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L’enseignement culinaire au carrefour de l’Histoire

Lorsqu’un beau jour parisien de 1842, l’association “Société des Cuisiniers Français” est créée elle envisage dès lors de promouvoir la cuisine de maison bourgeoise et des cuisines des repas d’affaires, en formant le personnel déjà en activité et préparant les jeunes par le biais d’un apprentissage.

Les professionnels de cuisine de l’époque tentent de se regrouper par catégories, cuisiniers et personnels de restaurant d’un côté et domestiques et cuisinières de l’autre. Les bureaux de placement, ancêtre de nos agences d’intérim régissent depuis les années 1840 cette gestion des ressources humaines. Entre autres, le Secours Mutuel des Cuisiniers de Paris, présidé par Léopold Mourier (restaurateur propriétaire du Fouquet’s à compter de 1091), largement dicté par le patronat, est reconnu officiellement par l’Empire.
Comme nous le fait remarquer Alain Drouard dans Histoire des cuisiniers en France – XIXe-XXe siècle (CNRS éditions, 2004), la Société des Cuisiniers Français, vers 1880, tente de réaliser une cohésion sociale et un professionnalisme du corps en imaginant des écoles de cuisine, mais également des concours, expositions, et une revue.

En 1881, le cuisinier, Thomas-Gabriel Genin (1835-1888), commence à avoir l’idée de fonder une école professionnelle de cuisine. Il apprend l’année suivante la formation d’une “Société universelle pour le progrès de l’art culinaire”, créée par le célèbre Joseph Favre, ayant entre autres buts, l’organisation d’Expositions – concours culinaires et l’aide au développement de l’art culinaire. Le Comité comprend 23 membres issus de 4 sociétés existantes qui conservent chacune leur indépendance : “La Saint Laurent”, “La Persévérance”, “Les Cuisiniers de Paris” et “L’assiette au beurre”.

La “Société des Cuisiniers Français”, à la même époque, met également l’accent dans son discours sur le besoin de création d’écoles. Désireux que la cuisine soit reconnue comme un art, la question de l’apprentissage est mille fois évoquée dans les discours politiques. Celui de Thomas-Gabriel Génin, en 8 février 1883, qui devant une large assemblée de cuisiniers, prône la création d’écoles de cuisine évoquant l’ingénierie de cuisines pédagogiques et laboratoires culinaires (l’idée de la différenciation entre travaux pratiques et technologie appliquée ne date pas d’hier). L’argument d’utiliser cette école comme un lieu de conférences et de cohésion y marque également un intérêt direct pour la profession. L’occasion y était également d’organiser des concours culinaires, le premier concours obtient d’ailleurs de suite un vif succès. La même année, la première école de cuisine ouvre donc ses portes à Paris, à l’initiative de Charles Driessens célèbre chef de l’époque, nommée “l’École Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires”, subventionnée par l’état (décret ministériel du 19 février 1891). Les matières dispensées étaient tout autant tournées vers l’art culinaire que les sciences. Une trentaine d’enseignants, parmi lesquels Auguste Escoffier, animent cette école qui obtient un succès certain. Seuls les hommes pouvaient profiter de cette formation, les femmes étant cantonnées socialement, à cette époque, aux écoles ménagères reconnues par l’État.

Le règlement de l’école précisait : “L’École Professionnelle de Cuisine a pour but de former des praticiens dans toutes les branches de l’art culinaire et des sciences alimentaires : cuisine, pâtisserie, confiserie, liqueur, office et sommellerie, charcuterie, conserves alimentaires.”

Malheureusement, elle n’est pas rentable et 14 mois après sa création, elle doit fermer ses portes le 30 juin 1892. Les subventions n’étant pas renouvelées, l’école ne survécut pas.

