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Le goût du voyage

À l’ère de la globalisation, les chefs français se font de plus en plus voyageurs. Certains, comme Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Guy Savoy, pour veiller sur leur réseau international de restaurants, d’autres pour s’installer et faire carrière à l’étranger, tels Jean-Georges Vongerichten ou Laurent Tourondel, le nouveau roi du steak américain.

Mais une nouvelle génération court aussi le monde avec d’autres envies. Celles d’ouvrir grandes mirettes et papilles pour capter les goûts d’ailleurs, élargir leur palette, bousculer le train-train d’un patrimoine ankylosé. Au grand dam des gardiens du temple.

Avant de crier à la perte d’identité, constatons l’évidence que la mondialisation de la cuisine ne date pas d’aujourd’hui, ni d’hier. Quelle serait notre gastronomie sans l’apport des grands voyageurs revenus des croisades, d’Asie ou d’Amérique ? Imaginez un cassoulet sans haricots, un steak frites sans patates, une ratatouille sans poivrons ni tomates, une tarte aux fraises sans… fraises.

Un siècle et demi avant Olivier Roellinger, Carême – considéré comme le père fondateur de notre haute cuisine – ne préconisait-il pas un plat épicé par menu ? Des années avant Ducasse, Escoffier ne se plaisait-il pas à diriger les brigades de palaces étrangers, comme lors de ces extravagants “Dîners d’Epicure”, dont l’ultime édition, en 1914, synchronisa un repas dans 147 villes différentes et rassembla plus de 10 000 participants ? À la fin de sa vie, le créateur de la Ligue des gourmands se vantait d’avoir placé quelque 3 000 cuisiniers dans les hôtels du monde entier. Ces disciples exilés en ramenèrent forcément quelque chose, comme le firent également les nombreux chefs français employés par les ducs de la cour de Russie.

Statufiée dans le classicisme, trônant du haut de sa supériorité, notre cuisine eut ensuite tendance à refermer ses frontières, jusqu’à la fin des années 1960. “Raymond Oliver fut sans doute le premier grand chef à s’intéresser à l’Asie” se rappelle Christian Millau. “Il fut par exemple un des premiers à partir au Japon, où il rencontra sa future femme. Nous l’avions aussi emmené à Hong-Kong pour un banquet impérial organisé pendant trois jours à l’Hôtel Mandarin. Ce repas avait demandé six mois de préparation.”

Dans le numéro 32 du mensuel GaultMillau, daté de décembre 1971, on peut ainsi voir le premier cuisinier vedette de l’ORTF et chef du Grand Véfour attablé devant une soupe de héron blanc, de la paume d’ours, du garoupa à la vapeur ou des ventres de grenouille au pâté de crevettes.

Parrainée également par le guide GaultMillau, la nouvelle cuisine fut assez logiquement celle d’un désenclavement des produits et des techniques. Les yeux malicieux de Michel Guérard brillent encore à l’évocation d’un voyage en Chine, considéré comme fondateur pour cette génération innovante.

“En 1977, Claude Lebey avait organisé pour Alain Chapel, Pierre Troisgros, Alain Senderens et moi, un séjour de plusieurs semaines à la découverte de la cuisines chinoise, qui nous paraissait, comme la française, une cuisine de civilisation” se souvient le maître des Prés d’Eugénie. “Nous avons voyagé dans plusieurs régions d’un pays encore habité par l’esprit de Mao, en y goûtant les plats les plus rustiques comme les plus raffinés.”

Moments les plus marquants ? “La cuisine du Sichuan, musclée, nerveuse, enlevée”. Et bien sûr la découverte du rituel du véritable canard laqué, “hyper plumé à la pince à épiler, vidé par une incision effectuée sous l’aile, la peau décollée de la chair par une pompe à vélo, ébouillanté puis séché dans un courant d’air avant d’être rôti à la verticale à la braise d’arbres fruitiers”. Émerveillé par l’expérience, Guérard en avait tenté une adaptation à son retour, comme il avait aussi enivré un homard à l’armagnac, après avoir goûté là-bas des crabes conservés dans de l’eau-de-vie. Il avait également appris beaucoup de la cuisson vapeur des dim sum (recréés en ravioli aux truffes) et de l’utilisation du gingembre ou de la citronnelle, qui allaient “donner du goût à (sa) cuisine minceur”.

