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Jean-Philippe Derenne : La Trilogie de l’Amateur

Rappelez-vous les étals des libraires, rayon cuisine, il y a une quinzaine d’années… Oh, ça ne se bousculait pas au portillon ! Les services marketing des maisons d’édition ne s’étaient pas encore jetés à rotatives perdues dans le juteux filon culinaire et on était loin du raz-de-marée éditorial qui sature aujourd’hui les rayonnages avec ses packagings superlatifs, ses moules à cannelés, ses verrines, ses verroteries et autres colifichets. À peine y trouvait-on une grosse douzaine de références, entre les hagiographies de chefs, les incontournables coffee-table-books à vocation purement décorative et quelques grands classiques pontifiants, éternels abonnés au réassort perpétuel. Lorsqu’en 1996 sort L’Amateur de cuisine de Jean-Philippe Derenne, l’ouvrage est remarqué par son ton novateur, érudit sans être ennuyeux, mais surtout par l’étonnante construction du livre : au lieu d’être rangées selon l’ordonnancement classique du repas (entrées, plats, desserts…), les quelques 800 recettes qui composent le corpus de L’Amateur sont présentées selon leur mode de cuisson. Ainsi, en séparant le cru, les cuissons par marinade, le pochage, le braisage, le rôti ou le frit, Jean-Philippe Derenne offre au grand public une manière de (re)penser la cuisine à travers le geste, l’acte de cuire, la méthode de cuisson. Scientifique avisé (l’auteur est chef de service de pneumologie et réanimation à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris), Jean-Philippe Derenne n’a oublié ni les conseils pratiques en matière d’organisation ou d’hygiène, ni les notices encyclopédiques consacrées aux différents aliments. Mais par ses observations sur les temps du repas, sur la cuisine de la certitude et la cuisine du doute, L’Amateur de cuisine se révèle un ouvrage de réflexion atypique, indispensable dans toute bibliothèque de gastronome qui se respecte.

Le professeur de médecine récidive trois ans plus tard avec La Cuisine vagabonde, dans lequel il se fait le chantre de la cueillette, du recyclage et des épluchures : une quête sensuelle et fascinante qui nous mène de chemins de campagne en trottoirs urbains, des boîtes à ordures aux recoins de l’assiette où l’on pousse couennes, os, arrêtes ou écailles… Car l’on trouve dans les poubelles, “à côté d’authentiques déchets, des hauts de gamme qu’un peu de désir aurait pu transformer en trésors.”

La trilogie s’achève en 2010 avec Cuisiner en tous temps, en tous lieux, dans lequel il propose, avec une simple bouilloire électrique, des sachets-plastiques pour la congélation et un grand récipient doté d’un couvercle, une méthode “révolutionnaire” accessible à tous, à l’unique condition de respecter les temps de cuisson. Jean-Philippe Derenne a inventé ce procédé pour nourrir sa femme Jacqueline, atteinte d’un cancer, pendant son hospitalisation. Pour que ces moments de lutte ne s’accompagnent pas d’un renoncement au plaisir, il lui préparait jour après jour une recette différente. Plaidoyer pour une amélioration de la cuisine à l’hôpital, ce dernier livre du cycle, dans sa répétition mono-maniaque, à la façon d’une prière ou d’une incantation, constitue aussi une émouvante déclaration d’amour.

Depuis la mort de son épouse, Jean-Philippe Derenne n’a plus vraiment le cœur à se remettre aux fourneaux. Mais sa passion pour l’univers gastronomique ne l’a pas abandonné pour autant. Parmi son imposante bibliothèque culinaire, il possède toujours un très grand nombre de sources primaires, y compris des sources médicales “jamais utilisées”, précise-t-il, et envisage de poursuivre son œuvre éditoriale sous la forme d’un dictionnaire ou d’une encyclopédie.

Copyright photo : Maurice ROUGEMONT/Opale

>> Bibliographie :
L’Amateur de cuisine, Stock, 1996.
La Cuisine vagabonde, Fayard, 1999.
Cuisiner en tous temps en tous lieux, Fayard, 2010.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 4, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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