En 1893, la célèbre école hôtelière de Lausanne ouvre ses portes alors que le tourisme est en plein essor et que la restauration de standing demande un personnel compétent et qualifié. L’offre commerciale de cette école ne se fait alors pas attendre et les palaces de la Belle Époque se tournent pour beaucoup vers cet établissement privé.
Les chefs donneront de leurs personnes pour donner naissance à ces hauts lieux de l’apprentissage culinaire. La revue La cuisine des familles du dimanche 23 juillet 1905 nous rappelle l’histoire du vertueux Auguste Colombié crée dans les années 1880 des écoles de cuisine qui accueilleront, en 1892, 6500 personnes auditrices ménagères comme domestiques pour un perfectionnement professionnel. Parmi elles, une dame suisse, Mme Bonabry, étant venue à Paris en 1899 pour suivre les cours des plus éminents professeurs de la Sorbonne, s’inscrit également aux cours de Auguste Colombié. De retour dans son pays, elle créa à son tour, l’École Normale de Cuisine de Fribourg. Le chef cuisinier Henri-Paul Pellaprat (auteur d’une quarantaine de livres de cuisine dont La cuisine familiale et pratique), fondera à son tour à Paris, avec d’autres collaborateurs, en 1895 de l’école de cuisine du Cordon-bleu pour jeunes filles, où il officiera durant 32 ans en qualité de professeur. Trois ans avant la création de l’École Pratique d’Industrie Hôtelière de Strasbourg, qui changera de site et d’intitulé au fil des années pour devenir plus tard le non moins célèbre lycée hôtelier de Strasbourg. Théodore Gringoire et Louis Saulnier éditent en 1918 le livre de chevet de tous les élèves cuisiniers du XXe siècle Le répertoire de la cuisine distribué dans la majorité des écoles hôtelières jusqu’à une époque très récente.

L’avènement des écoles hôtelières françaises fut soutenu par la création de l’enseignement technique national dicté par la loi d’Astier en 1919, mais également par l’écriture d’une charte de l’apprentissage en 1929 qui donne une bonne place à l’enseignement spécifique de la cuisine précisant les devoir du maître d’apprentissage. Alors que les écoles publiques ménagères pullulent, et au moment où le Ministère de l’Instruction publique se transforme en Ministère de l’Éducation Nationale (1932), l’A.P.H.R.L. (Association Professionnelle des Hôteliers, Restaurateurs et Limonadiers), créée par le S.N.R.L.H. (Syndicat National des Restaurateurs, Limonadiers et Hôteliers) et le S.F.H. (Syndicat Français de l’Hôtellerie) avec pour président Jean Drouant, propriétaire de nombreux restaurants de luxe, lance avec le concours de l’État, la construction d’une École pouvant accueillir 300 élèves, avec internat (1934). Le lycée de la rue Médéric, à la façade Art Nouveau et la salle de restaurant à l’allure d’un paquebot, sera finalement inauguré en 1936 par le Président de la République Albert Lebrun.

Prenant d’abord le nom de Collèges Techniques Hôteliers au sortir de la seconde guerre, leur dénomination lycées hôteliers apparaîtra dans les années 1950.

Alors que l’École professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires, en 1891, débouchait sur un Brevet de capacité professionnelle à deux niveaux (le premier niveau étant pourvu d’un certificat d’études culinaires, le second niveau dudit brevet) qui pouvait être suivi d’un Diplôme supérieur d’études professionnelles et un Professorat d’art culinaire, les diplômes professionnels se succédèrent au fil des époques allant de nos jours du Certificat d’Aptitude Professionnelle au Brevet de Technicien Supérieur, et complété au niveau universitaire de Licences et Masters professionnels divers tournés vers les arts culinaires et de la table. Comme les diplômes, les ouvrages pédagogiques de références spécialisés sur l’enseignement hôtelier et culinaire pullulent, donnant même naissance à des éditeurs spécialisés dans ce domaine.

Les années 1990 sont marquées, entre autres, par la création de l’École privée des Arts Culinaires d’Ecully (1990), dont Paul Bocuse se voit confier la présidence, élu cette même année président d’Euro-Toques et “1er restaurant du Monde”. Cette époque voit également la création des licences professionnelles (1999) qui donne la possibilité aux universités de collaborer à l’enseignement hôtelier et culinaire d’aujourd’hui et de demain.

Aujourd’hui nombre de chefs (Alain Ducasse, Anne Sophie Pic…) ouvrent des écoles de cuisine destinées aux cuisiniers amateurs, débutants ou confirmés, désireux d’acquérir des techniques et des connaissances réutilisables de retour dans leur restaurant, et s’associent souvent avec des lycées hôteliers ou universités pour une reconnaissance institutionnelle didactique et pédagogique.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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