Mais les plus belles épiphanies, ces chefs de la nouvelle cuisine allaient les connaître au Japon, autant secoués par le choc culturel que par les correspondances que leur cuisine avait plus ou moins consciemment développées avec ce pays. “À l’époque, le Japon commençait à être dans le vent, grâce à son design, ses stylistes” analyse Alain Senderens. “Inconsciemment, nous avions capté cet air du temps avec nos plats plus dépouillés, nos cuissons réduites.”

Les premiers voyages à Tokyo n’en furent pas moins des révélations. “J’avais l’impression de débarquer sur la lune” poursuit le magicien de Lucas-Carton. “La nature était dans l’assiette, avec le produit pour le produit. C’était une philosophie totalement différente de la cuisine française. J’ai ramené de là-bas des ingrédients comme la sauce soja, des techniques comme ce poisson cuit à l’entrée du four. L’esthétique japonaise a aussi été déterminante dans l’évolution de notre présentation à l’assiette”. Des années après, l’histoire d’amour perdure comme le prouvait, fin mai 2010, un menu à quatre mains organisé par Senderens, place de la Madeleine, avec le grand chef japonais, Nakahigashi Hisato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

À la suite des chefs de la nouvelle cuisine, d’autres ont été séduits par cette épure et l’envie de cerner la quintessence d’un produit. Talent majeur de la cuisine française depuis le début des années 1980, Michel Bras a pu être affilié à une esthétique “japonisante”, pas forcément revendiquée. “Quand un client me parlait de ça” proteste l’inventeur du Gargouillou de jeunes légumes, “je lui montrais trois arbres entourés de pierres, isolés sur le plateau de l’Aubrac. Cela aurait pu évoquer une peinture japonaise, mais nous étions bien à Laguiole”.

S’il a ouvert, depuis le début des années 2000, un restaurant sur l’île d’Hokkaido, s’il se retrouve dans L’Eloge de l’ombre tel que défini par Tanizaki, cet Aveyronnais contemplatif insiste sur l’importance qu’ont pu avoir d’autres voyages. “Avec ma femme, nous aimons partir marcher dans le désert que ce soit dans le Sud-Algérien, au Maroc, au Tchad, en Bolivie. Dans ces pays qui ont peu, on arrive à glorifier le rien, à faire quelque chose de glorieux avec quelques légumes et une poignée d’épices. Cela m’a conforté dans ma démarche de cuisinier, dans ce que certains appellent le désert vert de l’Aubrac.”

Généreuse terre d’accueil des ambassadeurs de notre savoir-faire, le Japon continue d’attirer les jeunes générations, fascinées par une culture mêlant rituels ancestraux et ultramodernité. La claque est parfois dure à assimiler et la tentation franco-japonisante un chemin périlleux à emprunter.

Certains s’imprègnent tant du pays du soleil levant qu’ils n’en retiennent que l’essentiel tels le samouraï moléculaire Thierry Marx, ou Alexandre Bourdas, ancien second de Michel Bras (trois ans chef triple étoilé du restaurant ouvert par l’Aveyronnais sur l’île d’Hokkaido). “Là-bas, j’ai beaucoup appris sur la rigueur, la précision, l’art de la découpe, la connaissance et la préparation des produits. Tout cela fait désormais partie de mon geste, mais adapté à mon identité, à une gourmandise bien française” analyse celui qui fait désormais des merveilles à Honfleur, à l’enseigne du Sa.Qua.Na.. Un assemblage de syllabes qui, phonétiquement, signifie “poisson” en japonais.

On peut voir beaucoup de pays et rester relativement imperméable à leurs influences. “Pendant 30 ans, j’ai construit dans ma tête mon histoire de cuisine sans voyager” explique par exemple Pierre Gagnaire. “Depuis 10 ans, je voyage énormément en Chine, au Japon, en Corée ou aux États-Unis. L’expérience humaine est fantastique, mais peu influente sur ma manière de cuisiner. Mon style est déjà constitué.”

D’autres, au contraire, forment leur jeunesse et leur cuisine en voyageurs hyper réactifs. “Les voyages ont à chaque fois changé ma cuisine”, reconnaît ainsi Eric Guérin, créatif frétillant de la Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim, en plein marais de la Brière. En 1999, il effectue la première d’une longue série de virées au Maroc. “Avant cela, ma cuisine était vierge d’épices. Après, elle était pleine de soleil grâce au safran, au cumin, au citron confit, à la cannelle, au coriandre que j’avais ramenés de là-bas.”

