservé aux Beaux-Arts ne se déroule pas toujours sans heurt. A Rome comme à Paris, en Toscane comme dans le Piémont, on me demandera, plusieurs centaines de fois : “Mais enfin, vous êtes artiste ou vous êtes cuisinier ?”. Avec parfois ce regard sombre et inquiétant qui semble dire : “Choisis ton camp, camarade !”.

Pour arranger le tout, mon profil est pour le moins atypique. Je ne suis pas cuisinier, je n’ai jamais passé mon C.A.P. Je travaille depuis une douzaine d’années comme journaliste, à la radio et dans la presse écrite, mais je suis également diplômé du Studio National des Arts Contemporains du Fresnoy. En étudiant le Festin de Trimalchion, je souhaite présenter, au bout d’une année de recherche, une performance artistique qui n’ait rien d’une reconstitution historique. Il ne s’agit pas de tomber dans les travers de “l’archéologie culinaire”, mais au contraire, d’épurer la cuisine outrancière de l’Antiquité romaine, de souligner la dimension spectaculaire, les jeux de trompe l’œil, les effets de surprise des plats présentés par l’Amphytrion à ses convives. En d’autres termes, l’orgie romaine est-elle soluble dans le minimalisme culinaire ?

Je n’ai pas choisi mon camp. Je m’entraîne à faire le grand écart entre l’antique et le contemporain, entre l’excès et l’ascèse.
Avant de débarquer à Rome, j’avais lu des récits d’anciens pensionnaires, parcouru quelques chefs-d’œuvre crypto-médicéens (2), et je connaissais déjà, sans l’avoir encore ressenti, cette sourde appréhension qui s’abat sur les nouveaux arrivants. La splendeur du lieu, le poids de l’Histoire, la majesté du paysage, tout concourt en effet à plonger les borsisti dans une torpeur mélancolique assez paralysante. Mais, alors que les pensionnaires compositeurs doivent s’affranchir du poids de leurs illustres prédécesseurs que sont Hector Berlioz ou Claude Debussy, que les peintres doivent se confronter à la figure tutélaire d’Ingres ou au fantôme de Balthus, je ne suis que le deuxième pensionnaire à avoir été nommé dans la toute jeune catégorie “arts culinaires”…  Autant dire que le terrain est vierge, et que tout reste à inventer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crédit photos : © L. Jennepin – E. Giraud, le Festin de Trimalchion

J’arrive à la Villa Médicis en octobre 2008. Je ne suis pas logé dans le corps même du palais, mais dans un pavillon datant des années 50, situé tout au fond du jardin, dans le “village italien”, où réside également une grande partie du personnel de l’Académie. La cuisine de mon logement est sommairement équipée, mais suffisante pour assurer une pratique quotidienne. De toute façon, il n’est pas question pour moi de commencer mon séjour par de grandiloquentes démonstrations culinaires, ni de me lancer d’emblée dans des expériences monumentales. Les premières semaines sont consacrées au perfectionnement de mon rudiment d’italien (aller au-delà des indispensables prosciutto et tartuffo), à la découverte des produits locaux et des commerces alentours. Au début, la tentation est grande de vouloir comparer les marchés romains (en les dénigrant) avec leurs grands frères européens, de rêver de la fureur chatoyante de la Bocqueria, à Barcelone, de fantasmer sur une galette-saucisse du marché des Lices de Rennes, de râler parce qu’on ne trouve pas de citrons confits, de se désoler de la piètre qualité du pain… Avec le temps, viennent les premiers clins d’œil complices, la botte de ciccoria que le maraîcher glisse dans votre panier, l’adresse d’un exceptionnel revendeur de mozzarella que l’on se refile sous le manteau, les réseaux toscans qui se mettent en branle lorsque l’on a soudainement envie d’une bisteccha alla fiorentina. La ville vous adopte, vous enveloppe de ses tentacules nourriciers, vous baignez dans la fine amertume qui nimbe chacune des spécialités du cru, vous vous enivrez de café, de Cynar, du croquant de la puntarelle, dans la rue, vous différenciez enfin l’accent napolitain du romanaccio, vous connaissez les raccourcis, le meilleur poissonnier de la capitale et les horaires d’ouverture de Santa Maria della Vittoria ; souriez, vous êtes romain désormais.

