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Le gargouillou : Immatérialité temporelle et géographique en cuisine

Il y a des plats comme ça, capables de révolutionner le monde de la cuisine. De tout balayer et de poser de nouvelles balises pour les décennies à venir. On les compte bien sûr, sur les doigts d’une seule main. Parmi ceux-là, le Gargouillou, assiette 100 % végétale imaginée il y a trente ans par Michel Bras et aujourd’hui encore déclinée aux quatre coins de la planète…

photo: © Michel Bras

C’était en juin. Michel Bras, au cours d’une virée à pied pour s’immerger dans son Aubrac chérie, tombe sur un champ de fleurs. Émotions, basculement de tous les sens et tilt ! “C’était beau et merveilleux ; en rentrant en cuisine, j’ai tout de suite essayé de retranscrire ce paysage le plus fidèlement possible.” La suite, on la connaît. Une quarantaine d’herbes, plantes et fleurs réunies en une œuvre d’art totale.

Outre son profond intérêt gustatif et la savoureuse plénitude qu’il confère au mangeur, l’une des principales caractéristiques du plat semble être son immatérialité temporelle. Tel que l’a souhaité et imaginé le cuisinier de L’Aubrac, le Gargouillou livre effectivement un instantané gustatif, odorant mais également visuel de chaque saison. Au-delà, en fonction même de l’avancée du printemps, de l’été ou encore de l’automne, l’assiette se fait on ne peut plus (é)mouvante au fil de la cueillette et du marché du jour. Au final, ce fragile bouquet végétal s’impose comme une lecture épurée et quotidienne d’une nature offerte. Au cœur de l’été, l’homme du haut plateau livre ainsi un Gargouillou 100 % estival, véritable performance florale minimaliste. Immatérialité et évanescence. Capucine, bégoniette, bourrache, monarche, phox et tagette jaune, on avance alors dans cette assiette changeante comme sur un sentier de l’Aubrac.

S’engager
Comme corollaire à l’instabilité de ce mouvant paysage culinaire dans le temps, sa capacité à voyager, à se décliner presque à l’infini et à s’enrichir ou à s’appauvrir — selon le talent de chaque cuisinier — semble encore plus grande. Bref, ce qui rend avant tout ce plat exceptionnel est qu’il est par définition vivant. “Vivant car à chaque fois changeant”, confirme Michel Bras. “Mon assiette sera fortement différente de celle de mon voisin car c’est un plat que l’on s’approprie. La multitude de saveurs présentes permet des associations infinies et donc des expériences culinaires très différentes d’une assiette à l’autre, d’une table à l’autre et d’un pays à l’autre.”

Témoigne ainsi de la vivacité quasi organique du Gargouillou et de l’influence de Michel Bras sur toute une génération de cuisiniers, l’extrême difficulté d’en recenser les nombreuses interprétations et déclinaisons sur les cinq continents. Car, comme pour donner raison au cuisinier de Laguiole selon lequel, “l’Aubrac contient le monde entier et vice-versa”, c’est la terre entière qui gargouille aujourd’hui ! Du côté d’Errenteria d’abord, en terre basque, où Andoni Luis Aduriz décline à merveille la formule originale. On retrouve en effet dans les assiettes proposées à Mugaritz cette émotion typiquement brassienne : celle d’un cuisinier instaurant une relation sensible et intime avec les paysages qui l’entourent. Humus, argile, bois, essences végétales, cendres… Autant d’éléments naturels dans lesquels Luis Aduriz plonge corps et âme. Pas d’égarement poétique ni de délire pastoral. Simplement une conviction et un engagement, autrement dit une démarche aboutie.

Sublimer
Se fiant plus volontiers à son inconscient et toujours à son instinct, la démarche prend parfois des atours et des détours analytiques. “L’inconscient est plus raisonnable et la raison souvent moins logique que l’on ne le pense”, souligne le cuisinier basque. Et d’avouer ne pas vouloir “alimenter des estomacs”, mais simplement “nourrir des esprits”. Y aurait-il du spirituel dans cette cuisine-poésie ? Non. Simplement l’aspiration à préserver du quotidien une certaine capacité à s’émouvoir et à s’émerveiller.

