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Un festin en paroles Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours

Savoir ce que l’on mangeait sous l’Antiquité ou au Moyen-Âge est une chose (au demeurant connue), savoir comment, avec quel goût, en est une autre (plus méconnue). La question tarabustait à l’évidence le célèbre philosophe qui, à travers cet ouvrage, paru pour la première fois en 1978, s’emploie précisément à nous faire éprouver les sensations de nos ancêtres.

Comment ? En nous plongeant dans des traités de cuisine qu’ils affectionnaient tant au point de les collectionner, mais aussi et surtout les œuvres littéraires dont Jean-François Revel nous révèle la richesse d’évocation. Le sous-titre indique bien l’ambition du projet : une “Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours”. Sensibilité : le terme est une référence directe à cette histoire que l’historien Lucien Febvre appelait de ses vœux tant les travaux de l’histoire quantitative commençait à le laisser sur sa faim…

Quant au titre, signalons au passage qu’il entend rendre à César ce qui lui appartenait. Le César en question est un certain Athénée de Naucratis : un grammairien égyptien, qui, au IIe siècle après J.-C., avait conçu le logodeipnon classiquement traduit par “banquet littéraire” là où il s’agissait en réalité d’un festin sublimé par les paroles des convives.

Le lecteur est donc prévenu : l’ouvrage est une œuvre d’érudition. Il aurait tort pour autant de se laisser impressionner. Un festin en paroles ne se lit pas, mais se savoure comme un mets du mal nommé Carême (auquel tout un chapître est consacré) ou une critique d’un Grimod de la Reynière (auquel Revel rend aussi hommage).

L’ouvrage n’en défend pas moins une thèse en bonne et due forme : la gastronomie française moderne n’est pas née sous l’influence italienne des Médicis, mais plus tard, au milieu du XVIIe. À partir de cette période, constate Revel, plusieurs ouvrages paraissent (dont, en 1651, le fameux Cuisinier français de François de La Varenne), qui substituent à une cuisine médiévale, “fondée sur la juxtaposition, l’accumulation, le mélange et la dictature du poivre, de la cannelle, de la muscade et autres épices en doses massives, une autre cuisine plus subtile, inspirée par des combinaisons construites en plusieurs étapes, avec des fonds de sauce (…), des cuissons séparées et appropriées pour les divers ingrédients, un discernement des nuances et une touche délicate dans l’insertion des aromates et des fines herbes.”

Abondamment citée, la thèse l’a été au point de ne plus être discutée. Pourtant, reconnaissons-le sans l’intention de commettre un crime de lèse-majesté, elle n’est pas l’ingrédient le plus convaincant de l’ouvrage ! Revel lui-même n’a de cesse de souligner l’apport des Médicis et de leurs cuisiniers à travers notamment l’introduction de nouveaux fruits (cerises, fraises…) et légumes (asperges, petits pois…), des entremets, sans oublier les manières de table.

Notre auteur faisait-il montre de chauvinisme ? La suite permet d’en douter : poursuivant le cours de l’histoire, Revel montre en effet comment, à partir du XIXe siècle, une gastronomie internationale a émergé et comment, paradoxalement, la mondialisation de la fin du XXe siècle a sauvé les cuisines régionales, en général et pas seulement françaises.

Jean-François Revel, Plon, 1978, réédité en 1995 (Plon), 2007, (éditions Tallandier), 2009 (collection Texto), 320 p.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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