Rien qu’en 2009, Guérin est allé en Inde, en Afrique, en Espagne, aux États-Unis et au Brésil. “Avec la maturité, je prends plus de recul” affirme-t-il. “Je prends le temps d’assimiler ces expériences avant de les utiliser.” Un processus indispensable, si le cuisinier veut imposer sa personnalité.
À 38 ans, Pascal Barbot fait sans doute partie des “globe-cookers” les plus frénétiques. Formé à l’ancienne, le chef trois étoiles de l’Astrance, à Paris, a découvert sa voie en s’échappant de l’Hexagone. Une place à Londres, à 18 ans, et l’étonnement de trouver en cuisine sauce soja et sauce d’huîtres. Service militaire, ensuite, en Nouvelle-Calédonie et l’émerveillement de voir les Kanaks cuire le poisson sur une pierre chaude en l’arrosant d’eau de coco. Deux ans, enfin, en Australie pour s’épanouir définitivement au contact de la variété des cultures et des produits locaux. Il n’a cessé depuis de s’ouvrir à de nouveaux horizons.

“La blanquette fait autant partie de mon patrimoine que la mangue, le piment, le coco ou le plantain” insiste Barbot. Peu de chefs français peuvent revendiquer un style aussi personnel et riche d’émotions. Clé de cette réussite, un apprentissage studieux des techniques et produits des pays visités. Barbot peut partir sac à dos dans le nord de la Thaïlande, pour apprivoiser, chez l’habitant, la complexité de la pâte de curry, ou passer deux jours dans les cuisines d’un grand hôtel indien à échanger des recettes avec des cuisiniers du cru. Son ordinateur portable s’enrichit ensuite de documents – “idées de retour de Pékin”, “ idées de retour du Brésil”… – qui nourrissent son inspiration. “Lors d’un voyage en Amazonie, j’avais souvent mangé des fromages forts accompagnés de fruits extraordinaires” se souvient le chef de l’Astrance, “à mon retour, j’avais associé du pamplemousse confit, puis du potiron et des noix avec du Comté”.

Comme Pascal Barbot, William Ledeuil, chef voyageur de Ze Kitchen Galerie, n’échantillonne pas, mais cherche, comprend, assimile, fait résonner intimement ses découvertes de saveurs lointaines. Le déclic, il l’a connu lors d’un séjour en Thaïlande, huit mois après l’ouverture de son restaurant de la rue des Grands Augustins, à Paris. Les couleurs, les parfums, la fraîcheur des marchés de Bangkok et des cours pris sur place lui ont fait trouver sa voie : “concilier la spontanéité et les parfums de cette cuisine avec nos techniques et l’exceptionnelle qualité des produits français”.
Plusieurs autres voyages lui seront nécessaires pour maîtriser tous ces nouveaux paramètres – comme l’incroyable subtilité d’assaisonnements jouant du piquant, de l’acide et du sucre – et définir un style. “Au début, tu as envie de tout mettre, tu es fouillis. Puis, tu comprends la véritable fonction de ces produits, tu épures, tu réinventes”.

William Ledeuil ne cache pas que c’est un sentiment d’ennui face à notre tradition culinaire, qui l’a poussé à chercher hors de nos frontières. Une quête de nouvelles sensations gustatives et de nouvelles ambiances partagée par de nombreux cuisiniers français et beaucoup de leurs clients.

Certains pays ont compris avant nous ces besoins de changements. Souvent parce qu’ils n’étaient pas ralentis par le poids d’une tradition culinaire et un complexe de supériorité. Qui, il y a dix ans, aurait cru que des chefs anglais et américains puissent inspirer des cuisiniers français ? “J’ai mis plus de temps à me débarrasser de mes bases françaises qu’à les apprendre” aime à provoquer Grégory Marchand, jeune chef du Frenchie, une des plus excitantes nouvelles tables parisiennes. Après l’école hôtelière, le jeune homme est parti travailler dix ans en Angleterre et aux États-Unis, avant de revenir ouvrir son émoustillant bistrot, revigoré par la fréquentation du Londonien Jamie Oliver et du New-yorkais Michael Anthony, de la Gramercy Tavern.

“Grâce à eux, j’ai découvert une façon moins maniérée de faire la cuisine” explique le frenchie. “J’utilise tous les moyens possibles – ingrédients, condiments, sauces… quelles que soient leurs origines – en respectant les produits de saison. Les gens ont aujourd’hui autant besoin d’excellence que de décontraction.”

Un risque existe sans doute de retrouver partout les mêmes produits fusionnés au détriment de la singularité identitaire. La cuisine d’auteur restant sans doute le meilleur remède contre l’uniformisation.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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