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Copenhague, la carte et le territoire

Après une semaine passée dans la capitale danoise à arpenter les tables les plus créatives de la décennie, on revient en France nettement désorienté, obnubilé par ce nouveau centre de gravité de la gastronomie mondiale, et sérieusement bousculé dans ses convictions géographiques.

C’est donc là-haut que tout ce passe ? Dans cet état de 43 000 km2, dans le plus petit, en apparence, des pays scandinaves ? En apparence seulement, car tout, dans la géographie danoise, est une question de trompe l’œil, de faux-semblant. Si l’on ajoute le Groënland – région autonome, mais rattachée au Danemark – aux 443 îles qui constituent le royaume, on obtient alors un des plus grands – et des plus étonnants – pays du monde. Oui, c’est bien ici, dans ce territoire protéiforme, que bouillonne le laboratoire de la “nouvelle cuisine nordique”. Théorisé dès l’année 2004 par Claus Meyer (entrepreneur, journaliste et copropriétaire, avec le chef René Redzepi, du restaurant Noma), ce qui pourrait n’être qu’un énième concept marketing appliqué au tourisme gastronomique, se révèle une fabuleuse et déconcertante façon de repenser la notion de terroir.

Les produits, bien sûr, sont les premiers traits saillants de ces assiettes épurées que l’on déguste chez Noma. Légumes-racines de variétés anciennes ou oubliées, baies sauvages récoltées dans les campagnes alentours, herbes aromatiques aux saveurs puissantes qui ne se cantonnent pas à la banale décoration du plat, la cuisine de René Redzepi possède un parti pris clairement végétal et l’on devine l’attention avec laquelle le chef sélectionne ses fournisseurs de betteraves, choie ses ramasseurs de myrtilles et tisse des liens avec les petits producteurs locaux de céleris et de choux-fleurs. Cependant, Noma n’est pas un refuge de végétaliens en robe de bure, locavores et bien-pensants, repoussant d’une mine à la fois dégoûtée et réprobatrice tout ce qui pousse à plus de vingt-cinq kilomètres du centre de Copenhague ! En formalisant le concept de “nouvelle cuisine nordique”, Claus Meyer et René Redzepi souhaitaient s’intéresser aux ingrédients provenant de l’ensemble de la Scandinavie. Une démarche culturelle étonnante lorsque l’on connaît les noms d’oiseaux que pouvaient encore s’envoyer, en bons voisins, danois et suédois il y a seulement une quinzaine d’années (1). Mais les temps changent, et les mentalités évoluent.

Le 1er juillet 2010, le pont de l’Øresund fêtait ses dix ans. Cet ouvrage imposant, qui relie le Danemark à la Suède à la fois par voie autoroutière et ferroviaire, a peut-être été l’un des acteurs majeurs du développement de cette nouvelle cuisine nordique. Avec trois trains par heure et un trajet de trente-cinq minutes pour rejoindre le centre-ville de Malmö depuis la gare centrale de Copenhague, ce pont a rendu somme toute relative la notion de frontière entre les deux pays. Paul Cunningham, le très flegmatique chef du restaurant The Paul, situé en plein cœur du parc de Tivoli dans la capitale danoise, s’étonne encore de l’aisance avec laquelle il accède, en moins d’une heure de route, aux recoins les plus sauvages des forêts suédoises… Et de fanfaronner qu’il arrive parfois, entre le service du midi et la mise en place du soir, à y remplir ses paniers de mirifiques récoltes de champignons !

Si cette liaison transfrontalière a fluidifié les échanges de marchandises et a favorisé l’arrivée d’ingrédients d’une fraîcheur irréprochable, elle a également permis aux chefs suédois d’aller découvrir, avec une facilité déconcertante, la cuisine de leurs confrères danois… et vice-versa. Du sommelier officiant chez Noma aux serveurs du restaurant Hermann, en passant par Jan Restorff, le charismatique gérant de l’auberge Søllerød Kro, tout ce que la gastronomie danoise compte de têtes chercheuses s’est ainsi attablé chez Trio, l’adresse la plus percutante de Malmö. En retour, Ola Rudin and Sebastian Persson, les deux chefs de Trio, ne se font pas prier pour rendre la politesse à leurs voisins. Et lorsqu’ils ne se croisent pas sur le fameux pont, au-dessus du détroit d’Øresund, les activistes de la “nouvelle cuisine nordique” prennent l’avion. Comme en témoignent leurs pages Facebook respectives, ces trentenaires curieux et gourmands profitent de la moindre période de fermeture de leur restaurant pour voyager, participer à tel festival gastronomique, intervenir dans telle démonstration culinaire, rencontrer leurs homologues européens pour échanger points de vue et conseils techniques, ou tout simplement, pour passer de mémorables soirées en dégustant la cuisine des autres. À leur manière, les compagnies low-cost et les réseaux sociaux sur internet participent à l’épanouissement de ce mouvement nordique.

Les deux chefs de Trio

Les deux chefs de Trio

Christian Puglisi, qui fut l’ancien second de René Redzepi chez Noma, avant d’ouvrir son propre restaurant, Relae, début septembre, à Copenhague, pourrait vous étonner en affirmant que l’huile d’olive – excellente, au demeurant – qu’il fait venir de Sicile est un ingrédient “nordique” par excellence ! Car pour lui, l’esprit de la “nouvelle cuisine nordique” réside plus dans la pureté des produits et dans la simplicité des apprêts, que dans l’origine des ingrédients ou la localisation du restaurant. “Le bœuf musqué que René Redzepi fait venir du Groënland parcourt plus de kilomètres que mon huile sicilienne !” raconte Christian Puglisi, qui ne trouverait pas si absurde de manger “nordique” à Barcelone.

Le chef du Relae, Christian Puglisi

Le chef du Relae, Christian Puglisi

Dans ce dépassement de la notion de frontière, dans cette abolition des distances, dans l’accélération de la circulation des produits et dans l’extraordinaire mobilité des chefs, faut-il voir une approche crypto-rhizomique du terroir scandinave ? Et si, finalement, la “nouvelle cuisine nordique” était deleuzienne malgré elle ?

Notes
1 – On se souviendra à ce propos de l’extraordinaire série de Lars Von Trier « The Kingdom » (1994), dans laquelle le cinéaste danois met en scène un épouvantable médecin suédois travaillant dans le principal hôpital de Copenhague.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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