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Chef

Du latin caput, la tête. Ainsi parle-t-on d’un chef de famille, d’un chef-lieu, d’un couvre-chef. Bref, c’est un leader. Dans l’univers occidental d’aujourd’hui, où les institutions traditionnelles – la famille, les églises, l’État,…– sont sérieusement secouées par une critique foncièrement individualiste et tendanciellement libertaire, les grands et petits chefs n’ont pas bonne presse. Quand le chef se proclame à l’absolu – et non pas au relatif du chef de gare –, il vous a tout de suite un petit air fasciste (Drieu La Rochelle, Le Chef), peu recommandable. À une exception près, et de taille : le chef cuisinier.

Le vocabulaire des cuisines et des restaurants n’est pas étranger à celui de l’armée. On y parle de “brigade” et de “coup de feu”, sans oublier en salle le “chef de rang”. Au-delà du linguistique, la pratique professionnelle contribue, de fait, à apparenter le lieu et le temps du repas à ceux d’une unité combattante à la mode ancienne, celle des champs de bataille réglés, façon Fontenoy ou Austerlitz. La nécessité, à une heure H et en un temps compté, de pourvoir au service des hôtes paraîtra justifier une discipline rigoureuse – de celles qui font “la force principale des armées”–, sous l’égide d’un maître des opérations dont les ordres, dans le feu de l’action, ne sauraient être discutés.

Comme, dès que l’équipe ainsi mobilisée atteint une certaine taille, s’esquisse en son sein une hiérarchie de fonctions qui distingue une pyramide, plus ou moins sophistiquée mais toujours claire, de responsabilités déléguées mais révocables à tout instant, les cuisines apparaissent comme un isolat ayant conservé, au sein d’une société engagée par ailleurs dans un processus libéral et démocratique, un mode de fonctionnement autoritaire, charismatique et hiérarchique, droit venu de l’Ancien régime.

En même temps, et c’est pour lui un atout considérable, le chef de cuisine est une figure éminemment moderne, aux lieu et place de celle de l’“officier de bouche”. Par un mouvement simultané et compensatoire la brigade de grande maison va céder la place, comme lieu de référence de l’excellence culinaire, au restaurant, parfois ouvert par d’anciens officiers émancipés ou sans emploi. Le premier “grand chef” des temps modernes, Antonin Carême – pâtissier de formation, architecte de vocation et, au total, cuisinier des grands – a raconté comment, un beau jour de 1821, il avait purement et simplement inventé le signe distinctif de sa fonction, la toque blanche, le couvre-chef par excellence. Cette petite opération symbolique prend tout son sens quand on considère que son initiateur a été successivement au service de Napoléon 1er, du Tsar Alexandre, vainqueur de l’Empereur français, et du banquier Rothschild : toute l’histoire moderne résumée en trois noms, tant il est vrai que la fortune du chef de cuisine est attachée à celle des nouveaux maîtres du monde moderne.

Avec le temps, le grand chef réunira la triple qualification technique (originelle, sans laquelle rien n’est possible), économique (il devient de plus en plus souvent propriétaire de son établissement) et, pour finir, culturelle (c’est un artiste, rôle posé comme tel par les critiques et assumé non sans éclat par certains des intéressés) ; en d’autres termes il sera trois fois chef : de chantier, d’entreprise et de troupe. Tout ceci s’est inventé en France, entre le Palais-Royal de 1780 et le (Collonges) de 1980. Ce n’est pas pour rien si, dans plusieurs langues, de l’anglais à l’hébreu, le chef est resté “en français dans le texte”. Prince, roi, empereur et, même, président : ces titres-là viennent du monde romain mais ce chef-ci vient de France. À chacun ses dignités.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 5, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

 

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