L’intelligence de la démarche d’Andoni Luis Aduriz parle d’elle-même. Pas question ici de copier-coller ni même de retranscription pure. Tout au plus un rewriting très intime d’une assiette à succès parfaitement digérée et intériorisée. La sublimation – ou l’appauvrissement – d’un plat aussi puissant que le Gargouillou est ainsi directement liée à la capacité du cuisinier à inscrire sa propre version dans un environnement culinaire personnel. Comme on fait sien un paysage ou une nature offerte et immédiate, le cuisinier prétendant doit investir et pénétrer sensiblement le cadre naturel qui est le sien. Autrement dit, le comprendre. Comment sinon, sans cette lecture intime, parler avec sincérité de la lumière d’une saison, des couleurs d’une forêt ou du parfum d’un sous-bois après la pluie ?

Équilibrer
Toute aussi pertinente est la récente touche apportée par Mauro Colagreco qui pour lier la vingtaine de végétaux de l’assiette utilise une poudre de champignons. Terreau originel et poétique du plus bel effet sur lequel le cuisinier du Mirazur pose les éléments d’un paysage librement et lisiblement transposé. Celui des collines de Menton plongeant d’un bel élan sur la Méditerranée. “Au départ, j’avais en tête trois à quatre cartes par saison que je me voyais déjà développer ici, mais j’ai tout jeté à la poubelle dès que j’ai mis un pied dehors.” On comprend. Dehors, ce sont des parfums entêtants et une nature luxuriante qui affolent les sens. Et depuis presque cinq ans, Colagreco apprend à se perdre dans les jardins de ce bout de Côte d’Azur d’où il ramène herbes, légumes et fleurs sauvages. Une façon très sensible de gargouiller – comme un clin d’œil à la belle fragilité de la version originale – sur un fil tendu entre terre et mer.

C’est d’ailleurs en traversant l’océan – mais cette fois l’Atlantique – que la surprise est la plus grande. Passé l’effet Obama, c’est la gargouilloumania qui ravage les États-Unis. Pour le pire et le meilleur. À Manhattan, c’est tout d’abord le Jardin d’Hiver – en français sur la carte – de Dominique Crenn au James Beard House. Plus au Sud en Californie, on passe au Vegetable Garden servi en amuse-bouche par David Kinch dans son restaurant éponyme. “Parti d’un plat assez complexe qui associait au départ gnocchi, fromages et différents végétaux de notre jardin, nous avons épuré au maximum pour appréhender finalement l’assiette comme un concept qui refléterait parfaitement le potager au fil des saisons”, explique Kinch. Le Vegetable garden propose ainsi aujourd’hui une belle balade en début de repas, “où pas par pas on découvre et goûte racines, feuilles, fleurs, graines et tout ce qui compose un paysage végétal à un instant T”.

Intégrer
La liste des gargouillous made in USA est longue, mais on peut pousser – cette fois juste pour le fun – jusqu’à San Francisco, au Coi, où Daniel Patterson se prend très – trop ! – au sérieux avec son Abastraction of Garden in Early Winter… Ou pire encore jusqu’à Napa, au Ubuntu de Jeremy Fox, où le grand éclat de rire est inévitable en voyant débouler sur la table le Spring flower pot, réellement servi dans un pot de fleurs…

De là, si on traverse à nouveau l’océan – Pacifique –on s’aperçoit que le Japon, jamais en retard d’une tendance, n’échappe pas au phénomène. On trouve mille et une réinterprétations du gargouillou notamment à Tokyo chez Hiramatsu… Mais alors là, inutile de se taper 12 heures d’avion pour ça, car pour une fois, les nippons copient mal…

L’essentiel du feuilleton Gargouillou se passe effectivement à portée de main, là devant nos yeux, sur le vieux continent. Ça commence à Copenhague, au Noma, chez René Redzepi. Soit un caillé de fromage frais, support “prétexte” à tout un monde végétal : épines de pin, bourgeons, fleurs, baies polaires, etc. Une assiette 100 % sylvestre dans laquelle le lacté vient tempérer la violence des essences résinées. Inutile de fermer les yeux pour se téléporter en pleine forêt scandinave. L’émotion est immédiate et surtout à la hauteur de l’inspiration. Idem pour la méthode, aussi précise qu’à Laguiole. Le paysage est lu, intégré, compris et donc parfaitement vivant dans l’assiette.

Rire
On peut gargouiller tout aussi sérieusement en mettant un peu de ludique là-dedans. La preuve à quelques kilomètres de là, au nord du Danemark où, avec la passion d’un Bras et la précision d’un Luis Aduriz, Thorsten Schmidt reconstitue pièce par pièce l’environnement naturel de sa région, le Jutland. Il cogite, désigne de nouveaux plats et crée des assiettes où la poésie l’emporte sur la technique. Démonstration avec ce coussin d’air transparent enfermant herbes, algues, minéraux et poissons rouges (vivants !) sur lequel le mangeur est invité à déguster une salade d’huîtres, langoustines et raifort en poudre glacé. Extrême, mais essentiel. Et en tout cas initiateur d’une certaine distance dans l’approche poétique d’un environnement.

