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Poule, à la fortune du pot !

Le pot est le nom ancien, synonyme de marmite. “Il faut mettre le pot au feu dès le matin”, recommande Antoine Furetière, l’auteur du premier Dictionnaire de la langue française (1690). À cette époque on distingue les cuissons sèches, les sautés, des cuissons humides, bouillis et ragoûts. Pot-bouille, jusqu’à la fin du xixe siècle désigne l’ordinaire du ménage, avant d’être un roman de Zola. Aujourd’hui, les différentes sortes de potées, le hochepot – ragoût de viandes et de légumes – les potages et bien entendu le pot-au-feu ou la poule au pot ont pour origine ce pot – cette marmite – d’abord suspendue à la crémaillère de l’âtre, puis posée sur le coin du fourneau. Une marmite où l’on a jeté comme pour un exorcisme, poivre et sel, puis la viande et le bouquet garni. Alors intervient la cuisson où bouillon, viandes et légumes vont s’imprégner de l’essence du thym et du laurier. Le bouilli ne saurait se passer du bouquet garni.

“Si Dieu me donne encore la vie, je ferai qu’il n’y aura pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot”, rapportent les historiographes, Pierre Matthieu et Hardouin de Péréfixe, au duc Charles Emmanuel de Savoie, en 1600, qui céda à la France la Bresse et le Bugey. Cette phrase anodine est intéressante d’abord par le souhait royal “Si Dieu me prête vie…”. Henri IV, avant d’être assassiné par Ravaillac, avait échappé à une douzaine d’attentats commandités, au long d’un règne fort mouvementé, successivement par les jésuites, l’Espagne, les protestants, ou les maris de ses innombrables maîtresses. Les historiens ont recensé pas moins d’une douzaine de bâtards royaux officiels !

Épuisés par quarante années de guerres de religion – le roi lui-même n’ayant obtenu son trône qu’après avoir renoncé, par deux fois, au protestantisme – les paysans, rançonnés par les différentes armées et les bandes de pillards qui sillonnaient le pays, n’avaient en leur basse-cour que le minimum vital, et certainement pas de poule à mettre au pot chaque dimanche !

L’historiographie moderne considère que Henri IV fut assez peu apprécié de ses sujets et largement discrédité dans les deux camps par ses reniements successifs du catholicisme et du protestantisme.
La légende du Bon roi Henri s’est construite au xviiie siècle, au point que Voltaire, en 1728, écrit à sa gloire, un poème intitulé La Henriade. Mais c’est au xixe siècle que la légende devient un véritable culte, alors que sa tombe à Saint-Denis avait été profanée en 1793, sur ordre de la Convention, et ses restes jetés dans une fosse commune, par haine de la monarchie. Louis XVIII, en 1818, cherchant à restaurer l’image de ses ancêtres fit rétablir la statue équestre de Henri IV, à partir du bronze de la statue de Napoléon de la colonne Vendôme. Dès lors Henri IV devint une véritable icône, un personnage courageux, intrépide, galant et bonhomme, jouant à quatre pattes avec ses enfants et prosélyte de la fameuse poule au pot. Il s’agit là, probablement, de l’une des premières opérations de communication politique s’appuyant sur la table, à une époque où la bourgeoisie s’éveille à la gastronomie en un siècle inauguré par Carême qui s’achève avec Escoffier.

La poule au pot devient alors un emblème national : ce n’est autre qu’un pot-au-feu préparé avec un morceau de bœuf pour corser le bouillon, et une poule farcie. En Béarn, la farce est composée de chair à saucisse fine, de jambon de Bayonne émincé, d’ail écrasé et d’oignons hachés, d’un bouquet de persil et de 3 ou 4 foies de volailles hachés, le tout malaxé et bien assaisonné. Dès lors, la poule au pot dans sa version bourgeoise se confond avec le bien manger de la nation. Le pot-au-feu n’a pas eu cette chance malgré sa consécration par le représentant du Tiers-état, ci-devant Comte de Mirabeau : “Le pot-au-feu est la base de l’Empire…”. Son nom ne sera retenu en cuisine que pour désigner une garniture “à la Mirabeau” composée de filets d’anchois disposés en croisillons, d’olives dénoyautées, de feuilles d’estragon et de beurre d’anchois, destinée à accompagner les viandes grillées. Mince satisfaction pour les Mânes de celui qui, en résistant à Dreux-Brézé, s’assura une gloire immortelle. Qu’importe, viande de bœuf ou de poule, la fortune du pot est une cuisine pour un dimanche d’hiver, un hommage à nos grands-mères !


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 4, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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