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Louis-Sebastien Mercier : L’œil et la bouche

Elles ne sont pas hors de la ville, ni dans les extrémités ; elles sont au milieu. Le sang ruisselle dans les rues ; il se caille sous vos pieds, et vos souliers en sont rougis.” Ce sont les boucheries de Paris, à la fin du xviiie siècle. Les boucheries sous le regard de Louis-Sébastien Mercier.

“Des bras ensanglantés se plongent dans les entrailles fumantes.”

Et l’observation continue, et on va jusqu’au bout du spectacle, jusqu’à l’agonie du bœuf. C’est l’œil de Louis-Sébastien Mercier. Qui était-il ? Essayiste, dramaturge, journaliste ? Surtout promeneur et écrivain. “Voyons le monde, s’il est possible, avant d’en sortir”, écrivait-il. Mercier engloutit l’univers, il hume, palpe, renifle, croque et fait jaillir des images de ce Paris de la fin du XVIIIe siècle.

Des images ? Une écailleuse d’huîtres, les marchands de tisane, les laitières avec “leurs cris perçants” – c’est le triomphe du café au lait – les cuisines publiques où les tables frugales des restaurateurs “gagne petit” contrastent avec le luxe des “traiteurs-banquiers”, une vie quotidienne à Paris, au plus près, en gros plan, à la bonne distance : “Peignez les choses familières et ordinaires, la soupe du séminariste, celle du bourgeois, de la dévote.”

Ce Tableau de Paris, en plusieurs volumes, en brefs chapitres, n’est, dit Mercier, “ni un inventaire, ni un catalogue”, mais la jubilation esthétique du pêle-mêle, des hasards, des rencontres. De l’ethnologie avant l’heure, du cinéma, du reportage, du témoignage.

Témoignage ! Les historiens se sont régalés de ces observations insolentes et subtiles : “Pendant près de deux siècles, ce sont les historiens qui ont sauvé de l’oubli, un Mercier observateur et greffier des mœurs parisiennes”, écrit Philippe Roger. De son côté, Arlette Farge, cite souvent le Tableau de Paris, dans son livre, Vivre à Paris au XVIIIe siècle.

Mais la Bouche, la Bouche ? Et bien “la Bouche va toujours”! écrit Mercier en redécouvrant Paris, après la Terreur, après un séjour en prison, où il a réclamé avec véhémence, des victuailles raffinées, et où il proclame : “je hais le jeûne”.

Rien n’échappera à cette curiosité gourmande : les fêtes, les cris des marchands de la rue, les manies ecclésiastiques, les modes et le langage, les scandales de voierie, les inégalités entre revenus, les injustices, le luxe et la misère, l’or et la boue.

On est abasourdi par la richesse et la précision des informations sur l’approvisionnement de la capitale, les circuits alimentaires, les prix des denrées, les tricheries de vin et de lait frelatés.
Les Halles, par exemple : “les vivres sont renchéris de manière exorbitante. C’est l’effet du luxe de la table des riches, et il faut ensuite que le pauvre se dispute le fretin”.

Que mange le peuple ? “A diner, la soupe, le bouilli, le soir, la persillade… rarement des légumes parce que l’accommodage en est toujours cher”.

Il y a aussi les marchés, un chaos avec un tumulte considérable où les poissonneries infectent et révoltent l’odorat, en particulier Le Quai de la Vallée où les pigeons arrivent et sont “engavés par des hommes qui leur soufflent avec la bouche de la vesce dans le jabot… Il y a des officiers de volaille, comme des officiers de marée. Le cornet attaché au-dessous du ventre, ils couchent par écrit, la moindre mauviette.”

Les produits du marché, selon leur excellence, satisfont l’orgueil autant que l’appétit.
Se montrer avec une oie ou une poularde, vous pose la demi-bourgeoise, devant le voisinage. Elle n’achètera pas non plus le “regrat”, cette revente à bas prix de sel ou de vin falsifié. “Au plus pauvre, la besace !”, s’écrie Mercier. La besace, pour dire la misère.

Après les plans d’ensemble sur les Marchés Parisiens, gros plans sur “les gens de bouche”, c’est-à-dire, charcutiers, pâtissiers, rôtisseurs, boulangers, cuisiniers, maîtres d’hôtel de l’Ancien Régime. Mercier se fait alors aussi historien, économiste, législateur. Comment évoluent dans le temps, Cuisine et Cuisiniers ? Comment former les boulangers ? Combien de limonadiers ? Dix-huit cents à vue d’œil. Et l’étrange histoire des  porteurs de sel, les hanouards, qui, autrefois, avaient le privilège de porter sur leurs épaules, les corps des rois, avant de les découper et les saler, après les avoir fait bouillir ; et Mercier d’ajouter avec malice, que les derniers “rois salés, Philippe Le Long et Philippe de Valois avaient mis les premiers, un impôt sur cette marchandise indispensable, le sel”.

Dans ce Tableau de Paris de l’année 1781, on n’observe pas seulement, le va-et-vient des affaires dans les commerces, le savoir-faire dans les métiers, mais aussi, l’arrivée des nouveautés avec la vogue des glaces et du café : “Les garçons-limonadiers portent le café en ville et quelquefois assez loin… En général, ils sont propres et toujours frisés… toujours ceints d’un linge blanc, la cafetière d’argent à la main, ils respirent, les premiers, la vapeur du moka.”

Que deviennent argent, moka, glaces, et linges blancs après la Révolution ? Y aura-t-il encore des “petits soupers”, où sont passés les maîtres d’hôtel des grandes maisons, les écuyers de cuisine, les gardes-vaisselle, tenus de faire la révérence aux lapins, aux canards,  aux cochons de lait, qui rejoindront bientôt “leur glorieux sépulcre, le ventre du roi” ?

Louis-Sébastien Mercier, né en 1740, meurt en 1814. Il a donc vécu l’Ancien Régime, la Terreur, le Directoire, l’Empire. Il est intéressant de comparer les changements de “décors” de la capitale, les fractures sociales qui apparaissent dans le domaine du goût, des nourritures nouvelles, du pouvoir des cuisiniers, des sensibilités, des mots, dans ce monde qui se réorganise. Et cela, on le perçoit d’une façon très aiguë dans le Nouveau Paris paru en 1798.

Jean-Claude Bonnet, dans sa préface, rappelle que, quand Mercier est libéré de prison, après treize mois de détention,  il n’a qu’une seule idée, témoigner sur ce qu’il avait vu, pendant toutes ces années et tâcher d’en rendre compte avec ses moyens propres, c’est-à-dire avec la formidable machine optique qu’il avait mise au point dans le Tableau de Paris.

Le Nouveau Paris, publié au Mercure de France, comprend six volumes et d’autres textes des années 1797 à 1800, sous le titre : Musées, jardins et fêtes de Paris.

Avant les fêtes, la disette. Mercier raconte en quelques pages, la Grande Disette de l’hiver 1794. Les envois de bestiaux diminuant, une marchande de choux, s’écriait d’un ton dolent : “Ils sont partis les bœufs, ratissons-nous les boyaux !” Les femmes  se rangeaient sur une longue ligne, rue Montorgueil, on appela cela “la queue”, pour le pain, le beurre, et même pour le “poisson corrompu.”

Mais voilà, lorsqu’il n’y a pas pénurie, “le peuple est plus friand qu’autrefois… la vente des vins des émigrés a multiplié les gourmets… les cuisiniers des princes, des cardinaux, des chanoines… se sont faits restaurateurs”.

Restaurateurs ? Mercier revient souvent sur le chapitre. Il exprime tantôt son admiration pour  “la nouvelle cuisine” – qu’il partageait un certain temps avec son ami Grimod de La Reynière ­–, tantôt une irritation profonde devant le pouvoir des cuisiniers : “Les émigrés sont vengés, ils nous ont laissé leurs cuisiniers. Car maintenant, on dîne avec l’appareil des souverains, dans les hôtels de leurs anciens maîtres. Les cuisiniers sont nos conseillers, nos législateurs.”

Si l’on jette avec lui, un œil sur la Carte des Restaurateurs et les prix des plats, on est frappé par cet humour économico-gastronomique, dénonçant le contraste entre les portions lilliputiennes qui tiendraient dans une soucoupe,  et le prix exorbitant du plat. Il y a aussi sur ces cartes, des dénominations plaisantes comme le potage à la “ci-devant reine”, ou à la “ci-devant Condé avec du civet de lièvre”.

Les charcutiers ? Ils tentent de rivaliser avec les confiseurs : “les jambons de Westphalie incrustés de rouelles de citrons et sablés de mignonnettes; les galantines ; et, sous la bise chapelure qui la poudre, la perdrix… Il nous faut du merveilleux jusque dans la composition du boudin.”

Dans ce monde nouveau, les mots nouveaux apparaissent et Mercier y est très attentif, parce qu’il scrute le langage autant que la rue. A côté des petits soupers, il y a les  soupers  fraternels, changés en bacchanales, avec la jalousie d’un côté, les orgies de l’autre. Ne se sans-culottise pas qui veut ! Mais autour des tables frugales des “Cuisines publiques”, par les temps de disette, on avale son hareng, d’une bouchée, y compris les arêtes. En place de Grève, plus de fontainier, débitant de tisane, qui désaltérait le charbonnier, le manœuvre, l’artisan laborieux et les jeunes enfants.
A sa place, se sont installées les Cantines populaires où l’on boit du vin ; où la plébécule noie sa raison dans les pots. Ivrognerie, oisiveté, paresse !

Et le déjeuner à la fourchette ? Pour les plus nantis et ceux qui siègent à la Constituante, contraints par leurs horaires, madame Hardy, près du théâtre des Italiens, sert un buffet chaud de côtelettes et de saucisses, qu’on appela “déjeuner à la fourchette”.

Avec les expressions nouvelles, se modifient les habitudes alimentaires, liées aux traditions et aux friandises festives : par exemple, dans le chapitre intitulé, “les bonbons du jour de l’an”. On trouve, chez le confiseur, “les pastilles vermeilles de guimauve, les priapes à la rose” Parce qu’aux nouveautés, se mêlent les antiques traditions des formes obscènes pour les petits gâteaux et les friandises. La conclusion de ce court texte est particulièrement lucide et “morale” et rappelle certaines remarques de Voltaire sur ce sujet : “Nous oublions que le sucre que l’on emploie avec une étonnante profusion, a fait inventer la traite des nègres, et que, tandis que nous le savourons avec délices, il coûte encore des coups de fouet, des larmes et du sang, au Nègre esclave.”

Mais “la bouche va toujours”.La grande bouche, la “goinfrerie”. “Tout le monde, précise Mercier, va, adorant cette déesse de la gourmandise à laquelle les anciens rendirent un culte, qui a pour nom l’Adéphagie. En cette fin de siècle, on court de banquets en  ripailles, de beuveries, en théâtres et en danses. Il y a ces stupéfiants bals à la victime. Pour assister à ces bals,  il fallait exhiber un certificat comme quoi on avait perdu un père, une mère, un mari… et la mort des collatéraux ne donnait pas droit à une telle fête ”.

Les danses macabres pour les aristocrates, “les fêtes de la Raison”, pour le peuple. : On a somptueusement décoré, l’église St-Eustache, dressé des tables avec saucissons, andouillettes, bouteilles et “on sacrifie à la fois à la luxure et à la gourmandise”, tandis que s’accroit le nombre des indigents, mal nourris de viandes creuses, sans pain ni feu.

Mais qui sont les profiteurs, les affameurs du peuple, les affairistes que Mercier appelle avec ironie “les honnêtes gens” ? Ce sont les matadors de la Bourse, les Turcaret en herbe, à l’appétit indomptable, friands de perdrix, de bécasses et d’ortolans. L’auteur du Nouveau Paris a des mots très durs pour ces monopoleurs qui fondèrent leur fortune homicide, sur l’estomac des citoyens affamés. Louis-Sébastien Mercier, s’est engagé dans son temps – la Révolution – avec ferveur, tout en donnant à voir les remous, les violences et les contradictions de ce Paris Républicain et il affirmait – encore un néologisme – “j’aime beaucoup le modérantisme”.

Piéton de la ville, gourmet, mais non “gastrolâtre”, à la façon de Grimod de la Reynière, fier de porter le titre de “citoyen français”, révolté par l’injustice, il se régale de la diversité du monde qu’il observe, qu’il parcourt avec “ses jambes ”, parfois avec humour, avec aussi un certain désir de simplicité et de nature. On y perçoit l’influence de Jean-Jacques Rousseau. Et cela, on le sent bien, dans le chapitre sur les obsèques du philosophe, par cette belle soirée d’automne aux Tuileries.
Il flotte un étrange parfum de modernité, dans ce Tableau de Paris et ce Nouveau Paris de la fin du xviiie siècle, comme une accélération du temps, une bousculade des mœurs, une curiosité mélangée pour les saveurs venues d’ailleurs, et comme un vertige devant les espaces lointains.

L’Œil, la Bouche, mais aussi la Vision.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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