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Tourisme et Gastronomie, l’histoire de deux plaisirs

Modérateur :
Pascal Ory, historien, université Panthéon-Sorbonne [PO]
Intervenants :
Julia Csergo, historienne, université Lumière-Lyon II, [JC]
André Rauch, historien, université Marc Bloch-Strasbourg, [AR]
Catherine Bertho-Lavenir, historienne, université Sorbonne nouvelle, [CB-L] Claude Origet du Cluzeau, ingénieur conseil, économiste du tourisme et de la culture. [COC]

Nés au même moment, gastronomie et tourisme se développent tout au long des XIXe et XXe siècles, et connaissent des histoires parallèles non dénuées de zones de convergence. Mise en perspective temporelle.

Avant le XVIIIe siècle, nourriture et déplacement sont liés par la nécessité de reprendre des forces, sans qu’intervienne encore la notion de plaisir. De ce fait, les premiers guides des XVe et XVIe ne font allusion à l’alimentation qu’au travers de notations paysagères et par là même agricoles. Pour leur part, les relations de voyages d’élites, marchands et autres pèlerins ne donnent guère non plus de détails quant aux repas. Il faudra donc attendre la décennie révolutionnaire pour que tourisme et gastronomie se constituent et évoluent de concert, sous les effets conjugués de l’essor des moyens de transport et du développement des infrastructures et institutions touristiques. Ces dernières répondent en effet à l’intérêt nouveau porté aux richesses nationales et aux coutumes régionales récemment recensées. D’où la publication des premiers guides à dimension gastronomique faisant références aux spécialités locales et aux établissements de qualité. La seconde période faste correspond, au début du XXe siècle à l’essor des mobilités individuelles grâce à l’automobile. La concurrence entre nations européennes, notamment par le biais de valorisation de spécificités régionales, fait le reste : le tourisme se pose alors comme vecteur de développement économique et d’attraction pour les voyageurs étrangers et leurs devises. La gastronomie s’impose alors dans l’Hexagone comme un argument de poids compte tenu de l’idée bien ancrée que “c’est en France qu’on mange le mieux” ! Les guides et annuaires se multiplient dans la foulée, pour une clientèle encore triée sur le volet, soucieuse de qualité et de découvertes culturelles régionales. En 1921, avec la publication du Tour de France gastronomique de Curnonsky, tourisme et recherche du bon restaurant commencent véritablement à aller de pair [JC]. À partir de ce moment, se standardise un type de discours laudateur liant gastronomie et tourisme. Essentiellement promotionnel, il tend à cacher la dimension parfois aliénante de cette relation. Car force est de constater que des rapports de pouvoir et de domination peuvent s’instaurer entre les touristes et ceux qui sont visités. On constate ainsi des transformations du statut anthropologique de la nourriture qui s’opèrent automatiquement, dans le cadre d’un rapport marchand. De même, on ne compte pas les exemples de modification ou même de création de “spécialités” destinées à être particulièrement attrayantes pour le voyageur [CB-L]. En étudiant divers guides, il est possible de retracer l’évolution du regard posé sur la question gastronomique de 1899 à nos jours. À la fin du XIXe, dans le Joanne, les restaurants, toujours associés à des hôtels, sont juste indiqués à titre pratique, l’essentiel des précisions les concernant se limitant à la présence ou non de vin à table. Il n’est pas encore fait mention de précisions régionales. En effet, le souci de conservation des traditions apparaît ultérieurement, comme on peut le noter dans un Guide Michelin de 1928. Y est également fait état du détail des menus. Aujourd’hui, à l’exemple d’un Guide du Routard actuel, on insiste sur la qualité globale de la cuisine, mais aussi sur les ambiances et les différents moments de la journée où l’on consomme. Enfin, des propositions exotiques font leur apparition. Si les premiers guides ont été conçus pour le train, les suivants l’ont été pour la route, invitant par-là même au détour. Aujourd’hui, ils font état de la multiplicité des moyens d’accès [AR]. De manière générale, si la gastronomie peut permettre de donner une identité à l’offre touristique, elle apporte de surcroît une incontestable valeur ajoutée en termes de sensualité et de luxe. Pour certains, la gastronomie va constituer le déclencheur de découverte d’une région, d’autant plus que toute une culture associée se développe. Elle fait ainsi de nouveaux émules confortés par la forte médiatisation actuelle des chefs, qui les inscrit dans une certaine modernité [COC]. Ce phénomène découle de la grande mutation des années 80 : le tourisme gastronomique ne se développe plus seulement sur la tradition, mais aussi sur l’invention [JC]. On peut néanmoins se demander si dans ce cadre se développe une véritable identité touristique gastronomique [PO]. Car il existe bien un tourisme gastronomique mondial, même s’il est difficile à cerner car très individuel. Celui-ci compte néanmoins deux handicaps très contemporains : le désir de minceur et la sobriété au volant [COC]. Ce qui n’est pas si paradoxal, car dans le fait de manger le discours tient une place prépondérante et exponentielle [CBL]. On peut même considérer qu’il y a 90% de discours et que cela fait partie du plaisir, en amont comme en aval [PO]. Une cuisine peut n’être gastronomique qu’accompagnée d’un discours [CBL]. Si la France se flatte de changements de territoires gastronomiques tous les 70 km, elle est loin d’être la seule dans ce cas et pourrait même devenir une région parmi d’autres. C’est plus son discours sur la cuisine qui la distingue : elle a ainsi été la première à considérer la gastronomie comme valorisante, à l’heure où nombre d’élites du monde la considéraient encore comme peu respectable [PO]. Néanmoins, si la France a une culture du verbe et du discours, elle exploite assez mal ses richesses, avec une offre touristique assez pauvre [JC]. Comme le rapportent les guides en langue étrangère rapportant des plaintes relatives, notamment, à la sécurité, au confort et à la trop grande proximité des tables [AR]. Puritanisme versus hédonisme ? [PO]


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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