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Cerner la noix

Quand les brouillards blanchâtres drapent les branches des noyers au lever du jour, on dit que les sorcières sont venues y accrocher leurs culottes, pour se rendre à l’orgie du Grand Bouc.” Dictionnaire des superstitions.

Nous sommes dans le Trentin, à Madonna di Campiglio, en Italie. Les sorcières et les démons fréquentent les noyers. Est-ce un effet de la brume ? Si étrange et si belle dans l’aube de septembre, vers Vinay, en Dauphiné.

Il est curieux de constater que cette mauvaise réputation de l’arbre change avec la géographie des lieux. Pour certains Allemands, le noyer ténébreux est opposé au chêne lumineux. L’ombre dense inquiète et provoque de mauvais rêves. En Espagne, elle peut entraîner des fausses couches. En Corrèze, on ne fera pas la sieste sous un noyer, sous peine de fièvre ; mais dans le Tarn, enterrer une pomme sous cet arbre fait passer les verrues. Ses feuilles deviennent des amulettes qui écartent la foudre et préservent des maladies et des chagrins jusqu’à la Saint-Jean prochaine.

“C’est peut-être à cause de cette résistance au feu du ciel que, dans l’antiquité romaine, on a rapproché de Jupiter, les noyers grands et durs qui rendent stérile le fond de la terre”, disait Varron. On l’appelait Jovis glans, le gland de Jupiter. En Grèce, on lui avait donné le nom de Carya, en mémoire de celle, qui, aimée d’un dieu, Dionysos, fut transformée en noyer, et soutient, avec ses sœurs, cariatides éperdues, l’Erechthéion, sur l’Acropole d’Athènes.

“Sur les manches de tulle rouge, on voit clairement les noix blanches, mais sur un plat de jade blanc, elles sont comme inexistantes.” Li Po.

Si l’arbre a effrayé, le fruit séduit, mais toujours au centre d’un mystère non élucidé. Quand on prend la coque de noix dans ses doigts, on sent des reliefs, des cratères, des lignes de vie, des veines sèches et dures. “Deux minuscules tortues figées”, écrivait Jules Renard. On ne peut pas ne pas penser à un cerveau dans le cerneau, qui selon les croyances pourrait guérir les maux de tête ou la folie. Tortues figées pour un temps, et puis c’est un tumulte : la noix est battue, gaulée, lochée, cassée, écalée, cernée.

Cernée avec la pointe d’un couteau, la noix est extraite de la coque. On les tient avec précaution, ces deux hémisphères et leurs circonvolutions. C’est la graine du noyau qu’on mange, après l’éclatement du brou et de la coque ; trois robes. Trois robes, trois substances : le brou représente la chair, la coquille, les os, et l’amande, l’âme. Pour Saint-Augustin, la noix est le symbole de la perfection. “J’ai connu madame de Merteuil, c’était madame de Montmaurt qui me donnait des noix confites.” Stendhal, La vie de Henry Brulard.

Ces noix confites renferment un mystère avivé par cette aura sulfureuse des Liaisons dangereuses, mystère dont, Stendhal n’a pas donné d’explication, malgré les recherches de ses biographes.
Je n’ai jamais goûté à ces friandises, si complexes à réaliser. Il faut des noix vertes, les saturer de sucre, après une macération de 24 heures. Mais elles évoquent à leur façon un passage troublant de la nouvelle d’Izumi Kyôka, Les noix glacées :

“Les noix enrobées de sucre blanc tombaient dans la boîte avec un bruit amorti, comme une pluie de pétales de fleurs dont elle guidait la chute de ses doigts gracieux, et le voyageur, les yeux rivés sur la noix, sentit la pointe de sa langue s’enrouler en une boule céleste toute blanche.”


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 4, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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