Arrivent les moments de l’étude, le Satyricon à toutes les sauces, Pétrone trituré, décortiqué, remixé par ses traducteurs et ses exégètes. Les moments de perplexité, de doute et de découragement, parfois, devant des recettes irréalisables, des préparations qui dépassent l’entendement, des mises en scène d’une perversité inégalable. Comment ré-inventer le Festin de Trimalchion sans le re-produire ? Il y a les croquis, consignés précieusement dans de petits carnets, ou griffonnés sur des billets de train, des notes de restaurants, des emballages de biscuits. Des tentatives d’ordonnancement, des tabula rasa, des joies enfantines devant une astuce de scénographie si bien trouvée, des énervements, lorsque les oiseaux vivants ne veulent pas rentrer dans le corps du sanglier rôti… Et puis il y a Trimalchion, le principal protagoniste du texte de Pétrone. Tellement infréquentable qu’il en devient presque sympathique ! Comment représenter cet ancien esclave affranchi, devenu extrêmement riche, et qui souhaite impressionner ses convives en étalant sa fortune ?

Bien entendu, il faut penser au budget et à la recherche de financement pour ce banquet colossal. La Villa Médicis me prête ses jardins, mais c’est à moi de trouver les partenaires financiers qui alimenteront les fastes de mon Trimalchion contemporain. Après de nombreux contacts avec des entreprises intéressées par ce projet, (mais contraintes par la crise à réduire leur budget consacré au mécénat), j’obtiens le soutien d’Interbev et de la fondation Valrhona pour le goût. Des vignerons, des artisans, des passionnés (3) soutiennent également mon Festin, comme Marcel Richaud, à Cairanne, qui crée une cuvée à la mesure de l’évènement, ou Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher-bohème d’Asnières, qui, non seulement m’offre la matière première (les boudins introuvables, les volailles pléthoriques ou les fabuleux trains de côtes de bœuf qui seront dévorés au cours de la nuit), mais qui se propose également d’intervenir au cours de la performance. L’artisan facétieux a l’habitude de poser nu sur ses calendriers de fin d’année. Ça tombe bien, il ne sera pas dépaysé !

Il ne reste que quelques semaines avant le coup d’envoi de cette performance. Les recettes sont testées et re-testées jusqu’à la nausée, la scénographie s’affine petit à petit avec la complicité de certains pensionnaires qui se piquent au jeu : La plasticienne Béatrice Cussol élabore une fresque zodiacale monumentale, qui recouvrira la piscine de volaille, le compositeur Yann Robin écrit une pièce pour cor de chasse, qui servira d’intermède entre chaque tableau du Festin, et la vidéaste Caroline Duchatelet me déniche dans son chutier les images des oiseaux qui surgiront du sanglier, très tard dans la soirée, en plein milieu du Bosco, tandis qu’une douzaine de bénévoles revêtiront le tablier brodé aux armes de Trimalchion pour assurer le service tout au long de la nuit.
“Tout ce qui était directement mangé ou bu s’est éloigné dans une représentation.”

Crédit photos : © L. Jennepin – E. Giraud, le Festin de Trimalchion

Dans le texte de Pétrone, le banquet offert par Trimalchion est un repas basé sur l’illusion. On ne mange jamais ce que l’on croit apercevoir dans les assiettes. Si j’ai conservé ce principe du trompe l’œil dans chacun des quatorze plats qui seront servis tout au long de la nuit, je me suis permis d’ajouter une ultime perversion dans ce jeu de falsification systématique. Un des douze convives du Festin de Trimalchion sera un fake, un complice. Et pas des moindres, puisque Fabien Michalon, PDG des établissements Bario Ltd, prendra la place de l’Amphitryon. Arrogant, pontifiant, imbu de lui-même, il va jouer pendant toute la durée de la performance avec les nerfs et la patience des autres invités, qui, au bout des huit heures passées à entendre ses michalonnades, finiront par se demander si c’est du lard ou du cochon…

