TOPMENU28

Grives à la George Sand

© Jean-Pierre Desclozeaux

George Sand, comme la plupart des écrivains romantiques, fréquentait le Grand Véfour lorsqu’elle séjournait à Paris. “Il existe dans les archives une recette de Cailles à la George Sand” écrit Raymond Oliver qui en dirigea la cuisine de 1948 à 1983. C’est en l’honneur de la Dame de Nohant, elle-même cuisinière avisée, qu’il composa une recette de grives, probablement au début des années 1950, époque à la laquelle, déjà, “on ne trouve plus de cailles depuis quelques années”, précise-t-il dans Art et Magie de la Cuisine (Éditions Mondiales, 1957). Il convient donc de se procurer des grives cha-cha ou grives doubles, nom donné à la grive litorne, appelée aussi “pattes noires”. Une fois désossées, les farcir de foie gras et d’un morceau de truffe, puis leur redonner forme avant de les mettre à mariner dans une terrine avec du thym, du romarin et de l’armagnac, “de huit à vingt-quatre heures” indique Raymond Oliver, habituellement plus précis.

Mais alors, l’affaire se complique, car il faut, dans le même temps “désosser grossièrement” une égale quantité de grives “en enlevant tous les os”. On aura compris que cette seconde vague est destinée à passer au hachoir – “grille très fine” exige le chef – “avec les cœurs, mais sans les foies” souvent amers, et une quantité égale de jambon sec “gras et maigre”. On ajoutera à cette farce quelques dés de foie gras ou “de foie de volaille très blanc”. On l’assaisonnera ensuite avec un peu de muscade et la marinade des grives.

On aura pris soin auparavant de faire, avec les os des grives, un fumet de gibier qui cuira pendant deux ou trois heures et que l’on s’abstiendra de saler. On le fera réduire avant de lier “légèrement”. Ne pensez pas que la recette soit achevée ! Non, car il faudra composer “avec du feuilletage plein beurre”, des petits pâtés carrés à deux abaisses qui seront garnis, chacun, d’une grive désossée et enrobée de farce. Il ne faudra pas oublier de faire un petit trou sur le couvercle dans lequel on introduira une cheminée en papier, sulfurisé de préférence. Dorer au jaune d’œuf et mettre à cuire à feu moyen environ 25 minutes. Une fois cuits, retirer la cheminée et introduire avec un entonnoir l’équivalent d’une forte cuillerée de sauce dans chaque pâté. La réussite de cette recette, ajoute Raymond Oliver, tient à la qualité d’exécution des pâtés : une épaisseur régulière et des angles bien soudés.

On songe inévitablement à la caille en sarcophage popularisée par le film de Gabriel Axel, Le Festin de Babette (1987), qui était une recette du Café Anglais, à la fin du XIXe siècle. Léger anachronisme ? Pas même, car il faut absolument donner aux cuisiniers la même licence que celle accordée aux poètes !

Incontestablement cette recette se veut un hommage à George Sand. Raymond Oliver ne pouvait ignorer les similitudes existant entre l’auteure de la Mare au Diable et Colette qui avait sa table au Grand Véfour et y venait le plus souvent, à cette époque, accompagnée de Jean Cocteau. Toutes deux filles d’officier, en conflit avec leurs mères et dont les amants, une fois la passion éteinte, deviendront de fidèles compagnons. Toutes deux passionnées et fumeuses de cigares. Dans une de ses lettres, George Sand prie son ami Flaubert d’aller chercher pour elle ses cigares à la Civette, place du Théâtre Français, tout près du Grand Véfour. Il n’est pas exagéré de dire que Carmen et George Sand ont été les deux cigarières du xixe siècle, et pas seulement en raison d’une brève liaison de cette dernière avec Prosper Mérimée. C’est Balzac qui nous a laissé un trait saisissant de George Sand : “J’ai abordé le château de Nohant, le samedi gras, vers sept heures et demie du soir, et j’ai trouvé le (sic) camarade George dans sa robe de chambre, fumant un cigare après le dîner, au coin de son feu, dans une immense chambre solitaire. Elle avait de jolies pantoufles jaunes ornées d’effilés, des bas coquets et un pantalon rouge.” Pourquoi Jules Renard, après un tel portrait, croit-il nécessaire d’ajouter : “George Sand, la vache bretonne de la littérature”, sauf à vouloir souligner l’extraordinaire abondance de son œuvre.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 4, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

No comments yet.

Laisser un commentaire

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes