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Lisez Brillat !

D’un côté, Brillat Savarin reste une référence. On cite avec componction certains de ses aphorismes – au reste, toujours les mêmes – et sa Physiologie du goût passe toujours pour un best-seller de la littérature gastronomique, y compris à l’étranger, où, pour ne citer qu’elle, l’édition en langue anglaise, due à cette grande dame de la littérature anglaise que fut MFK Fisher, est délectable. Mais, de l’autre, il est évident, en interne, que son public vieillit et, en externe, que le plafond de verre qui confine ladite littérature dans la futilité n’est toujours pas franchi ; la preuve : l’absence de toute édition critique de ce texte chaque année plus obscur en certains de ses passages (à ses moments perdus, peu nombreux, l’auteur de ces lignes y travaille…). Et puis, même si elle est minoritaire, il existe une polémique anti-Brillat. Elle remonte à son époque où, dans un concert de louanges, le cuisinier-pâtissier Carême fit entendre une voix aigrelette, décrétant que notre magistrat gourmand était un incompétent. Elle a été relayée, sur un autre terrain, par une partie de la critique moderne, lectrice d’un Baudelaire convaincu d’avoir affaire à un bourgeois emphatique, ennemi de l’excès.

Ce double procès ne tient pas debout. Brillat est, certes, devant sa table, pas devant ses fourneaux, mais c’est ce qui fait tout l’intérêt de sa position, qui ne l’empêche pas de prouver à longueur de pages une fine connaissance des produits et des recettes, y compris dans leurs dimensions populaires, ignorées par les grands chefs de son temps – Brillat se fait souvent “ethnologue” –. Et si Baudelaire ne l’aime pas, Balzac l’idolâtre et, plus près de nous, Barthes le goûte avec plaisir. C’est que Brillat – on a essayé de le démontrer ailleurs – est un philosophe, au sens où il est un clair disciple de Condillac et de Cabanis, politiquement proche de ces intellectuels à la fois matérialistes et libéraux que les conservateurs et Bonaparte réunis stigmatisèrent comme “Idéologues” mais qui ont fondé l’essentiel de la pensée “de gauche” à la française, dans sa modalité bourgeoise ; disciple mais aussi petit maître, se délimitant un jardin philosophique bien à lui, qui fit l’admiration de tous les hédonistes – Baudelaire n’en était pas –.

Il reste sans doute quelques hédonistes en circulation à la surface de la planète. On les invite à relire – soyons lucides : à lire – Brillat.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

CouvCahiersGastro3

 

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