Dimanche 6 septembre 2009. 6h39 du matin. Depuis les hauteurs du Parnasse, où se termine ma performance, on distingue encore la pleine lune au-dessus du Vatican. Mais imperceptiblement, le jour se lève sur les jardins. L’inépuisable Fabien Michalon, avec une érudition surprenante qui tranche avec ses manières de patron-voyou, rappelle que ce monticule est un mausolée, un ancien tombeau étrusque, et exige d’être enterré ici. En guise de conclusion à ce banquet décadent, il offre une grattachecca, un granité typiquement romain. Mais au lieu de râper un simple pain de glace, comme on le pratique sur les bords du Tibre pour se rafraîchir après une soirée bien arrosée, on présente ici un crâne gelé, sculpté dans du Campari, exhibé comme une ultime vanité. Les paillettes de glace sont ensuite arrosées d’un sirop de feuilles de laurier, et le doute plane un instant sur la variété utilisée : Est-ce du laurier-sauce, feuillage parfumé tout à fait comestible, ou s’agit-il du laurier-rose, arbuste décoratif qui se révèle être un poison mortel ?

En contrebas, les premiers rayons du soleil caressent les feuilles des lauriers de la Villa Médicis. Je souris. Moi aussi, je veux être enterré ici!

– Encadré : Un des quatorze plats du Festin: Le Sashimi en trompe l’œil –
“Tout cela était supportable, sans un nouveau plat si monstrueux que nous aurions mieux aimé crever de faim que d’y toucher. Nous croyions voir une oie grasse, avec tout autour des poissons ou des oiseaux de toute espèce, quand Trimalcion nous détrompa : “Tout ce que vous voyez là, dit-il, est fait d’une seule chair.” Pour moi, en homme prudent, je crus comprendre aussitôt de quoi il retournait et, regardant Agamemnon : “Je serais bien étonné, lui dis-je, si tout cela n’est pas artificiel, ou du moins fait en terre. J’ai vu à Rome, pendant les saturnales, des festins entiers ainsi représentés.” Je n’avais pas fini quand Trimalcion dit : “Puissè-je voir croître encore, non pas mon embonpoint, mais mon patrimoine, aussi vrai que tout cela, mon cuisinier l’a fait rien qu’avec du porc. Il n’y a pas homme plus précieux au monde. On n’a qu’à commander : d’un ventre de truie, il vous fait un poisson ; du lard, une colombe ; d’un jambon, une tourterelle ; des intestins, une poule.” (Pétrone, Le Satyricon)

5h50. Malgré un interlude rafraîchissant de glace au safran, la plupart des invités sont épuisés et saturés. Mais il leur faut encore affronter une étrange installation, sise dans la petite loggia du Bosco. Tel un catafalque aux dimensions monumentales, ne laissant filtrer qu’un mince filet lumineux à travers ses tentures noires, un funèbre baldaquin noir offre aux convives une ultime provocation comestible. Allongée sur un lit mortuaire, une jeune fille nue, dont le corps a été recouvert de sashimis de poissons blancs, sert d’écran à une projection vidéo :  de la viande de bœuf crue sortant au ralenti d’un hachoir mécanique. Devant cette triple confusion, entre viande, poisson et corps humain, la plupart des mangeurs sont décontenancés, ne sachant que faire de leurs baguettes. Seuls quelques sybarites jouissent de ce spectacle et vont prélever une hostie de poisson carné sur le corps immobile.

Crédit photos : © L. Jennepin – E. Giraud, le Festin de Trimalchion

Notes
1 – Jean-Baptiste Colbert, Lettre à Nicolas Poussin, 1664.
2 – Christophe Deshoulières, Les Mal-aimants, Fayard, 2008.
3 – Il faut également remercier la générosité de Laurent Courtial (Rouge Granit), de Michel Chapoutier, des Vins de Vienne, de la maison Delas, de l’Aube Safran, de Christophe Vasseur, des sociétés Bragard, Thermomix, Sofitel et Acanto Spa.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 4, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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