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Olivier Roellinger, l’étonnant voyageur

Dans les Maisons de Bricourt, à Cancale, comme au Coquillage, son restaurant de Saint-Méloir-des-Ondes, dans ses livres, comme dans les mélanges d’épices qu’il continue de créer et de diffuser, Olivier Roellinger a transporté la cuisine de la mer sur les routes parfumées des grands navigateurs. Rencontre avec un chef voyageur et de terroir, icône des globe-cookers d’aujourd’hui.

Vous êtes-vous toujours senti l’âme d’un voyageur ?
Olivier Roellinger : J’ai la chance d’avoir grandi au bord de la mer. La voir danser est une première rencontre avec l’horizon. Saint-Malo est un pays d’armateurs et d’étonnants voyageurs  ­– Jacques Cartier, Duguay-Trouin, Surcouf, Chateaubriand… –, on n’y conçoit pas de réussir sa vie sans partir. Jeune, j’ai convoyé des bateaux. A 16 ans, j’ai fait le tour des pays de l’Est à mobylette. Après des études scientifiques, une agression m’a laissé à deux doigts de la mort. Ma très longue convalescence m’a donné envie de croquer la vie, de faire le tour de la planète. Mais j’ai aussi choisi de fonder une famille et de rester à Cancale. La cuisine est devenue mon mode d’expression et d’épanouissement. Mais comment traduire à travers elle mes désirs de voyages, cette quête de notre propre Orient ? Je l’ai fait grâce à l’utilisation de 120 épices.

Vous êtes allés goûter ces épices dans leurs pays d’origine ?
O. R. : J’ai repris les routes de ces compagnies malouines, vers l’Inde, les Caraïbes, pour me réimprégner de cette histoire. Quand on approche des côtes de la Grenade, on devine l’odeur de la muscade, du clou de girofle ; près de Belém, ce sont des parfums équatoriaux, des odeurs de poivre, d’agrumes confits.

Vous êtes-vous inspiré des cuisines de ces pays pour créer la votre ?
O. R. : Même si je les goûte, les recettes de ces autres pays ne m’intéressent pas beaucoup pour construire ma cuisine. Ce qui m’intéresse, c’est de ramener ces écorces, racines et graines en terre bretonne, devant ma cheminée de granit. La culture de l’aventure maritime m’interpelle. C’est elle qui est à l’origine de la mondialisation des saveurs. Les Occidentaux ont construit des bateaux pour récupérer les parfums d’un paradis perdu. Quand je crée le Saint-Pierre retour des Indes, avec du chou, de la pomme et 14 épices, beaucoup de gens pensent que je suis influencé par l’Inde, alors qu’il s’agit “des” Indes, celles cherchées et rêvées par les navigateurs. Quand j’imagine le homard au cacao, c’est en pensant à Daniel de la Touche de la Ravardière, parti de Cancale en 1612 pour fonder au Brésil, la France Equinoxiale. On lui a fait goûter du cacao, du miel sauvage, du piment… Il avait à son bord du vin de Xérès. J’ai traduit cela en un plat.

La cuisine française est réceptive à ces ailleurs ?
O. R. : Elle est souvent présentée comme académique alors qu’elle est sans doute une des plus perméables. Ce brassage des aliments, ce métissage des peuples à travers la cuisine est un humanisme, et on pourrait qualifier les cuisiniers français qui ont magnifier l’ailleurs, de cuisiniers des lumières.

>> Dernier ouvrage paru : Voyage aux pays des merveilles : Tome 1, les parfums de l’enfance de Olivier Roellinger, Christian et Vincent Lejalé, Ed. Imagine & Co, 243 pages, 49 euros.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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