Plus au Sud, la transmission végétale et sensible passe également très bien. En Espagne tout d’abord et plus précisément à Bocairent, où Paco Morales, ancien bras droit d’Andoni Luis Aduriz, a bien retenu la leçon… Girolles, couscous de brocolis, topinambours, asperges, santorines et nombre d’autres végétaux forment une assiette du marché mettant en exergue le côté référentiel dans le cycle des réinterprétations de l’assiette 100 % végétale de Laguiole. Ainsi, comme Andoni réalise un plat hommage à Michel Bras, Morales fait ici un évident clin d’œil à la cuisine du Mugaritz ; au-delà de la seule mise en abîme de végétaux divers et variés, celle des dédicaces de cuisinier à cuisinier. Un cercle vertueux ? Oui, mais sans jamais tourner en rond.

Sucrer
Tout aussi référentiel, mais par trop excessif dans ses efforts pour convoquer le maximum de végétaux dans l’assiette, Enrico Crippa — pourtant ancien de chez Bras — tend vers un certain équilibre avec le 41, entrée exclusivement constituée de quarante et une herbes et fleurs du moment. Sans jamais l’atteindre… Les pétales de pensée dominants et le shiso rouge sous-jacent viennent rappeler que dans cette poignée végétale tout a été longuement pensé. Trop. L’émotion vient plus tard, en fin de repas avec cette étonnante soupe de fruits et légumes. Un dessert décliné en deux versions : printemps et hiver. À la belle saison, les fruits l’emportent en nombre sur les légumes. Pas si simple toutefois car fenouil, artichaut et fèves viennent tempérer les ardeurs sucrées des fruits rouges – mûres, fraises et framboises – tandis qu’agrumes, physalis et shiso vert viennent booster l’ensemble d’une bonne note d’acidité. Bref, là où le 41 échoue à l’arrivée, ce clin d’œil sucré au gargouillou du Suquet parvient à transformer l’essai.

Nuance donc. Car encore une fois tout est question de capacité à s’approprier de manière sensible un environnement naturel, personnel et immédiat. En clair, modes et tendances à part, n’est pas
locavore qui veut… Ils sont d’ailleurs rares sur l’hexagone, ceux capables de s’immerger à 150 % into the wild pour en ressortir une sincère et réelle émotion. Peut-être Emmanuel Renaut – à Megève – à qui l’on emboîte volontiers le pas. Non pas pour une déclinaison de Gargouillou – quoique… – mais pour une simple gelée de ciboulette tiède. Tremblotante de timidité, champêtre à souhait, elle trace son chemin de table accompagnée de minuscules girolles crues et de feuilles de pourpier… Bref, à la manière de l’assiette phare de Laguiole, des saveurs qui s’enchaînent comme une promenade en lisière de forêt…

Sillonner
Oui, une poignée de cuisiniers en France aiment à rappeler au mangeur où il est lorsqu’il s’attable… C’est le cas de Cyril Attrazic, à Aumont-Aubrac, petit village lozérien justement à deux pas de Laguiole. Un simple palet de tome fraîche du coin à la belle saveur végétale, une émulsion de morilles, quelques asperges vertes parfaitement natures. Soit le produit dans sa plus belle solitude et une ligne claire, clin d’œil au divin voisin de l’Aubrac.

C’est ça le Gargouillou et tous ses petits frères : la classe de plats pur “terroir” traçant autour de la terre le sillon d’une cuisine au plus près du sol. Alors, on décolle, on prend très vite de la hauteur, on butine, en goûtant ça et là, ces versions posées comme autant de microcosmes végétaux. Pourvu que le chant des terres se joue au-dessus de l’assiette, le plaisir est là.

Bref, de pâle imitation en sublimation, en passant par quelques faux-semblants, jamais un plat n’aura créé un tel engouement, une telle surenchère de défis et d’échanges ô combien ludiques. Finalement, on s’amuse à voir l’assiette évoluer chez les uns et chez les autres, à noter les petits détails ajoutés ou soustraits. On s’émeut surtout quand après avoir goûté la version “bouillon emmentalisé” au Mugaritz, on retrouve chez les Bras un bouillon légèrement laguiolisé… Autant d’échanges joyeux et ludiques. Non décidément, la terre n’a pas fini de gargouiller.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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