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Ferran Adria à la Documenta 12 (Kassel) : Food for thought, Thought for food

L’idée de ce livre serait née d’une discussion que Ferran Adriá aurait eue avec Richard Hamilton, père du Pop Art anglais, et Vicente Todoli, actuel directeur de la Tate Modern : il s’agissait, au départ, de rendre compte de l’invitation du cuisinier, en 2007, à la douzième édition de l’une des plus importantes manifestations internationales d’art contemporain, la Documenta de Kassel. Puis, comme toujours, le projet a évolué : à partir de cette première — un cuisinier reconnu par l’avant-garde artistique comme l’un de ses membres (si tant est que le concept d’avant-garde artistique ait encore un sens…) — le propos s’est élargi à une réflexion plus générale sur la création et sur l’éternelle question de savoir si la cuisine est un art ou non. Comme de bien entendu, dès qu’il s’agit de Ferran Adriá, les superlatifs sont de sortie et l’on n’évite pas quelques dérapages hagiographiques. Mais le livre, dans son ensemble, n’en demeure pas moins passionnant et exceptionnel, compte tenu du nombre de témoignages recueillis et des moyens mis en jeu par la manifestation. Invité dès 2006, pour son “intelligence créative”, par Roger M. Buergel, directeur de la Documenta, Adriá avait immédiatement accepté, mais quelle forme donner à sa participation ? Surtout que la Documenta se tient pendant la période d’ouverture d’elBulli… Différentes solutions furent imaginées mais, Dieu merci ! toutes celles envisageant la cuisine d’un simple point de vue plastique furent écartées. Ce qui intéressait l’équipe de Documenta, c’était le processus créatif, sa mise en œuvre. Quant aux exigences les plus variées de l’art contemporain, elle sait s’y adapter : l’idée même de “délocaliser” l’œuvre n’était pas un obstacle majeur. Il fut donc décidé que pendant les 100 jours que durerait la manifestation, chaque jour un couple, choisi au hasard parmi le public ou les participants, se verrait offrir le voyage jusqu’à elBulli et, surtout, deux couverts parmi les plus convoités du monde.

Alors, cuisine bonne à penser ou pensée bonne à cuisiner ?

Le livre se décompose en quatre grandes parties. La première est une réflexion sur le travail d’Adriá et en quoi celui-ci a motivé l’invitation à la Documenta. Cette partie s’ouvre par quarante pages offrant une mosaïque des photos de tous les plats servis à elBulli depuis vingt ans (1987-2007). Suit un texte assez intéressant de Richard Hamilton où il est question des liens entretenus par la cuisine avec le monde de l’art et de la place qu’elle pourrait y tenir, celle de Ferran en particulier. Enfin, le récit (assez banal) d’une visite faite par le critique d’art, Adrian Searle, au Taller de Barcelone où le cuisinier met au point ses créations, termine cette introduction.

La seconde partie est la plus conséquente : c’est elle qui retrace toute l’histoire de la participation du cuisinier à la manifestation artistique et, surtout, les réactions des visiteurs priés d’envoyer leurs commentaires. Après une courte introduction par le directeur de la Documenta et la commissaire de cette édition, un assez long texte de Marta Arzak (la deuxième fille de Juan Mari Arzak), conservateur au musée Guggenheim de Bilbao, et Josep Maria Pinto, en charge du “catalogue” dans l’équipe d’elBulli, présente la démarche qui a présidé tout à la fois à l’invitation et à l’acceptation de celle-ci. Cette analyse, si elle n’évite pas toujours l’écueil de l’hagiographie, a néanmoins le mérite de proposer quelques pistes pour définir une esthétique du goût et d’entamer une véritable réflexion sur ce que peut être la cuisine aujourd’hui (la troisième partie apportera un autre éclairage, tout à fait intéressant à cette question). Suivent le menu proposé aux visiteurs puis leurs commentaires. Ces derniers suscitent l’intérêt car, la plupart du temps, sont le fait de non-initiés. Gens du monde de l’art — critiques ou employés de la Documenta —, visiteurs, la majorité n’a qu’une faible notion de ce qui l’attend : les réactions sont donc pleines d’ingénuité et apprennent beaucoup sur l’attente du public vis-à-vis du restaurant.

La troisième partie est le compte-rendu d’une autre expérience faite un an après. Un dîner réunissait douze personnes du monde de l’art et de la gastronomie ; le lendemain ils se séparaient en deux groupes pour discuter de leur expérience de la veille. La première table ronde était celle des praticiens, cuisiniers, artistes, cinéastes ; la seconde celle des critiques, d’un milieu comme de l’autre. Faut-il préciser que la première s’est révélée bien plus intéressante que la seconde et plus riche en perspectives ? Ou plus exactement, celle-ci nous renseigne “en creux” et celle-là “en relief”. La première réunissait Heston Blumenthal, Anya Gallacio, Peter Kubelka, Carsten Höller, Antoni Miralda et Adrian Searle qui, avec sa double casquette d’ex-artiste et de critique, jouait le rôle du modérateur. La seconde, Bice Curriger, Jerry Saltz, Massimiliano Gioni (modérateur) et Massimo de Carlo, critiques ou marchands d’art, et Davide Paolini et Bill Bufford, critiques gastronomiques, même si le dernier a eu d’autres cordes à son arc. Curieusement (?), lors de cette table ronde, les propositions les plus intéressantes viennent du milieu de l’art, les gastronomes patentés faisant preuve, soit d’une pensée téléologique (la cuisine a été inventée pour qu’Adriá devienne son prophète), soit d’un cruel manque de culture.

La dernière partie est une sorte de condensé du catalogue (raisonné) d’elBulli : ses douze plats les plus marquants, le “génome” de Pau Arenos qui tente de retracer l’histoire de la cuisine créative, et, symétriques des photos ouvrant le livre, leurs légendes, la liste de tous les plats d’elBulli, année par année.

Le livre n’est pas sans défauts — en particulier, celui de laisser penser qu’Adriá a tout découvert et qu’avant lui personne n’avait songé à s’interroger sur ses sensations, ce qui est tout de même l’objet même de la gastronomie depuis Brillat Savarin — mais pourtant, ou bien à cause de ceux-ci, il est passionnant. Il offre une richesse de matériaux tout à fait exceptionnelle et trace, même si c’est en creux, un panorama assez intéressant de la gastronomie contemporaine (et non de la cuisine…) : rôle du restaurant, attente du public, esthétisation galopante, toutes questions qui méritent tout notre intérêt.

Food for thought, Thought for food, Richard Hamilton & Vicente Todoli, Éditions Actar, 2009


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 4, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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