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Ours

 » La chair de l’ours est mangée aujourd’hui par tous les peuples de l’Europe.
Dès l’Antiquité, on regardait les pieds de devant comme la partie la plus délicate de l’animal ;
les Chinois les estiment beaucoup, et en Allemagne, où la chair de l’ourson est très estimée,
les pieds de devant font les délices des gens riches. « 

Il y a peu d’hommes de notre génération qui ne se rappellent l’effet que produisirent les premières Impressions de Voyage, quand on y lut (dans la Revue des Deux Mondes ou la Revue de Paris) l’article intitulé : Le Beefsteack d’ours. Ce fut un cri universel contre le hardi narrateur qui osait raconter qu’il y avait des endroits dans l’Europe civilisée où l’on mangeait de l’ours. Il eût été plus simple d’aller chez Chevet, et de lui demander s’il avait des jambons d’ours. Il eût demandé sans étonnement aucun : Est-ce un gigot du Canada, est-ce un gigot de Transylvanie, que vous désirez ? Et il eût donné celui des deux gigots qu’on lui eût demandé. J’aurais pu, à cette époque, donner aux lecteurs le conseil que je leur donne aujourd’hui, mais je m’en gardai bien, il se faisait du bruit autour du livre, et c’était, à cette époque où j’entrais dans la carrière littéraire, tout ce que je demandais. Mais, à mon grand étonnement, celui qui eût dû être le plus satisfait de ce bruit, l’aubergiste de Martigny, en fut furieux ; il m’écrivit pour me faire des reproches, et il écrivit aux journaux afin qu’ils eussent à déclarer en son nom qu’il n’avait jamais servi d’ours à ses voyageurs ; mais sa fureur alla toujours augmentant, chaque voyageur qui arrivait chez lui lui demandant pour première question : « Avez-vous de l’ours ?» Si l’imbécile eût eu l’idée de répondre oui, et de faire manger de l’âne, du cheval ou du mulet au lieu d’ours, il eût fait sa fortune. Depuis, nous nous sommes fort civilisés ; le jambon d’ours est devenu un mets qu’on ne rencontre pas chez tous les marchands de salaisons, mais qu’on peut se procurer sans trop de peine.

L’ours brun se trouve communément dans les Alpes ; l’ours gris, le plus implacable de tous, qui force à la course le cheval d’abord, le cavalier ensuite, se trouve en Amérique. Il y a dans le Canada et en Savoie des ours rougeâtres, qui ne mangent pas de chair, mais qui sont si friands de miel et de lait, qu’ils se feraient plutôt tuer que de lâcher prise quand ils tiennent un gâteau de miel ou une cruche de lait. Les noirs n’habitent guère que les pays froids. Les forêts et les campagnes du Kamtschatka sont pleines d’ours qui n’attaquent qu’autant qu’ils sont eux-mêmes attaqués ; et, chose singulière, ils ne font jamais de mal aux femmes, qu’ils suivent cependant pour leur dérober les fruits qu’elles ramassent. Lorsque les Jacoutes, peuples de la Sibérie, rencontrent un ours, ils ôtent leur bonnet, le saluent, l’appellent chef, vieillard ou grand-papa et lui promettent de ne pas l’attaquer ni de ne jamais dire du mal de lui. Mais s’il fait mine de vouloir se jeter sur eux, ils tirent sur lui, et, s’ils le tuent, ils le coupent en morceaux, le font rôtir et s’en régalent, en répétant sans cesse : Ce sont les Russes qui te mangent et non pas nous. La chair de l’ours est mangée aujourd’hui par tous les peuples de l’Europe. Dès l’Antiquité, on regardait les pieds de devant comme la partie la plus délicate de l’animal ; les Chinois les estiment beaucoup, et en Allemagne, où la chair de l’ourson est très estimée, les pieds de devant font les délices des gens riches.

Mot extrait du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, Éditions Menu Fretin – Format : 170 x 240 mm – 544 pages – ISBN : 978-2-917008-04-1 – Prix public  TTC : 19,90 €


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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